4.1.2扩大了糟醅的溶氧浓度

因为制酒机械自动化摊凉机器设备的搅拌速度更快且幅度强，易导致了糟醅变粘，因此必须 增加糠壳等辅材的使用量去提升糟醅的疏松度，相对应的就扩大了糟醅的溶解氧页面。

与此同时，因要使糟醅在比较有限长短的链道上尽早减温，机械自动化摊凉机械设备设计的排风量都非常大，可在短短的一会内就把糟醅吹凉。经过强的排风量，进一步扩大了糟醅的溶氧浓度。

糟醅溶解氧过多，促进了好氧的甲酸菌及酵母的迅速繁育，导致早期发醇过猛，使糟醅的酸值和乙酸丁酯的成分较高，并根据对营养元素的竞争运用抑止别的有益菌的成长和繁育，进而控制和缓解了己酸菌及乳酸菌饮料等厌氧菌感染的生长发育，使其制造出的原浆酒乙酸丁酯较高而己酸乙酯和乳酸乙酯成分减少。

对应措施：

(1)将根据机械自动化凉床的糟醅，置放到专门的搅拌场所，开展一部分人力搅拌富积加工工艺阶段，提升糟醅触碰和富积自然环境中土壤微生物的机遇。

(2)对机械自动化凉床的搅拌方法开展改善，提升搅拌频次，减少搅拌的速率和抗压强度，缓解对糟醅构造的损害。并更改减温离心风机对糟醅直吹的方法，提升变频式离心风机的运用，动态性的依据糟醅溫度全自动调节排风量和风速。

(3)在确保发醇的情形下尽可能减少用糠量，提升踩窖阶段，降低糟醅中的空气含量，缓解糟醅早期发醇速率，操纵甲酸和乙酸丁酯的转化成总数。

(4)严控入窖糟醅溫度，选用热平地上温冷18℃，保证迟缓提温和发醇。

4.2活性干酵母的应用提供的危害

纯粮酒制造中活性干酵母的应用最开始是在一部分清香型白酒制酒公司中，根据立即在糟醅中提升酵母总数合理的增强了清香型酒的出酒率及乙酸丁酯成分。而极少数浓香型白酒制酒公司以便控制成本，提升出酒率，将活性干酵母运用在最后一锅丢糟中，以灵活运用糟醅中残存的木薯淀粉，历经很多厂商的基本实验，发觉一样明显增强了出酒率，并减少了季节变换造成的生产量起伏，而中酒体品质的危害短期内不十分显著，因此极少数公司进一步运用到粮醅中，但长期应用活性干酵母后，出酒率的提升不会再显著，且糟醅酸值增加，酒质杂醇成分升高，酸味变苦，尤其是活性干酵母与糖化酶与此同时应用，对品质危害显著。活性干酵母的应用对浓香型白酒制酒导致下列危害：

4.2.1更改了母糟的物理特点

活性干酵母极强的分解力，使母糟原先平稳的残淀率进一步减少，并使母糟中糠壳的结构遭受毁坏，糟醅黏性扩大。与此同时因活性干酵母在迅速发醇全过程中，造成了大批量的有机物并在母糟中累积出来，导致糟醅的酸值持续升高，pH降低，进而导致母糟的特性更改，导致原本的生物物种不会再满足当今糟醅酸碱性自然环境，而对应的耐酸性微生物菌种物种逐渐大批量繁育生长发育。

4.2.2更改了地方的酵母物种

因纯粮酒是一种地区性商品，每一个制酒种植区土壤层、水体特征及自然环境中的微生物菌种全是与众不同的，一样，每一个区域的酵母物种构成构造也是与众不同的，并根据是开放式的制酒生产制造参加糟醅的发醇。但制酒公司从市面上选购的活性干酵母，对本地天然的酵母物种而言也是一种外界菌苗，最开始的应用，对地方自然环境的酵母菌物种而言并没有很大的危害。但活性干酵母的长久应用，必定更改并取代本区域的原来酵母物种，导致了原浆酒口味的更改。

4.2.三人为提升了糟醅中的酵母总数

浓香型白酒制酒发醇注重“前缓、中挺、后缓落”，活性干酵母的应用，人为因素增强了糟醅中酵母总数，使糟醅早期发醇过猛，提温太快，导致原浆酒中杂醇和乙酸丁酯成分较高，危害原浆酒质量。

对应措施：

(1)逐渐降低活性干酵母使用量并最后终止在浓香型白酒制酒粮醅中的应用，在丢糟中活性干酵母的应用应集中化在外地专业生产车间开展，终止对当地与众不同天然的酵母物种的再次损害。

(2)对酸值大的糟醅要开展冲酸实际操作，并增加退醅幅度，尽早拆换酸大糟醅，修复糟醅的一切正常酸值和pH。

(3)不一样的酸对糟醅发醇也是有危害，糟醅中的乳酸菌对发醇全过程中转化成甲酸、乙酸丁酯有显著的抑制效果，因而可在发醇糟醅中加上一定占比一切正常糟醅，逐渐更改酸酸的糟醅的酸成分和类型。

4.3酵母对发醇的危害

俗话说得好曲是酒之骨，好的酵母是酿制美酒的基本，但酵母的发酵温度、酵母贮存的时间及酵母的剂量等，也危害着酒中甲酸及乙酸丁酯的成分。

4.3.1酵母贮存時间的危害

刚出房的新歌中微生物菌种总数仍处于相互交织环节，且曲中酵母菌、醋酸菌等成分较多，发醇力较强，假如立即应用，会导致糟醅早期发醇过猛，使酒中甲酸、乙酸丁酯成分较高。

4.3.2酵母发酵温度的危害

根据对不一样浓香型酵母微生物菌种总数组成较为发觉，溫度过低的大曲酒，酵母等成分较多，发醇力也较强，而溫度较高的大曲酒，酵母等成分较少，发醇力较差。比如酱香白酒选用高溫大曲酒的，发酵温度最大可以达到65℃～70℃，制成品曲中无法验出黄曲霉菌及酵母，发醇力较差。浓香白酒选用中温大曲酒或称次高溫大曲酒，发酵温度最大达55℃～60℃。这类曲上病菌和黄曲霉菌较多，而酵母分离出来至少，仅占分离出来菌种数量的5.8%，且随储存時间的增加，酵母的总数更少。超低温大曲酒关键用以清香型酒的生产制造与酿制，最高温度在40℃～50℃。经对清香型白酒大曲酒的微生物检验说明，微生物菌种总数十分高，除开病菌、黄曲霉菌总数丰富多彩外，还富含大量的的酵母，因此清香型白酒大曲酒的发醇力特别强，用曲量少，出酒率高。因而，浓香白酒酵母进行发酵的气温越低，发醇力越强，越易导致早期发醇过猛，甲酸及乙酸丁酯较高。

4.3.3酵母使用量的危害

俗话说得好“曲大酒苦”，酵母的使用量危害着糟醅的发醇速率，用曲量大，连接糟醅的微生物菌种总数就多，发醇速率及提温速率就快，造成的杂醇及乙酸丁酯总数偏多，导致口感降低。

对应措施：

(1)尽可能采用存储時间较长的酵母，新歌应用应历经3～6个月的存储，使很多非芽胞微生物菌种身亡，酵母菌和甲酸菌等总数减少后再应用。

(2)溫度过低的酵母发醇力好，乙酸丁酯较高时，应提升酒曲制作的发酵温度，减少酵母的发醇力。

(3)依据酵母的发醇力、存储時间、时节气温改变来灵便调整用曲量，在使用曲总数能确保一切正常发醇的情形下，应尽量减少用曲量，防止用曲过多，造成太多的杂醇及乙酸丁酯。

4.4窖泥脆化、碱化产生的危害

窖泥是浓香白酒生产制造的基本，窖泥的优劣可以直接影响着口感的好坏。传统式老窖窖泥的产生历经了长时间的泥糟互相侵润，窖泥微生物菌种从这当中吸取了合理营养元素，并持续长期性转移生长发育新陈代谢，产生了相应的微生物菌种两栖纲并累积了很多磷酸激酶化学物质，完成了老窖的累积效用，上千年老窖出美酒就是这个大道理。但窖泥的脆化、碱化等也会导致乙酸丁酯较高。

4.4.1根据对乙酸丁酯成分较高窖池的窖泥开展剖析，其窖泥都具有差异水平的衰退和衰老状况，尤其是窖池的上部状况较比较严重。脆化窖池的窖泥，己酸菌总数少，活力降低，导致原浆酒中己酸乙酯成分降低，乙酸丁酯总数增涨，酒的质量减少。

4.4.2因糟醅碱化或长期性用酒尾喷撒窖壁，最后导致窖泥碱化。碱化的窖泥有益甲酸的转化成，抑止己酸菌的生长发育，危害甲酸的转化率和己酸、己酸乙酯的转化成。

对应措施：

(1)严苛窖池管理方法。窖泥脆化的因素主要是跟窖不立即，发生缝隙，感柒有危害菌；出池时使用不细心，窖壁窖泥损害大；出池后，不把侧墙、水池残醅清除整洁，敞窖时间长，窖泥水份大批量挥发，水分含量降低。这种都是会促进窖泥结块衰退，危害窖泥的使用期限。

(2)更改养窖方式。养窖担当不足也是导致窖泥脆化、碱化的首要缘故，传统式的养窖法，是在糟醅出池后在窖壁、窖底喷撤曲粉、洒酒尾。因为酒尾中总酸成分高，对窖泥微生自然环境有一定的碱化功效，有一些公司以便节约酒尾，乃至用拉过酒尾的污水喷酒，那样对窖泥导致的伤害就更高。应依据窖池的详细情况，配备适宜的窖池保养液，有目的性的开展养窖、护窖，才可以做到不错的实际效果。

(3)拆换新窖泥。假如窖泥发生了明显的脆化、碱化等状况，必须 替换新窖泥。在新窖泥塑造时必须挑选当然溫度高的时节，缘故是己酸菌必须 合适的气温才可以迅速地生長繁育，依靠当然溫度既节约资源，方便管理，又能为己酸菌给予一个适合的发育溫度。

5结果

浓香白酒生产工艺流程是续糟、固体、对外开放和多菌共酵的全过程，每一个区域的生物类型组成是长时间产生和独一无二的，制酒实际操作仅仅为制酒微生物菌种给予适合酿制的标准，这涉及对食物的破碎、糊化，入窖的溫度、水份、木薯淀粉浓度值、酸值、溶氧浓度等，而窖池糟醅中面粉的糖化、发醇及酯化反应等基本都是由微生物菌种来实现的，糟醅一入窖，大部分就无法再操纵微生物菌种的主题活动过程了，仅有出窖时才能够见到結果，因此 在糟醅发醇全过程中需融合生产加工具体采用各种对策，清除造成 乙酸丁酯成分较高的要素危害，保证发醇遵循“前缓、中挺、后缓落”的技术规定，才可以完成减少乙酸丁酯成分的总体目标。