南湖菱(Nanhu water caltrop)别名金币菱、无角菱等，菱科、菱属，是中国特色产品水生蔬菜，因原产地处东湖海域而而出名，现关键分散于诸暨市近郊区以及周边海域的磨糖荡、湘家荡等地。南湖菱因“薄皮、肉嫩、汁多、脆甜、芳香”的特性而好于其它种类，加上其有着与众不同的人文历史和区域特点，已成为了我国地理标志产品商品。南湖菱其营养元素多种多样，成分高，发热量低，基本上无人体脂肪，尤其是带有的维他命(A、B族、C、E族)及其营养元素(镁、钙、铁、锰、锌、铜)等化学物质，不但品种多、成分高，并且占比适合。南湖菱不但营养丰富，还有着一定功效与作用：据《本草纲目》记述，棱角有“消暑、解伤寒论积热、止解渴，醒酒毒”和“安中补脏、宁心安神强志、除万病、益肾气、手疾眼快、益身耐老”的作用，现代科学研究表明，南湖菱带有的生物活性化学物质(核甘酸、黄酮类化合物、多糖类、黄酮、谷甾醇和三萜类等具备控制血糖值、抑菌活力、防癌等功效。因而，南湖菱是一种具备营养成分和养生使用价值的蔬菜水果。

南湖菱的栽种对水体、水况及其土壤层情况拥有严谨的规定，在这种标准下栽种出的南湖菱水果沁色脆响，背百肚角圆无刺，十分惹人喜爱。伴随着社会经济的发展趋势，在南湖菱栽种地区一些加工厂将带有二氧化硫、重金属超标等的废水排人或流过东湖海域，使南湖菱不可或缺的水体自然环境得到了比较严重环境污染，对南湖菱的产销量和产品质量引起了非常大的危害：新鮮南湖菱表层会出现粘附一些深褐色化学物质，无法除去，危害南湖菱感观质量，从而危害南湖菱商品的价值，降低了栽种户收益，危害南湖菱产业链的进一步扩张。而有关南湖菱固色的分析在世界各国迄今并未见报导，因而对南湖菱固色的分析有至关重要的实际意义。据报道，常见的蔬菜水果护色剂有酸碱性实验试剂、抗氧化剂、离子化合物、氧化剂等四类。抗坏血酸能与自由基等反映，消除单线态氧，还原硫氧自由基，具有清除自由基的功效；做为氧化剂，抗坏血酸能将醌类化合物复原为酚类化合物，进而阻拦醌类汇聚产生有色板块化学物质。柠檬酸钠是普遍采用的服用酸，可合理降管理体系pH和鳌合酶中金属离子，可以消除有危害金属材料，阻拦因酶催化反应和金属材料催化反应造成的氧化还原反应，进而具有固色功效；乙二胺四乙酸二钠做为一种金属材料抗氧化剂，能够 鳌合酶中金属离子，抑止酶活，具有固色功效；L一半胱氨酸所含的一SH能与醌类产生没有颜色化学物质，而且自己的空气氧化可以减少自然环境中的氧气含量并能抑止多酚氧化酶活力。

文中以南湖菱为研究对象，选择了L一胱胺酸、柠檬酸钠、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸为无硫护色剂，根据单要素试验及其正交试验来探寻南湖菱固色的最好加工工艺主要参数，以求探索实际效果最好的南湖菱固色方式，为栽植户开展南湖菱固色给予理论来源。

一、试验原材料和方式

1、试验原材料

南湖菱水果于2018年10月采自浙江嘉兴王江泾镇忠保水生蔬菜农业合作社，采后马上送至试验室解决。

2、关键实验试剂

柠檬酸钠、氯化钙、L一胱胺酸、抗坏血酸、EDTA一2Na，实验试剂均为销售市场售分析纯。

3、关键仪器设备

CR一400色度计(柯美美能达企业)；ABY一1002一u净水机(艾科浦企业)；电子称JSC—AHw一30[台衡高精密测控技术(昆山市)有限责任公司。

4、实验方式

（1）试验原材料解决方式

南湖菱质量指标挑选方式：选择容量为100L整洁塑料罐，添加50L饮用水，将新采摘的南湖菱倒进在其中，选择顶层飘浮的嫩菱，在嫩菱中选择尺寸匀称、无病害和设备伤害的南湖菱，冷水清洗三遍，控干水份为试验原材料。

（2）颜色色差计操作方法

南湖菱水果颜色选用颜色色差计测量，获得L*值、a*值、b*值。每一次测量时，检测摄像头紧贴住南湖菱外果皮，不可以留下间隙，使摄像头和南湖菱外果皮中间不能有光源根据。每一种方式做5组。颜色色差计查验获得L*、a*、b*值。L*值表示颜色的明暗交界线水平。L*值由0～100，正中间有一百个级别，意味着色调由黑到白，一般说的颜色好，即光亮度较高；a*、b*值意味着色彩，a*表明红一绿方位，值越大，表明鲜红色程度高，值越小，表明翠绿色水平高；b*表明黄一蓝方位，值越大，表明淡黄色程度高，值越小，表明深蓝色水平高。因为南湖菱固色的效果是去除果子表层深褐色附属物，L*值变化量较大，因而能够将L*值变化量做为护色剂对南湖菱固色实际效果好坏的基本调查指标值；在不一样品种的护色剂开展混配时，挑选△E为偏色综合性鉴定指标值，做为不一样固色液秘方的最后调查指标值，△E=[(△L*)2 (△a*)2 (△b*)²］^1/2。

（3）护色剂单要素实验方法

①抗坏血酸加上量：选择历经前处理的南湖菱，开展固色解决前应用颜色色差计测量南湖菱外果皮L*值、a*值、b*值，随后各自挑选带有0.25％、0.50％、1.00％、1.50％不一样含量的抗坏血酸固色液解决后，再度应用颜色色差计测量南湖菱外果皮同样位置的L*值、a*值、b*值，根据测量解决前后左右南湖菱外果皮色误差的转变，科学研究抗坏血酸对南湖菱固色实际效果。

②选择历经前处理的南湖菱，开展固色解决前应用颜色色差计测量南湖菱外果皮L*值、a*值、b*值，随后各自挑选带有0.25％、0.50％、1.00％、1.50％不一样含量的抗坏血酸固色液解决后，再度应用颜色色差计测量南湖菱外果皮同样位置的L*值、a*值、b*值，根据测量解决前后左右南湖菱外果皮色误差的转变，科学研究抗坏血酸对南湖菱固色实际效果。研 究带有0.25％、O.50％、1.00％、1.50％不一样浓度值 柠檬酸钠护色液对南湖菱固色实际效果。 

③乙二胺四乙酸二钠加上量依照选择历经前处理的南湖菱，开展固色解决前应用颜色色差计测量南湖菱外果皮L*值、a*值、b*值，随后各自挑选带有0.25％、0.50％、1.00％、1.50％不一样含量的抗坏血酸固色液解决后，再度应用颜色色差计测量南湖菱外果皮同样位置的L*值、a*值、b*值，根据测量解决前后左右南湖菱外果皮色误差的转变，科学研究抗坏血酸对南湖菱固色实际效果，科学研究带有0.20％、0.40％、0.60％、 0.80％不一样浓度值乙二胺四乙酸二钠护色液对东湖 菱护色实际效果。 

④L一胱胺酸加上量依照选择历经前处理的南湖菱，开展固色解决前应用颜色色差计测量南湖菱外果皮L*值、a*值、b*值，随后各自挑选带有0.25％、0.50％、1.00％、1.50％不一样含量的抗坏血酸固色液解决后，再度应用颜色色差计测量南湖菱外果皮同样位置的L*值、a*值、b*值，根据测量解决前后左右南湖菱外果皮色误差的转变，科学研究抗坏血酸对南湖菱固色实际效果的方 法，科学研究带有0.25％、0.50％、1.00％、1.50％不 同浓度值L一胱胺酸护色液对南湖菱固色实际效果。