鸡精是调料的一种，主要成分为谷氨酸钠，功效是提升食物的鲜香。《食品安全国家标准味精》（GB 2720-2015）已执行四年多，规范适用鸡精。此次关键讲解鸡精的界定归类、有关规范內容、检验常见问题和风险控制等。

界定与归类

鸡精是以糖类与碳水化合物（如木薯淀粉、苞米、甘蔗糖蜜等糖质）为原材料，经微生物菌种（磷酸棒链球菌等）发醇、获取、中合、结晶体、分离出来、干躁而制作的具备独特鲜香的乳白色晶体或粉状调味料，包含鸡精（谷氨酸钠）、放盐鸡精、提鲜鸡精。

有关规范內容

GB 2720-2015规范內容比较简易，关键包括范畴、专业术语和界定、技术标准等。在其中，化学成分谷氨酸钠（以干基计）指标值限定在鸡精、放盐鸡精、提鲜鸡精中有一定的差别，日常一定要留意融合包裝信息内容开展试品分类。要特别注意的是，GB/T 8967-2007谷氨酸钠(鸡精)现阶段仍一部分合理，且许多公司产品实行该规范。该规范中的谷氨酸钠限定未标以干基计，应用时要特别注意区别。该强制性规范对比GB 2720，化学成分中除要求了谷氨酸钠限定外，还要求了透光度、比旋光度、氟化物、pH、干躁失重状态、铁、硫氰酸钾，不一样类型商品限定有一定的差别。与此同时放盐鸡精要求了食盐限定，而提鲜鸡精中安装了乳酸乙酯核苷酸二钠的技术指标规定，且要求了相对的检查方式。此外，GB 2720-2015中污染物质限定应满足GB 2762对调味料类型中鲜香剂的要求。鸡精（谷氨酸钠）是较常用的调味料，也是纳入《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的食用添加剂（表A.2可在各种食物中按生产制造必须 适度应用的食用添加剂名册）。鸡精（谷氨酸钠）做为调味料生产制造、运营时，其标识理应满足相对应食品卫生安全国家行业标准；如做为食用添加剂生产和销售时，其商品标签务必注明“食用添加剂”字眼。而在食物中做为食用添加剂应用时，应标识为“谷氨酸钠”；做为调料应用时，应标识为“鸡精”。

检测判断常见问题

与味精的差别：鸡精的主要成分是谷氨酸钠，也是人体内必要的碳水化合物，关键功能是提味，推动胃口。味精是在鸡精的根基上加了一些调味品和其它成份，此外，味精中也有糖、食用盐、增味多肽链，有一些很有可能进入了鸡肉粉、鸡骨粉或是鸡脯肉的浓缩提取液，及其别的原材料做成的鸡味香料等。换句话说味精是一种食品调味料，40%的化学物质是鸡精，别的60%由余下的化学物质构成。

试品储存：鸡精商品便于受潮，试品储放一定留意密闭性，防止对检测结论的危害。

水份测量：根据GB 2720-2015,谷氨酸钠成分是以干基计，必须 相匹配测量试样的水份。但非常容易粗心大意的是，GB 5009.3-2016食品类中水分含量的测量规范中明文规定第二法（缓解压力干躁法）适用高溫易溶解的样本及水份较多的试品（如糖、鸡精等食品类）中水分含量的测量。

谷氨酸钠测量：GB 2720-2015中要求检验办法为GB 5009.43-2016，鸡精中麸氨酸钠缓释片（谷氨酸钠）的测量，此规范包括三个方式：高氯酸非溶液滴定法、旋光法、酸度计法。有研究表明，选用现行标准国家标准的3种方式检验鸡精中谷氨酸钠成分，旋光法和高氯酸非溶液滴定法检验效果值基本上在一条垂直线上，且这2种方式线框基本上重叠，表明这2种方式参考值非常平稳且十分贴近。而酸度计法线框坐落于旋光法和高氯酸非溶液滴定法平行线下边且线框是曲线图，说明酸度计测定方法的谷氨酸钠值显著小于旋光法和高氯酸非溶液滴定法参考值，一般会低好多个点，且参考值起伏范畴相对性很大。因而，在对商品最后效果开展判断时要特别注意办法的较为。

三种测定法的留意点：根据对现行标准食品卫生安全国家行业标准GB 5009.43-2016《味精中麸氨酸钠(谷氨酸钠)的测定方法》中3个方式开展比照，高氯酸非溶液滴定法早期准备工作比较繁杂，高氯酸标液受气温危害转变比较大，但滴定管起來非常便捷，方式易把握，数据信息平稳，特别注意的是要观查产生转变时的关键色调。需注意高氯酸规范物质的量浓度的校准，若滴定管试件与校准高氯酸标液时溫度之差超出10℃时,则要从新校准高氯酸规范溶液的浓度。旋光法使用简易，不用早期提前准备，检验速度更快，数据信息集中化又相对稳定，但要是商品中掺入绵白糖和木薯淀粉等成分就无法区别，与此同时液态溫度20℃不太好把控，尽管能够开展溫度校准，但校准后的值有时候误差比较大。酸度计法早期必须 标液配置与校准，滴定管时必须开展酸度计校准，滴定管中分刘海二步开展，相对性繁杂繁杂，较大难题是测量值不稳定且結果稍低许多，很有可能与室内甲醛实验试剂、pH计的反应速率、规范物质的量浓度及使用相关。

很有可能的风险评估

查看鸡精抽样检验数据发布不过关状况，鸡精不过关指标值主要是谷氨酸钠。谷氨酸钠是鸡精的主要成分，它有着独特的鲜香，关键适用于食品类、菜式的提鲜，体现了鸡精的质量品质。《食品安全国家标准味精》（GB 2720-2015）中要求了不一样种类鸡精中谷氨酸钠的技术指标规定。谷氨酸钠不合格危害鸡精的质量，缘故可能是公司生产制造加上时计量检定不精确，也可能是设备故障造成 。

鸡精消費提醒

英国FDA、美国医学研究会、联合国粮农组织和世卫组织食用添加剂协同专家团等权威机构的审查评定数据显示，鸡精在食物中的应用“沒有限定”，服用鸡精依照大家日常烧菜时应用鸡精的份量是安全可靠的。因为高溫会使主要成分谷氨酸钠产生缺水转化成沒有鲜香的焦谷氨酸钠，因而烹制美食时，提议应在放盐后、起锅前依据自己口感添加适量鸡精。尽管鸡精的安全系数可以安心，但都不应多食，由于鸡精也是一种隐型盐，高钠饮食搭配并不利身心健康，顾客在运用时可依据自身对盐味的感受力和爱好度，少加盐或不加盐。