肉食品中较常用的食用添加剂亚硝酸钠，能够发挥不错的头发颜色固色、抑止肉毒梭菌、抗人体脂肪空气氧化等作用，许多我国把它运用于肉食品中。在我国的肉食品依照国家行业标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中要求，容许应用亚硝酸钠，亚硝酸钠（以亚硝酸钠计）的含量，腌腊肉产品类、酱卤肉食品类、熏、烧、烤肉类食品、煎炸肉类食品、肉清洁灌肠类、发醇肉食品类≤30mg／kg、欧式香肠（熏制、烟薰、蒸制香肠）类应≤70mg／kg、肉罐头类应≤50mg／kg。亚硝酸钠具备一定毒副作用，食入0.2～0.5g的亚硝酸钠可造成食物中毒事件，一次性服用39可致使中毒了不幸身亡；而且其在肉类食品中能够 转化成N一亚致癌物质硝胺，研究表明，亚硝酸对身体具备致基因突变、致癌物质、胎儿畸形功效，比较严重影响到了肉食品产品质量，经常引起食品卫生安全难题。世界各国在科学研究亚硝酸钠的替代品层面获得一些进度，可是到现在都没有找出能够 取代其所有作用的添加物。

在肉类食品中降低加上或是不添加物亚硝酸钠，找寻亚硝酸钠替代品是提升肉食品产品质量的重要。因亚硝酸钠在肉类食品中主要是起抗菌、头发颜色、抗氧化性三种功效，因此世界各国专家学者在亚硝酸钠替代品和其阻滞剂层面进行了很多科学研究，现阶段已被深入分析的亚硝酸钠抗菌替代品关键有：乳酸菌链球菌感染素（Nisin）、山梨酸钾、延胡索酸酯、乳酸菌以及盐、EDTA、乳酸菌发酵、亚硝酸钠还原酶等；亚硝酸钠头发颜色剂替代品：红曲黑色素、亚硝基血红蛋白浓度、碳水化合物、抗坏血酸；亚硝酸钠抗氧剂替代品：茶氨酸、延胡索酸酯、BHA、乙二胺四乙酸（EDTA）、多聚磷酸盐和辐射源除菌等IllI；亚硝酸转化成阻滞剂：d一维他命d、烟酰胺原液、葱姜汁等。替代品作用均较为单一，复合型添加物将是亚硝酸钠替代品发展趋势的主要方位，文中将挑选取代实际效果不错的食品添加剂开展组成。

次磷酸钠具备无臭味、易融解、安全性无害等优势，其独立应用300mg／kg能够 做到和120mg／kg亚硝酸钠同样的抑止肉毒梭菌的实际效果，假如在适宜的pH和有盐存有的标准下，它的抗菌实际效果会更好，因此次磷酸钠适用无硝腌渍腊肠加工工艺。在无磷酸盐腌渍系统软件中，次磷酸钠在应用3g/kg时对肉毒梭菌的抗菌实际效果与应用150mg／kg亚硝酸钠的抑止肉毒梭菌的实际效果相仿。另有参考文献强调，3g/kg次磷酸钠独立应用或与40mg／kg亚硝酸钠融合用，在咸肉中抑止肉毒梭菌活力工作能力和基本应用亚硝酸钠相仿。酚类化合物抗氧剂具备抗菌实际效果，最有效的是丁基甲基小茴香醚（BHA），添加量为50mg／kg时能够 抑止肉毒梭菌的生长发育，别的酚类，包含二丁基羟二甲苯、特丁基对苯二酚、没食子酸丙脂对肉毒梭菌的抗菌实际效果较弱。

文中初次把次磷酸钠与丁基甲基小茴香醚（BHA）、黑色素混配，做成复合型添加物运用于腊肠中，解决了替代品作用较为单一的缺陷，而且根据比照复合型添加物与亚硝酸钠的抗菌、头发颜色、抗氧化性等标准的差别，科学研究复合型添加物运用于肉食品的取代亚硝酸钠的实际效果，以希望可以寻找具备抑止瘦脸针、抗氧化性、调整色调等綜合作用的亚硝酸钠替代品。次磷酸钠（SHP）是一种氧化剂，具备抗氧化性功效，在工业生产中主要用途较普遍，海外专家早已试着将其运用于食物的储藏及防腐蚀中，其具备杀菌作用，尤其是能够抑止肉食品中的肉毒梭菌，且其安全系数较高，归属于具体无毒性化学物质，文中试着参考国外经验，把其与其它添加物混配，做成能够 取代亚硝酸钠所有作用的替代品，以处理肉食品产品质量至关重要的问题。

一、原材料与方式

1、原材料与实验试剂

超低温蒸制腊肠：肉食品食品加工厂，腊肠合乎SB／T10481-2008超低温肉食品产品质量规定。加强梭菌琼脂粉：青岛海博生物科技有限责任公司；生孢梭菌CICC（10385）干冻粉：我国的工业技术微生物菌种菌种保藏管理处；次磷酸钠（SHP，99.0％）：阿拉丁有限责任公司；丁基甲基小茴香醚（BHA，98％）：石家庄市宁诺经贸有限责任公司；胭脂虫红（自做，纯净度80％）：中国林科院資源虫类研究室。

2、仪器设备与机器设备

电加热鼓风干燥箱：上海一恒高新科技有限责任公司；电子分析天平，JJ500：昆山市双杰检测仪器厂；电子分析天平，S-203：丹弗仪器设备（北京市）有限责任公司；恒温培养箱：常州市华冠仪器设备；别的实验室普遍仪器设备质构仪CT3：英国Brookfield企业超净工作台、恒温箱、电冰箱、厌氧罐等：沈阳食品检测所给予。

3、方式

（1）腊肠制取

秘方及生产流程：

鸡大胸肉22kg、生猪肉22kg、乳酸钠2kg，添加搅拌器，添加15kg凉水，添加白砂糖2.67kg、食盐1.33kg、鸡精190g、三聚磷酸钠200g、焦磷酸钠130g、黑胡椒粉50g、维他命C40g、麦芽酚20g、肉精准粉丝10g，启动真空泵至-0.08MPa，拌和20min，进料静止不动腌渍12～24h，进料溫度≤100C，再添加小量原材料，真空泵至一0.08MPa拌和15min进料，进料溫度120C下列，选用天然肠衣定量分析罐装50g／支，蒸制30min，减温，0～4℃存储

（2）设计方案

文中制定了次磷酸钠成分差异的3组添加物秘方，与亚硝酸钠组和空缺组较为，各自从色调、抑止内毒素、质构指标值、抗氧化性、微生物菌种等标准的比照，以科学研究次磷酸钠能够 取代亚硝酸钠的水平，计划方案如下所示。

腊肠色调的感观鉴定由10位有食品类感观鉴定工作经验的检测中心专业人员构成色调鉴定工作组，依照1～四分中色调贴近水平，鉴定腊肠一个月内每过一周的色泽转变。