稳定性和安全性海藻糖是天然双糖中稳定的一类。因为不具有还原性，对热和酸碱都具有非常好的稳定性。在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生美拉德反应，可用于处理须加热或高温保存的食品、饮料等。

分析一下海藻糖稳定性和安全性

　　海藻糖进入人体内在小肠中被海藻糖酶分解为两分子葡萄糖，然后被人体的推陈出新所使用，是一种重要的能量来源，对人体健康安全有益。海藻糖还具有低吸湿特性。将海藻糖放置在相对湿度90%以上的地方超越1个月，海藻糖也简直不会吸湿。因为海藻糖的低吸湿性，将海藻糖应用于该类食品中可降低食品的吸湿性，然后有效延伸产品的保质期。

　　海藻糖相对于其他的双糖有较高的玻璃化转变温度，高达115℃。因而把海藻糖加入到其它的食品中时，能有效地提高其玻璃化转变温度，更简单构成玻璃化状态。这种特性结合海藻糖的工艺稳定性和低吸湿性，使其成为一种高蛋白质防护剂和抱负的喷雾干燥风味坚持剂。

　　海藻糖是生物体对于外部环境改变所构成的一种典型的应激代谢物，维护机体抵抗外部恶劣环境。同时，海藻糖还能用于维护生物体内DNA分子避免放射线引起的损伤；外源性的海藻糖对生物体也具有非特异性维护作用。