2009年我国第一款常温酸奶进到销售市场，因为达到了超低温酸牛奶必须 冷链配送和营销渠道没法下移的局限性，快速在酸牛奶销售市场占有了一席之地。历经十多年的发展趋势，常温酸奶的交易额提升1500亿，变成常温下乳制品中不可以缺失的一部分。

含颗粒物的酸牛奶因为提高了酸牛奶的咬合性，为酸牛奶产生了更丰富的口味和口味，因而备受顾客的普遍青睐。销售市场常用的含颗粒物酸牛奶多见新鲜水果颗粒物，如草莓酸奶、蓝莓酸奶、黄桃酸奶等，近些年谷类酸牛奶的理念也逐步进到销售市场，如将燕麦片颗粒物加上到酸牛奶中，因为燕麦片富含充足的蛋白、人体脂肪和身体必需的碳水化合物、脂肪酸、维他命等营养元素，与此同时具备显著降低血清蛋白碳水化合物、甘油三酯及降血脂的功效。不但使酸牛奶具备浅浅的燕麦片芳香，也会给顾客提供身心健康和成就感。目前的办法一般是将燕麦片开展蜜饯后，以燕麦片酱的形式开展加上，但这种方法运用于常温酸奶时，因为必须 二次除菌，燕麦片颗粒物的一致性遭受了很大的毁坏，燕麦片中的木薯淀粉排出，促使酸牛奶商品口味下降。

包埋技术性常被用在益生菌粉行业，根据将益生菌粉包埋在壁材水溶液中，提高益生菌粉对外部异常条件的抵抗力，进而提升成活率。将包埋关键技术于燕麦片颗粒物中，可降低二次除菌对燕麦片颗粒物一致性的毁坏，既能够提升燕麦片颗粒物的一致性，还可以最高程度上保存燕麦片与众不同的口味和口味。

本科学研究工作中根据对燕麦片颗粒物挑选、包埋壁材、壁材薄厚开展科学研究，以燕麦片颗粒物高温杀菌后包埋层的损坏率及燕麦片颗粒物在酸牛奶中的口味转变做为评价方法，并根据响应面法对危害燕麦片颗粒物一致性的标准完成了提升，对生产制造含谷类颗粒物的常温酸奶具备一定的指导作用。

一、原材料与方式

1、原材料与仪器设备

（1）试验原材料

燕麦片颗粒物为销售市场购置所得的，购置至试验室后，历经20目不锈钢筛网挑选，树脂吸附尘土及燕麦麸皮等残渣，并在50℃的温开水中，80W超声波下解决10min；发酵酸奶为试验室自做，菌苗挑选丹尼斯克混配酸奶菌种YO—MIXl61，酸值做到70ºT，pH＜4.2后，列入发醇终点站。

羟丙基二木薯淀粉磷酸酯：北京中物源丰貿易有限责任公司；阿拉伯胶：上海市协能食品类调料有限责任公司；琼脂粉：青岛市利邦达海洋科技有限责任公司；白糖：中粮屯河糖业股权有限责任公司；β-环糊精：孟州市华兴生物技术有限责任公司企业；羟丙基羧甲基纤维素：山东省创耀生物技术有限责任公司；玉米糊精：郑州市银鹤麦芽糊精有限责任公司；阿拉伯胶：河北省拓海生物技术有限责任公司；瓜尔胶：马可波罗瑞斯经贸（上海市）有限责任公司；海藻酸钠：青岛市明月藻类集团公司有限责任公司；氯化钙：上海市启仁化工厂有限责任公司；壳聚糖：河南省华恒化工厂有限责任公司。

（2）实验室仪器

F—SW200湿试三维震动筛分仪：湖南省弗诺斯实验室仪器有限责任公司。

千分尺：上海市恒胜专用工具有限责任公司。

2、实验方法

①燕麦酸奶的生产工艺流程

燕麦酸奶的生产工艺流程见图1。
 

工艺设计流程图中的主要技术参数如下所示：

②生乳接受

生乳接受时要合乎GB19301-2010中相应的需求和要求，生乳的储存時间≤2h，存储時间≤12h，经0.5mm直径过虑之后才可做为发醇的原奶。

③原奶除菌及匀质

将原奶加热到60～65℃，在工作压力-0.6～-0.9bar下开展减压蒸馏解决，自此，在空气流速160～180bar下开展匀质，并在137±2℃下杀菌4～6s，保证发醇前的原奶处在灭菌情况，检测及格后，制冷至4℃上下，存储時间≤12h，备用。

④错料

将牛乳迟缓加热至45～50℃，随后称量管理体系需要的三种增稠剂——阿拉伯胶，琼脂粉，羟丙基二木薯淀粉磷酸酯及白糖，增稠剂总产量与白糖的占比约为1∶5，并且用40～50倍的牛乳开展化料，拌和時间1h。

⑤滴定剂

以1000kg商品计，将不够量的一部分用原奶填补，滴定剂至1000kg，制冷，并维持气温在4℃±1℃。

⑥加上菌苗

将发酵菌种YO—MIXl61（关键含乳酸菌链球菌感染、嗜热链球菌和乳杆菌）以0.2U/kg商品开展加上，发酵温度为43℃±1℃。发醇全过程中对pH和酸值开展检测，当pH在4.1～4.3中间，酸值在70～75ºT中间，可终止发醇。

⑦破乳

发醇进行后，对发醇商品开展破乳解决，破乳的拌和转速比为20～30转/min，破乳時间为5min。破乳后的酸牛奶在无菌检测罐里储存，溫度为100C±1℃。

⑧加上包埋燕麦片颗粒物

将包埋后的燕麦片颗粒物在95℃下加温10min除菌，再与破乳后的酸牛奶开展错料，果实的增加量≥10％。

⑨巴氏灭菌

除菌溫度75℃，除菌時间20～30s。除菌进行后，制冷至20～25℃预留。