河南冷链物流食品质量安全安全管理重点实验室相启森领着食品类物理学生产加工研究组在LWT-Food Science and Technology发布“物质阻碍充放电（DBD）等离子技术对多酚氧化酶的降解：动力学模型和体制”科研成果。

　　酶促褐变是蔬菜水果生产和贮存历程中碰到的首要难题之一，对颜色、口味、口味和营养成分导致负面影响，并比较严重危害顾客对设备的接受度，导致较大财产损失。多酚氧化酶（Polyphenol oxidases，PPOs）是造成蔬菜水果生产过程中产生褐变的关键抗氧化物。现阶段，关键使用传统式物理方法（如热处理工艺）和有机化学方式（添加一些抗褐变剂，如二氧化硫、硫氰酸盐、曲酸等）抑止酶促褐变，但非常容易毁坏蔬菜水果中热敏性化学物质并导致营养成分和感观质量的降低，乃至会对身体健康产生一定伤害。怎样在合理维持营养成分和感观质量的条件下操纵酶促褐变反映，是蔬菜水果生产过程中难以解决的至关重要的问题之一。近些年，非热处理技术性在食品工业中的使用导致了普遍的关心。冷等离子技术因其具备解决温度低、绿色环保、没有残留等特点而获得普遍关心。文中分析了物质阻碍充放电（Dielectric barrier discharge，DBD）等离子技术对PPO的失主题活动结构力学规律性和作用机制，结果显示，经DBD等离子技术在19.4、26.4和32.6 W下解决3 min后，PPO活力各自减少了70.2%、85.7%和94.2%。PPO降解规律性合乎Weibull实体模型和Logistic实体模型。DBD等离子技术解决后PPO圆二色光谱产生变化，α-螺旋式和β-伸缩成分均产生变化，说明其二级结构遭受毁坏。DBD等离子技术解决造成 PPO内源性莹光抗压强度明显减少，说明其三级构造被毁坏。DBD等离子技术还诱发了PPO空气氧化溶解和羰基化。总的来说，DBD等离子技术解决造成 PPO的构造变动和空气氧化装饰，这可能是其酶促反应缺失的缘故。该分析为蔬菜水果中PPO的操纵给予了新的策略与方式。

　　图1 DBD等离子技术对PPO的失主题活动结构力学及体制平面图

　　全文连接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111322