卡拉胶是一种常用的增稠剂，卡拉胶可以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态。卡拉胶在食品中的作用主要是为了提高食品的粘度，可以分为7种主要类型的卡拉胶，广泛应用于食品行业。

卡拉胶

卡拉胶的分类及主要用途：

　　卡拉胶的分类

　　卡拉胶在食品工业主中的应用主要分为κ-型、ι-型、λ-型。因型号不同，其增稠能力和胶凝性质有很大的不同。例如，钾离子的作用下κ型卡拉胶能形成坚固的凝胶，而钾离子对ι和λ卡拉胶影响轻微。钙离子会使ι型卡拉胶形成柔软而富有弹性的凝胶，但是对于λ型卡拉胶的性质却不产生影响。

　　又如，在牛奶中，λ-型卡拉胶大部分能溶解，增加牛奶黏度，但κ-型和ι-型卡拉胶在冷牛奶中很难溶解甚至不溶。只有κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。在一定的范围内，凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强。

　　卡拉胶的主要用途

　　卡拉胶可以跟很多种胶复合搭配。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如在与黄原胶复配时，可使卡拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性;黄原胶与ι-型卡拉胶复配可降低食品脱水收缩;κ-型卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具弹性的热可逆凝胶;加入槐豆胶可显著提高κ-型卡拉胶的凝胶强度和弹性;玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所提高;羟甲基纤维素降低其凝胶强度;土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。

　　在食品工业中卡拉胶的应用也很广泛。在冰淇淋中加入少量的卡拉胶能有效改善糕体，使其细腻，滑润，可口，且不易溶化。选用r-卡拉胶与羧甲基纤维复配使用效果更好。在可可乳糕、可可牛奶和可可糖中使用，可使可可粉均匀分散在牛奶和糖浆中起稳定作用。在面包中加卡拉胶能增加其保水能力，从而延缓面包失水，保持新鲜口感。