此前，曾有新闻报道：在澳洲的肉类市场里，流入大量用“肉胶”做成的“合成牛排”。这些牛排都是用肉胶将次品肉块拼接而成。并且这样的现象不单单存在于澳洲，已是全球行业内的潜规则！我们去超市或在淘宝上选购牛肉时会发现，有三十几元一盒的牛肉，也有几百元一盒的牛肉，价格相差非常之大。这些价格比较便宜的牛肉大多都是“拼接肉”。很多人可能会好奇，拼接肉和正常牛肉有什么区别？吃了会不会对身体有影响？

想要知道这些答案，小妙先来带大家看一下拼接牛肉的制作过程。

拼接牛肉的神奇工艺

为了深入了解拼接牛肉的制作过程，有实验人员做了这样一组实验：

实验员首先来到调料品市场，选购用于拼接牛肉的肉胶。

据一位调料品市场的老板介绍，做合成牛排用的一般是卡拉胶。

它的主要作用是保住水分，防止煎肉时有水分渗出。这样一来可以让牛肉吃起来更有劲道，也可以防止牛肉在煎的过程中由于水分渗出，变得更小。

它还有另外一个重要作用，就是将碎肉黏合在一起。

据店老板说，很多牛排餐饮店用的都是这种卡拉胶黏合而成的合成牛排。

成牛排在成本上要远远低于真正的原切牛排，从而获得更大的利润。

除了卡拉胶，还有一种叫做TG酶的添加剂，专业名称叫做“谷氨酰胺转氨酶”。

同样有着重组碎肉的作用，增强肉制品弹性。

接下来，实验人员以每斤30元的价格从市场买来一批碎牛肉进行实验。

打开添加剂，能闻到一种过期奶粉的味道。

加水后变得黏稠，期间需要不停的搅拌，否则就会凝固。

实验人员将搅拌好的“肉胶”均匀涂抹于碎牛肉上，然后用保鲜膜包裹塑形，用力压实、挤掉里面的空气。

再将处理好的牛肉，常温下静置6小时，待添加剂和牛肉充分混合后，放入冰柜冷冻。

经过一晚后取出牛排，用刀切成圆片状。

从实验结果中可以看出，用肉胶、碎牛肉拼接的合成牛排，在肉眼上看，很难被分辨出来。

那么，市场上的牛排真含有这种卡拉胶吗？

随后，实验人员又来到了某大型连锁超市。

可以看到，加了还原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等食品添加剂的牛排以及牛肉制品比比皆是。

而想要区分所购买的牛肉是不是拼接的，首先应该做的就是看配料表。

正规的生产厂家都会在配料表中表明，含有卡拉胶、TG酶等食品添加剂。

如果配料里面只有牛肉，则是原切牛肉。

据业内人士透露，超市中腌制牛肉的品质是最差的。

但实验人员对比价格发现，超市中的腌制牛排，价格大约是菜市场中牛肉的3倍！

用于拼接的肉胶可以吃吗

那么问题来了，拼接牛肉如此广泛地被售卖，卡拉胶这种用于拼接的肉胶可以吃吗？是否会对人体有害呢？

国家食品药品监督管理总局就“使用卡拉胶重组牛排”作了回应：

内容较多，小妙帮大家梳理一下：

1、“重组牛排”属于调理肉制品

牛排按加工方式不同，可以分为“原切牛排”和“重组牛排”。

原切牛排：指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉；
重组牛排：也称“拼接牛排”，指借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品；
而调理肉制品一般会添加辅料（水、酱油、调味料等），和/或使用食品添加剂（如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等）。

需在冷藏或冷冻条件下贮藏、非即食，食用前需经二次加工（煎、炸等）。

2、拼接牛排中的碎肉不等于劣质肉

这些“碎肉”不等于“劣质肉”，借助重组技术将其重组、二次成型出售。

不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类，价格也更低。

不过需要注意的是：如果配料表中未按规定进行标示，或者掺入非食用级别的成分，则是违法的。

属于商业欺诈行为，也是监管部门重点打击的对象。
3、卡拉胶标准限量内食用不存在安全风险

卡拉胶属于一种合法食品添加剂。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定：

卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工。

不过必须在产品包装的标签上明确标注。

在标准规定的限量内食用，不存在食品安全风险。

总结来说就是：拼接牛肉中的卡拉胶是合法的食品添加剂，在国家规定的量内添加，不会对人体造成伤害。

其实卡拉胶对我们来说并不陌生。

它被广泛的用于制造果冻，冰淇淋，糕点，罐头，银耳燕窝，凉拌食品等。
那么，拼接牛肉和原切牛肉的价格差异在哪里呢？

有记者曾购买了不同品牌的拼接牛肉和原切牛肉进行对比。

发现两种牛肉在口感上存在很大差别。

拼接牛排肉香味少，遇到有筋的地方很难咬动，放置半小时，肉就会变得软烂、难成型，整体油脂也偏少。

而原切牛肉，肉质有弹性、入口回甘，肉香浓厚，且明显会感觉，煎的时间越久肉质越老。
大家在选购时，可以从以下几方面来辨别拼接牛肉：

1、看价格

原切牛肉价格较高，一般低于百元的都是拼接牛肉。

2、看标签配料

配料表上有很多食品添加剂，比如卡拉胶，谷氨酰胺转氨酶等，是拼接牛肉。

只有牛肉的，是原切牛肉。

3、看外观

纤维短而分散，形状较为一致的是拼接牛肉。

纤维长，肌理分明，大小不一，形状不规整的是原切牛肉。
小妙温馨提示：

通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，“五至八分熟”也可食用。

拼接牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成。

内部易滋生细菌，可能导致细菌总数偏高。

在食用前记得烹饪至全熟哦。

参考文献：

[1] 韩肖. 你吃的牛排会是“胶水”粘的吗[J]. 家庭医药.快乐养生, 2017(1):83-83.

[2] 惠国华, 赵梦田, 刘伟, et al. 一种快速检测拼接牛肉的系统和方法:, 2015.

[3] 云无心. 牛排也能人工合成？[J]. 时尚育儿(5):38-39.