（3）腊肠中内毒素剖析

因肉毒梭菌毒副作用比较大，不宜试验室科学研究，因而，以肉毒梭菌的科学研究取代菌生孢梭菌来进行科学研究。为了更好地科学研究亚硝酸钠和次磷酸钠对腊肠中添加的生孢梭菌的调节状况，特制定了五组腊肠中一起添加生孢梭菌和添加剂（亚硝酸钠和次磷酸钠），在25℃下储放，检验腊肠中生孢梭菌生长发育情况，方案设计见表3，此表只适用硝酸钠和次磷酸钠抑止内毒素剖析。

瘦脸针梭状枯草芽孢菌的测量参考GB／T4789.12—2016。

（4）丙二醛、过氧化值的测量

丙二醛测量参考GB／T5009.37-2003；过氧化值的测量参考GB／T5009.37-2003。

（5）腊肠的质构指标值测量

质构测量：在CT3型物理性能检测仪的载样台中间测量腊肠的质构剖析（TPA），测量的主要参数为：测前速率：2.0mm／S，测中速率：1.0mm／s，测后速率：1.0mm／s，发动机压缩比：40％，2次舒张压时间间隔：5.0s，负荷种类：Auto-7g，摄像头种类：TA3／100，数据信息頻率：10点／s，循环系统频次：2次，试品规格型号：直徑20mm、30mm高的圆柱型腊肠，测量工作温度为15℃。

（6）菌落总数、大肠杆菌的测量

菌落总数测量参考GB4789.2—2016；大肠杆菌测量参考GB4789.3—2016。

（7）数据处理方法

各解决包括3次平行面，3次反复，結果取均值。实验数据信息选用MicrosoftExcel测算，IBMSPSS19.0中ANOVA开展方差分析和较为。

二、結果与剖析

1、不一样添加物对腊肠色调、抑止内毒素，抗氧化性指标值的危害

（1）对腊肠色调的危害

经得分较为，每组试品色调得分差别明显（P＜0.05）。2号、2号、3号、5号不增加黑色素的腊肠自身色调更贴近灰白的，色调不好看，不可以引发我们的胃口，为了更好地提升大家购买欲望，肉食品公司会加上一定的添加物，只加上亚硝酸钠做为头发颜色剂的2号评分不高，试品色调为灰白，猪瘦肉一部分稍有淡粉色，而加上了0.015％胭脂虫红的11号腊肠色调为吸引人的淡粉色在超低温腊肠一个月保存期内，五组腊肠色调转变并不大，尤其是5号的色泽保存期内基本上没转变，这与胭脂虫红可靠性相关。胭脂虫红的主要成分柠檬黄酸，较为耐高温、耐光性、耐发醇，颜色较坚固。缺陷是胭脂虫红易被SO2漂白剂，色调受pH的干扰转变比较大，低pH下呈橘红色，随pH上升，色调变成鲜红色，偏碱时呈蓝紫色。沒有加上黑色素的四组腊肠中，2号有些许的淡粉色，亚硝酸钠只是对猪瘦肉起功效，假如腊肠猪瘦肉成分较高，色调也会非常漂亮，但是腊肠中猪瘦肉所占比率不大，因此头发颜色不显著，如果是香肠，头发颜色实际效果会非常好，肉食品中添加亚硝酸钠，其与肉中的乳酸菌产生复分解功效产生亚硝酸盐，亚硝酸盐再溶解造成氧化硫，氧化硫与全身肌肉胶原纤维中的肌钙蛋白融合造成红色的亚硝基肌钙蛋白或亚硝基血红蛋白浓度，使肉食品具备艳丽的玫瑰红色。

（2）腊肠中内毒素剖析

为了更好地科学研究亚硝酸钠和次磷酸钠对腊肠中添加的生孢梭菌的调节状况，本毕业论文设置了五组腊肠中一起添加生孢梭菌和添加剂（亚硝酸钠和次磷酸钠），在25℃下储放，检验腊肠中生孢梭菌生长发育情况。

五组中，最先检验出造成内毒素（感病企业：mLD／mL）的是11号组腊肠，检验出造成内毒素的时长为第三天。而2号组腊肠，存储在25℃7天内能够 有效的避免试品造成内毒素。3号组和11号组腊肠避免转化成内毒素的工作能力基本一致，存储在25℃7天后造成内毒素。2号组到25℃在第五天逐渐有内毒素造成。抑止内毒素工作能力：2号组最強，次之是3号、11号组，再度是2号组，最终是5号组。

之上数据信息适用了次磷酸钠在无磷酸盐腊肠中做为抑止肉毒毒素的食品添加剂应用的叫法，次磷酸钠的风味是柔和的，且针对肉质地的顏色和还原性沒有不良反应，SNP是一种潜在性好的抗菌剂。

（3）对腊肠抗氧化的危害

每过一周的頻率测量腊肠的过氧化值及丙二醛，点评五种不一样成份的防腐剂的耐热性能。

由图2能够 看得出，从腊肠制取至保存期一个月内五组腊肠的过氧化值转变并不大，测量結果基本上在0.4～0.9（mg／g）中间，与食物中规定的过氧化值限定值差距较远，依据GB2730-2005咸肉质量标准，清洁灌肠产品中过氧化值≤4.0mg／g。因而腊肠在贮存中过氧化值的微小转变，不能对质量有影响。3号、11号组加上了3000mg／kg的次磷酸钠对设备的过氧化值有影响（F＜0.05），在图里表明比其它未加上组高一些，但不直接影响商品的质量。