一起了解丙酸钙的使用限量

GB2760—96(g/kg)：面包、醋、酱油、豆制食品、糕点，2.5；生面湿制品(指切面、馄饨皮)≤0.25(以丙酸计)。FAO/WHO(1984)：加工干酪3000mg/kg(单用或与丙酸、山梨酸及其盐类合用量)。日本(以丙酸计)：2.5g/kg(本品3.15g)。主要用于面包及西点。1.0g钙盐(一水盐)相当于丙酸0.790g。用量过多会阻止面包酵母生长，损害风味。

能阻止黑曲霉(Asp．Niger)、好气Chemicalbook性产芽孢菌(B．Subtilis)生长。USDA，9CFR，§318．7(2000)：面粉制品，百分之0.32(以小麦粉量计，单用或与丙酸钠合用量)。USDA§381．147(1994)：新馅饼面团百分之3(以小麦粉量计)。一般在面包中使用钙盐，西点中使用钠盐。使用钠盐造成的碱性会延缓面团发酵，而使用钙盐尚有强化钙的作用。如果西点处使用钙盐，则会与膨松剂中的碳酸氢钠反应生成不溶性碳酸钙，从而减少CO2的产生，故以钠盐为主。