由之上质构指数公式由此可见，5号空缺组的强度等6种源构指标值较大，加上添加剂等食用添加剂的腊肠的质构指标值均降低，在其中，加上次磷酸钠的11号、3号组质构指标值比空缺组降低，加上亚硝酸钠的2号、2号组质构指标值最少。这也是因为加上次倍他米松或是亚硝酸钠后，与腊肠中蛋白质、人体脂肪、胶原等其它成份发生了反映，使腌猪肉的总体质构发生了更改，进而危害腊肠的口味、汁多性等感观质量，这种质量的变动和操纵有益于改进蒸制腊肠的总体质量。

质构指数公式的整体发展趋势由此可见，腊肠在储藏期内随时长转变，腊肠的强度、胶粘性、咬合性三种指标值五组整体发展趋势全是先降低后扩大，五组腊肠的延展性、黏聚性转变不大，五组腊肠的恢复性整体发展趋势缩小，五组腊肠的质构指标值转变基本一致。

（2）对腊肠微生物菌种的危害

菌落总数、大肠杆菌测量結果：腊肠在一个月储存期内，每星期开展微生物检验新项目菌落总数、大肠杆菌的测量，結果见表4，表5。
 

从五组腊肠5周储存期内的菌落总数测量結果，能够看得出，菌落总数测量值差别非常大，2号组、5号组试品的菌落总数在存储5周时，菌落总数验出值特别高，超过GB2726—2005《熟肉制品卫生标准》要求：肉清洁灌肠菌落总数不可超出50000CFU／g的规范规定，而加入了亚硝酸钠120mg／kg的2号组，加上了3000mg／kg的次磷酸钠的3号、11号组的菌落总数均十分小，表明相对应含量的亚硝酸钠和次磷酸钠的确有不错的控制病菌的功效，在其中，11号组到第四周时测出数值10200（CFU／g），可能有可能这一试品有腐坏的征兆，在第五周时，我们在11号组取了2个试品开展测量，验出数值10、20（CFU／g），因而，觉得在第四周测到的信息不具备象征性。菌落总数的实验表明次磷酸钠除开具备抑止生孢梭菌的作用外，对别的病菌也有着一定的抑制效果。
 

依照GB2726-2005肉制品质量标准及2号改动单里要求：肉清洁灌肠中大肠杆菌≤30（MPN／100g），五组秘方腊肠在有效期内的菌落总数、大肠杆菌测量結果均符合规定中规定，在有效期内大肠杆菌均低于30（MPN／100g）。

三、结果

文中分析了超低温蒸制腊肠中，胭脂虫红做为黑色素，BHA做为抗氧剂，次磷酸钠做为添加剂的11号组腊肠，与不一样添加物腊肠组各自从亚硝酸钠具备的头发颜色、抑止瘦脸针、抗氧化性作用指标值完成比照，而且从质构指标值、微生物菌种指标值层面科学研究复合型添加物对腊肠质量的危害。数据显示：文中主要分析的加上复合型添加物的11号组，造成淡粉色显著强于别的对照实验，能够有效的抑止肉毒毒素的造成，次磷酸钠3000mg／kg与亚硝酸钠120mg／kg抑止瘦脸针工作能力非常，BHA是一种合理的抗氧化性，在腊肠超过保存期后，30mg／kg的BHA避免了腊肠中人体脂肪腐坏。复合型添加物能够 比较好地操纵腊肠中的菌落总数，有一定抑止细菌生长发育的工作能力，而且能够 授予腊肠汁多、绵软等质构特点。

文中把次磷酸钠与BHA、胭脂虫红混配，做成的复合型添加物运用于肉食品，既能够有效的抑止肉毒梭菌，又可以改进肉食品色调，提升商品保存期，对肉食品质量有不错的危害，且复合型添加物安全系数远远地高过亚硝酸钠，可做为亚硝酸钠替代品在食物中运用，具备宽阔市场前景。