省人民健康营养具体指导委各领导小组，贵州营养成分学好：

　　为贯彻执行《贵州省国民营养计划（2018—2030年）实施方案》（黔府办发〔2018〕31号）、《健康贵州行动（2019-2030年）》，提高健康营养服务质量，促进贵州健康营养饭堂建立工作中，我委制订了《贵州省营养健康食堂创建方案》，现将下发你们，请用心做好贯彻执行。

　　联 系 人：吴茜 雷艳

　　联系方式：0851-86824357

　　联系邮箱：gzwjwspc@163.com

　　贵州人民健康营养具体指导联合会

 

　　2021年10月8日

 

　　配件

　　贵州健康营养饭堂建立计划方案

　　为贯彻执行《贵州省国民营养计划（2018—2030年）实施方案》（黔府办发〔2018〕31号）、《健康贵州行动（2019-2030年）》，正确引导饮食业持续提高健康营养观念，提高健康营养服务质量，促进贵州健康营养饭堂建立工作中，特制订本计划方案。

　　一、指导方针

　　用心贯彻执行党的十九大精神实质，坚持不懈以人民健康为核心，执行健康贵州发展战略，以普及化健康营养专业知识、提升健康营养服务项目、基本建设健康营养自然环境为关键，对于我国遭遇的营养成分难题，提升对传统式烹饪方式的营养价值化更新改造，产品研发身心健康烹制方式。融合群体营养成分要求与地区食材資源特性，进行操作系统的营养搭配营养配餐科学研究，执行身心健康烹制方式与营养搭配营养配餐的营销推广，创建一批具备象征性、广泛性的营养成分饭堂，正确引导住户产生科学合理的饮食习惯性，推动科学饮食文明建设。

　　二、建立总体目标

　　本体系内安装有单独饭堂的省人民健康营养具体指导委领导小组，2021-2022年最少强烈推荐两个企业申请健康营养饭堂，做为我省建立健康营养饭堂企业，获得工作经验后逐渐在全市营销推广执行。

　　三、进展分配

　　（一）动员部署（2021年10月10日—2021年10月30日）。省人民营养成分具体指导委领导小组要举办本系统软件健康营养饭堂建立动员部署会，机构运行本系统软件建立工作中，制订推动方案，确立建立內容和实现期限，保证每日任务确立、对策贯彻落实、责任到人、工作到位。

　　（二）组织实施（2021年11月1日—2022年2月28日）。

　　建立试点区要依照《国家营养健康食堂建设指南》及《贵州省营养健康食堂评估表》进行健康营养饭堂建立，省人民营养成分具体指导委领导小组要融合各领域能力和資源，具体指导本系统软件建立企业进行创先争优活动。

　　（三）评定工程验收（2022年3月1日-2022年4月30）。建立企业有关指标值自我评价做到建立规定后，由省人民营养成分具体指导委领导小组统一向省人民营养成分具体指导委公司办公室提起申请书，省人民营养成分具体指导委公司办公室将安排相关企业及有关权威专家，依据《营养健康食堂评估表》开展审查工程验收。省人民营养成分具体指导委公司办公室依据审查验收意见，报请省人民健康营养具体指导联合会决议。

　　（四）建立颁牌（2022年5月1日-2022年5月30）。经省人民健康营养具体指导联合会讨论经过的企业，由贵州营养成分学好给与颁牌。

　　四、保障体系

　　（一）加强组织协调。省人民营养成分具体指导委领导小组主要领导要亲自安排部署，严苛对标对表，具体指导建立企业进行健康营养饭堂的建立工作中，保证健康营养饭堂建立工作中强有力稳步推进。

　　（二）强化责任贯彻落实。省人民营养成分具体指导委领导小组要逐层压实责任，将健康营养饭堂建立工作落实到企业、到部门、到本人，全方位狠抓健康营养饭堂建立对策，保证获得建立工作成果。

　　（三）加强工作中管理方法。省人民营养成分具体指导委要创建健康营养饭堂的高效管理模式，推行动态管理，各领导小组对健康营养饭堂每一年最少进行一次监督督查；贵州营养成分学好要增强对颁牌健康营养饭堂的引导与学习培训，各部门要立即将监督督查及具体指导培训情况意见反馈省人民营养成分具体指导委。健康营养饭堂有效期限三年，每三年复审一次，满期复审不过关或期内产生食物中毒事件事情的，将取回健康营养饭堂颁牌。

　　配件：1.我国健康营养饭堂基本建设手册

　　2.健康营养饭堂申报单

　　3.健康营养饭堂基本建设技术性核查评定关键点

　　配件1

　　健康营养饭堂基本建设手册

　　第一条依据《健康中国行动（2019-2030年）》和《国民 营养计划（2017-2030年》的规定，为引导和标准健康营养饭堂基本建设，制订本手册。

　　第二条  本手册适用行为主体形式为员工食堂（员工食堂）的 食品类经营人。中小学和大专学校饭堂可参照实行。

　　第三条基本建设健康营养饭堂，理应做到下列基本上规定：

　　（一）获得《食品经营许可证》。

　　（二）持续三年未产生食品类安全生产事故，持续2年未受到食品卫生安全有关的行政许可。

　　（三）配置有资格的专（兼）职营养成分具体指导工作人员。

　　（四）进行灵活多样的健康营养专业知识宣传活动，构建健康营养气氛。

　　（五）开设“健康营养角”，放置测量身高、休重、血压值等 的机器设备和专用工具，并维护保养；贴到测试自我评价方式 。

　　（六）依照我国卫生健康委下发的《餐饮食品营养标识指南》对所出示的餐饮食品开展营养元素标识；饭堂给予自制饮料或甜点时，理应标识加上糖成分。

　　（七）创建预防和遏制食材消耗规章制度，并采取有效措施给予贯彻落实。

　　（八）严格执行我国有关相关法律法规，严禁不法服用、买卖野生动植物，贯彻落实疾病预防有关规范和规定。

　　（九）依照相关要求，执行垃圾分类回收。

　　（十）房间内全方位严禁吸烟，设定严禁吸烟标志。

　　第四条 基本建设健康营养饭堂的组织协调规定。

　　（一）理应开设由公司领导干部、后勤管理、公会和学校食堂管理等工作人员组合而成的健康营养管理委员会，并为健康营养饭堂基本建设给予工作人员、资产等适用。激励企业主要领导出任健康营养管理委员会的责任人。

　　（二）理应紧紧围绕平衡膳食和减盐、减油、减糖（“三减”）制订工作规划及实施意见，确立健康营养饭堂运行的组织协调、人员管理和考评、健康营养文化教育、营养配餐和烹制、配餐服务项目等详细事项，并进行自纠自查。

　　（三）理应不断完善原料采购方案，确保饭堂常用食物品种丰富多彩、新鮮，降低腌渍、腊制及植物油脂类食物的应用。

　　（四）理应不断完善健康营养管理方案，确立各岗位工作职责， 进行流程管理。理应搞好食材消耗量纪录，依据带量菜谱、就餐 总数、原材料耗损测算食材消耗量，每星期归纳。

　　（五）理应不断完善盐油糖（包含含盐量油糖的各种各样调味料） 购置、合账规章制度，纪录购置量、进库時间、净重，并测算平均摄 入量，按时公示公告每星期盐油糖需求量和平均每天或每顿饭摄取量并实现相对总体目标。

　　第五条人员管理和考评。

　　（一）营养成分具体指导工作人员理应具有为差异群体给予营养搭配和管控的工作能力，具体指导购置、调料、生产加工和营养成分标志，制订菜谱和菜肴文件目录，进行健康营养文化教育，具体指导服务项目工作人员协助就餐工作人员有效选餐。

　　（二）理应定时安排饭堂责任人、营养成分具体指导工作人员和厨子等开展健康营养专业知识和防治传染性疾病技术培训。每本年度理应接纳不少于 20 课时学习培训。以上工作人员理应关键接纳食品卫生安全及健康营养专业知识、疾病预防专业知识、食材购置、贮藏、营养搭配、平衡膳食、烹制及其低盐、少油、少糖菜肴制做专业技能等领域的学习培训。

　　（三）理应每一年机构一次饭堂责任人、营养成分具体指导工作人员、主厨和服务生的职位工作能力自身评测和考评。

　　第六条健康营养文化教育。

　　（一）理应采用多样化宣传策划平衡膳食、“三减”、营养成分有关慢性病管理、传染病防控、珍惜粮食等制度和科普小知识，构建健康营养的用餐气氛。包含：

　　在明显部位贴到、悬架、放置原材料或播放歌曲，贴到禁烟标识；宣传策划《中国居民膳食指南》和我国住户均衡平衡膳食宝塔，宣传策划动能和脂质等的一日及三餐摄取量提议；

　　在饭堂或周边场地给予能够随意取阅的宣传手册，如宣传册、折页、宣传单页等。

　　（二）理应以饭堂为行为主体机构举行膳食营养有关宣传活动，包含健康营养培训讲座、知识答题和厨艺大赛等方式，每本年度不少于2次。

　　（三）激励积极消息推送健康营养专业知识，征询就餐工作人员的意见与建议。

　　第七条营养配餐和烹制规定。

　　（一）食物种类理应合乎《中国居民膳食指南》的强烈推荐规定。每一餐菜谱中理应给予最少3类食材（不包括调味料和食用油），类似食材中间可开展种类交换（见附则1）。菜谱中给予食材类型及种类规定：

　　谷薯杂豆类食品：每星期理应最少5种，留意大小配搭。

　　水果蔬菜类：每星期理应最少10种新鲜水果，兼具不一样种类，深色蔬菜宜占蔬菜水果总产量一半之上；激励给予新鲜水果。

　　水产品家禽蛋类食品：每星期理应最少5种，激励甄选水产品类、蛋类食品和家禽类，畜肉类食品理应以猪瘦肉为主导。

　　奶及大豆类食品：每星期理应最少5种。

　　食用油：应用多种多样食用油。无需或者少用氢化植物油，如应用理应开展公示公告。

　　（二）食材烹调方法理应合乎健康营养标准。烹制和生产加工阶段，激励优先选择选用降低营养元素损害和维持当然风情的食材烹调方法，少用炸、煎、熏、烤等烹调方法。激励自主创新开发设计身心健康烹调方法，在维持菜肴口味特点的根基上尽量避免盐、油、糖（包含含盐量油糖的各种各样调味料）的使用量。

　　（三）理应给予低盐、少油、少糖菜肴，降低盐、油、糖成分较高的菜式供货。食堂就餐场地不放置盐、糖。

　　（四）理应制订平衡膳食营养搭配方案。给予套餐内容或份饭的饭堂，一周内菜谱尽可能不反复。激励随意出餐的饭堂参照时节气侯气温、本企业员工劳动效率、年纪性别比例等给予规范化套餐内容以达到其一餐动能和关键营养元素要求（规范化套餐内容以及带量菜谱实例参考附则2）。

　　（五）给予套餐内容或份饭的饭堂理应在明显地方发布带量菜谱及营养成分标志。随意出餐的饭堂理应在明显地方发布营养成分标志，激励发布带量菜谱。

　　（六）激励饭堂依据就餐工作人员身体状况配餐，向肥胖症或营养成分有关病症群体给予独特营养搭配（医院门诊中为患者设计方案的营养搭配不属于此范畴）。

　　（七）激励饭堂应用智能化，具体指导营养配餐和就餐。

　　第八条 配餐服务项目规定。

　　（一）选用分餐制配餐。随意出餐的饭堂理应为单菜品配置分餐制、公勺或公夹。给予桌餐服务项目的饭堂理应配置分餐制、公勺等分餐制专用工具，并正确引导就餐工作人员应用。

　　（二）理应积极市场销售大份或是半份菜肴、经济实用套餐内容等。

　　（三）理应给予完全免费温开水或饮用水。

　　（四）配置洗手消毒、消毒杀菌设备或用具。

　　（五）坐位间维持一定间距，防止密度高的集聚就餐。

　　第九条 本手册的相关专业术语：

　　菜谱：以餐次为企业提

　　供的带有正餐和副食品名字、原辅材料种类、配餐時间和烹饪方法等的一组食物营养组成。

　　带量菜谱：包括正餐、副食品、原辅材料等净重的菜谱。

　　分餐制：在就餐全过程中，完成厨具、菜（饮）品等的不交叉式、无混合使用的餐饮服务方法。

　　第十条 本手册由我国卫生健康委承担表述。

　　第十一条 本手册自公布之日起实施。

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