1.6食用添加剂

CAC界定食用添加剂是有心添加到食物中，在食物的生产制造、生产加工、制做、解决、包裝、运送和存放环节中有着一定的功能性功效，其自身或其副产物变成食品类的一部分或危害食物的特点其自身不当作食品类消費，不管其能否具备营养成分都不当作传统式的食物成份的化学物质。若长久服用超使用量食用添加剂的食品则会对身体健康造成不良影响，GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对各种添加物的应用均有明文规定。

1.6.1添加剂

二氧化硫一直以来全是红酒中容许采用的添加剂，传统式觉得二氧化硫对红酒具备抑菌和清除自由基功效，除此之外也有一些輔助功效，如融解、回应、增酸等功效。

二氧化硫太多的添加会对红酒本身造成不良反应。如具备刺激作用的“硫味”危害红酒的口味质量；会危害葡萄糖酸-乳酸发酵；在酒精发酵中二氧化硫与溴化氢转化成相对性平稳的溴化氢亚硫酸不利酒精发酵；与花色素苷融合转化成透明的不稳定亚硫酸黑色素化学物质；与酒中别的香气成份融合转化成结合态二氧化硫危害葡萄酒质量；提升白酒的耗氧等减少红酒的质量等。

高使用量的二氧化硫除开会干扰红酒的质量外，还会继续对身体造成不良危害。很多顾客尤其是气管炎病人都是有硫不耐受症和高敏症。因此，世卫组织一直规定减少食物中的二氧化硫浓度值。英国食品类药品管理处和世卫组织协同食用添加剂权威专家联合会制订每日二氧化硫的安全性摄取限定是0.7 mg/kg休重。英国食药监管理处把二氧化硫从英国FDA点评食用添加剂安全系数指标值（Generally Recognized as Safe，GRAS验证）一类中除去，并要求假如商品中分散二氧化硫成分超出10 mg/L，务必在标识上标明二氧化硫的成分。欧盟国家依据糖份不一样要求，干白葡萄酒糖份低于5 g/L和超过5 g/L最大限定各自为150 mg/L和200 mg/L，白/玫瑰红葡萄酒各自为200 mg/L和250 mg/L。OIV对红葡萄酒中的总硫开展了限定要求，其标准为150～400 mg/L。澳洲、澳大利亚和英国各自要求二氧化硫限定为250～300 mg/L、250～400 mg/L和350 mg/L；我国要求非甜型黄酒红酒为250 mg/L，针对甜型黄酒红酒或水果酒则放开到400 mg/L。

除二氧化硫外，山梨酸因毒副作用低，抗菌效果非常的好，在GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 15037—2006《葡萄酒》中明文规定其限定数值0.2 g/kg。此外，GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求在酿造酒中容许采用的添加剂如纳他霉素、溶菌酶在红酒中都不可应用。具体检测中因为红酒中苯甲醛存有本底值经常出现小量验出，GB 15037—2006《葡萄酒》中要求苯甲醛限定为50 mg/L。欧盟国家限定要求红酒中山梨酸成分为200 mg/L，苯甲醛不可应用。

1.6.2生成添加剂

添加剂又被称为食用色素，是以食品类上色为首要目地，使食品类授予颜色和改进食品类颜色的化学物质。工业化生产广泛应用有机合成添加剂，但长时间服用将严重威胁身体健康。在我国容许采用的生成添加剂有关键包含苋菜红、柠檬黄、赤藓红、新红、焦糖色、日落黄、靛青、亮蓝等。针对红酒GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中明文规定严禁加上生成添加剂。

1.6.3甜味素

甜味素依照化学结构和特性分成糖原和非糖原，在其中糖原化学物质做为主要的营养元素，在我国不当作食用添加剂。非糖原甜味素依照来源于可分为纯天然甜味素和人造甜味素。纯天然甜味素关键包含甜菊糖、夏枯草、甘草酸二钠、甘草酸三钾和甘草酸三钠等，人造甜味素关键包含糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜、阿力甜等。很多临床实验确认小量服用甜味素对身体不可能发生其他伤害，但长期性过多摄取也会对人体健康导致一定危害。GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中明文规定红酒中禁止使用应用所有类型的甜味素。

2葡萄酒质量安全性的内源风险因素

红酒的酿制是一个微生物菌种新陈代谢的全过程，存有一定的不可预测性。发醇全过程中很有可能会发生一些有毒的要素，如一些微生物菌种的环境污染及羟基甲酸乙酯、微生物胺、高级醇、工业甲醇等细菌新陈代谢副产品，假如调节不合理超出对应的限定规范规定，很有可能会损害身体健康。

2.1微生物菌种

做为发酵食品，微生物菌种在红酒的酿制环节中起着主导作用，红酒的酿制是在一个相对性密闭式、非纯种菌种的发醇自然环境下开展。但果汁做为一种天然培养基，适合大部分生物的发育繁育，假如自然环境标准操纵不太好，很有可能存有霉菌严重污染的风险性，针对酿制全过程甚至是身体健康产生威协。

依据食品类中常用的细菌环境污染状况，一般的微生物检验新项目包含病菌数量、大肠杆菌、沙门菌、橙黄色链球菌、志贺氏菌、黄曲霉菌和酵母等。自2005年10月1日起，GB 2758—2005《发酵酒卫生标准》对红葡萄酒中微生物菌种限定开展要求，菌落总数≤50 cfu/mL，大肠杆菌≤3 MPN/100 mL，
副溶血性弧菌（沙门菌、志贺氏菌、橙黄色链球菌）不可验出。2013年2月1日GB 2758—2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》替代了GB 2758—2005《发酵酒卫生标准》，删除了菌落总数、大肠杆菌和志贺氏菌的限定规定，而沙门菌和金黄链球菌则要求不可验出。2014年7月1日国家卫生部公布GB 29921—2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》删除了对红酒微生物菌种限定规定。欧盟国家和OIV规范中尚未考虑到微生物菌种限定要求。

2.2微生物菌种类化合物

2.2.1羟基甲酸乙酯

羟基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate,EC）存有于大部分发酵食品中，具备基因毒性和致癌物质，主要是由发醇全过程中含碳氢化合物的不彻底新陈代谢造成 ，其磷酸激酶化学物质诸多，有氰化氢、尿素溶液、瓜氨酸、N-羟基甲酰类物质。EC对我们具备不确定性的致癌性风险性，被世界癌病科学研究署归到2A类致癌物质。国际性联合国粮农组织/世卫组织食用添加剂协同权威专家联合会在第六4次大会中要求EC的标准使用量为每日0.3 mg/kg BW，并保守估计假如食用酒精饮料，每日摄取EC成分可以达到80 ng/kg BW，酒精饮料是身体摄取EC的具体来源于。

1971年最先在红酒中验出EC，自此世界各地科学研究工作人员又在不一样发醇饮品中查出了EC。1985年，澳大利亚环境卫生与防止单位拟定了红酒中的EC限定，佐餐红酒为30μg/L，提升红酒为100μg/L。接着英国也对红酒EC成分开展了要求，佐餐红酒限制为15μg/L，饭后甜葡萄酒为60μg/L。2002年联合国粮农组织制订了国家标准，食品类中EC成分不能高于20μg/L。2008年韩食药局制订红酒中EC限定规范为30μg/L。现阶段我国还未对红葡萄酒中EC成分开展限定要求。但依据Schlatter和Lutz测算的“真真正正可靠的使用量”，红酒中EC成分小于10μg/L是安全可靠的。

2.2.2微生物胺

微生物胺是一类低相对分子质量的中氮有机物的统称，普遍出现于各种发酵食品中。依据结构特征可划分为3类：脂环族（腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等）；脂环（酪胺、苯乙胺等）；杂环化合物胺（组织胺、色胺等）。很多研究表明，红酒中的微生物胺的形成主要是由几层面要素组成，包含葡萄糖酸-乳酸发酵环节微生物菌种的功效、原材料中碳水化合物成分构成及发醇全过程中的溫度、外果皮的预浸時间及特酿方法等。

微生物胺中以组织胺对身体健康危害较大 ，次之是酪胺。学者觉得，脂肪性肝炎饮品中组织胺的有害界线为2～10 mg/L，酪胺的有害界线为10～80 mg/L。对于毒副作用较高的组织胺，很多我国早已对红葡萄酒中的组织胺制订了限定范畴。澳洲、奥地利和法国不可高过10 mg/L，法国的不可高过8 mg/L，西班牙不可高过3.5 mg/L，丹麦不可高过5～6 mg/L，法国不可高过2 mg/L，在我国尚欠缺有关限定规定。

2.2.3高级醇

高级醇是3个碳之上的一元醇类化合物的统称，是酒水饮品的关键口味化学物质之一，也是葡萄酒酿制全过程的关键副产品。在酒精发酵全过程中，高级醇的产生关键来自溶解新陈代谢和合成代谢两根方式。在溶解新陈代谢方式中，高级醇由碳水化合物产生，包含碳水化合物被转氨为α-酮酸，酮酸脱羧反应成醛，醛被复原变成高级醇。在合成代谢方式中，由糖原给予微生物生成碳水化合物的碳骨架，在其生成正中间环节产生α-酮酸化工中间体，从而脱羧反应和复原就可产生对应的高级醇。

高级醇成分过高或过低会危害红酒的口味。更主要的是高级醇成分太多会对身体有局部麻醉功效乃至使食用者中毒了。高级醇的毒副作用随相对分子质量扩大而提升，在其中以异戊醇和异丁醇毒副作用比较大。异戊醇成分过过高让人恶心想吐、头疼；异丁醇成分过过高对人会双眼、鼻部造成刺激性。科学研究证实高级醇对身体的肝部有侵害功效，若酒中高级醇成分超出3000 mg/L则不可以食用。

2.2.4工业甲醇

红酒中的工业甲醇主要是因为原材料中阿拉伯胶化学物质水解反应、碳水化合物脱氨和发醇原材料发霉，或者生产过程中预浸发酵时间太长造成，发醇全过程中加上果胶酶也会提升工业甲醇的发生量。由于干白葡萄酒是用水果汁开展发醇，因此 干白葡萄酒中工业甲醇成分一般比干白葡萄酒的低。工业甲醇成分过高会危害视觉神经，中重度中毒了乃至会致使双目失明，因此 在酿制环节中对工业甲醇成分要严控。GB 15037—2006《葡萄酒》中对红酒工业甲醇成分开展了明文规定，干白葡萄酒≤400 mg/L，干白葡萄酒≤250 mg/L。