丙二醛是表明植物油脂和油酸等被氧化的水平，见图3。五组秘方腊肠的在有效期内，丙二醛伴随着时间段转变提升较为显著。在沒有增加一切添加剂和抗氧剂的5号空缺组，丙二醛提升较快。而11号组加上了抗氧剂BHA的确带来了不错的抗氧化性功效，次之是2号、3号组加上了亚硝酸钠和次聚磷酸盐的腊肠丙二醛提升较迟缓，认证了亚硝酸钠和次聚磷酸盐也有着一定的耐热性能。

尽管腊肠中丙二醛有较为显著的提升，但与食物中规定的丙二醛限定值相距很远，依据GB2730-2005咸肉质量标准，清洁灌肠产品中丙二醛≤0.50g／100g，从图3能够 看得出，腊肠中丙二醛较大测量数值0.03（g／100g），均在达到国家行业标准范畴内。

根据之上腊肠中过氧化值、丙二醛的测量，能够得到，尽管在有效期内两指标值都是有扩大的发展趋势，可是植物油脂的劣变、空气氧化并不比较严重，这关键得益于腊肠有猪肠衣维护，植物油脂不可以直接与O2触碰，防止了油污的迅速空气氧化，这也许也是腊肠的国家行业标准中并不检验过氧化值、丙二醛的缘故。根据第五周数据信息较为，能够得到加上BHA和加上亚硝酸钠与次磷酸钠组，会带来不错的抗氧化性功效，对设备的丙二醛指标值有显著性差异危害（F＜0.05）。次之，从感观上看，腊肠在储存一个月以后，会发生冒油的状况，表明腊肠中的脂肪细胞早已逐渐霉变，添加BHA组的腊肠冒油状况较少，这也表明了腊肠中添加一定抗氧剂的重要性。

2、不一样秘方添加物对腊肠质量的危害

（1）对腊肠质构的危害

五组秘方肉食品在保存期一个月内每星期测量强度、胶粘性、延展性、咬合性、黏聚性、回应性等质构指标值，质构指标值是肉食品关键的指标值，能够体现肉食品试品随时长变动的各种各样物理性能特点的转变。

强度转变除2号呈下降趋势外，其他试品5星期过后呈持续上升发展趋势，强度尺寸次序先后为5号、11号、3号、2号。胶粘性整体发展趋势先降低后增长的趋势，2号、11号、5号在第三周做到最低值，2号和3号转折点在第4周。延展性转变整体较为稳定，第五周2号、5号降低比较大。咬合性2号和5号呈下降趋势，2号、3号、11号先降低后升高。黏聚性整体转变不大，先稍微降低，第5周尺寸先后为2号、3号、11号、2号、5号。回应性除3号外其他呈下降趋势。第五周回应性尺寸次序为3号、2号、11号、2号、5号。