2.5 OAV剖析

挥发物化学物质成分与口味特点并沒有立即关联，对整体口味的奉献由挥发物成分在口味管理体系中的含量和觉得阀值一同决策。依据各挥发物成份的占比和味觉阀值测算出其味道比活度值（OAＶ），并选择OAＶ高于或等于1的挥发成份列于表2中。由表2得知，3组咸肉中国共产党挑选出行为主体挥发物成份（OAＶ≥1）20种，包含氮化合物1种、脂类2种、代烃9种、大环内酯2种、醛类3种、酚类化合物1种、醚类2种，在其中，实验组、对照实验1、对照实验2分别挑选出16，15，15种行为主体挥发物成份，关键为代烃化学物质。而实验组里重要挥发物成份（OAＶ≥30）为D-柠檬烯、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯3-醇、小茴香脑。

醇、小茴香脑。烃类化合物由饱和烃和不饱和烃构成，在其中，饱和烃阀值较高，对口味奉献并不大，不饱和烃阀值相对性较低，对总体口味具备一定的奉献。由表2得知，对照实验1和对照实验2中D-柠檬烯的OAＶ均低于1，实验组里D-柠檬烯的OAＶ比较大，为52.87。这也是实验组腌渍环节中加入了麻椒的原因。D-柠檬烯具备青柠檬香气，可授予咸肉让人开心的柠檬果香。

酯类化合物由酸和醇经酯化反应功效而成，一般具备清香，对咸肉产品的总体口味有一定的奉献。异丁酸甲酯、己酸丁二烯酯为对咸肉总体口味奉献很大的酯类化合物。在其中，异丁酸甲酯具备杏香。实验组里其OAＶ显著超过对照实验1和对照实验2。除此之外，己酸丁二烯酯具备让人开心的清香，3组咸肉中，对照实验1OAＶ较大，实验组其次，对照实验2最少。

代烃化学物质关键为脂类空气氧化溶解物质，Strecker溶解也可以造成挥发物醛，阀值较低，具备相比较低，对总体口味具备一定的奉献。由表2得知，对照实验1和对照实验2中D-柠檬烯的OAＶ均低于1，实验组里D-柠檬烯的OAＶ比较大，为52.87。这也是实验组腌渍环节中加入了麻椒的原因。D-柠檬烯具备青柠檬香气，可授予咸肉让人开心的柠檬果香。

酯类化合物由酸和醇经酯化反应功效而成，一般具备清香，对咸肉产品的总体口味有一定的奉献。异丁酸甲酯、己酸丁二烯酯为对咸肉总体口味奉献很大的酯类化合物。在其中，异丁酸甲酯具备杏香。实验组里其OAＶ显著超过对照实验1和对照实验2。除此之外，己酸丁二烯酯具备让人开心的清香，3组咸肉中，对照实验1OAＶ较大，实验组其次，对照实验2最少。

代烃化学物质关键为脂类空气氧化溶解物质，Strecker溶解也可以造成挥发物醛，阀值较低，具备极强的挥发和人体脂肪香气，是咸肉产品中主要的口味化学物质。由表2得知，3组咸肉中OAＶ≥1的代烃化学物质有9种，包含2-羟基-丁醛、3-羟基-丁醛、戊醛、己醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛。在其中，3-羟基-丁醛关键来自亮氨酸的溶解，具备纯黑巧克力味、干果味，对咸肉的口味奉献比较大。3组咸肉中，对照实验2的OAＶ较大，对照实验1次之，实验组最少。戊醛、己醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛均为不饱和脂肪氧化产物，在其中，己醛由脂肪酸空气氧化造成，Mottram觉得己醛会发生让人不愉快的、刺激的、辛辣食物的味道。谢凡觉得己醛在浓度较高的的时候会释放出令人恶心的味道，在较低浓度时具备让人开心的草青香。与对照实验1对比，实验组和对照实验2中己醛的OAＶ均显著减少。这表明实验组和对照实验2中让人不愉快的味道获得改进。壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛关键由脂肪酸空气氧化造成，具备清香、新鮮的植物油脂香，与对照实验1和对照实验2对比，实验组里壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛的OAＶ显著扩大，各自做到194.19，770.99，这说明实验组咸肉有着更浓烈的植物油脂味。特别注意的是，与对照实验1对比，对照实验2中由脂类空气氧化溶解造成的代烃化学物质的OAＶ均有一定的减少。这也是对照实验2中加上的亚硝酸钠抑止了咸肉中的脂类空气氧化而致。

大环内酯化学物质关键来自于脂类空气氧化和美拉德反应，但阀值远超其同分异构体的代烃，对总体口味奉献并不大。3组咸肉中对口味奉献很大的大环内酯化学物质为3-甲基-2-丁酮，其关键来自于多不饱和脂肪的空气氧化溶解，具备奶香味、草莓苗香。与对照实验1对比，实验组和对照实验2中其OAＶ均有一定的减少，这很有可能与实验组里加上的调味料和对照实验2中加上的亚硝酸钠可以抑止咸肉的脂类空气氧化相关。

醛类很有可能由脂类抗霉素对油酸的功效、人体脂肪的氧化分解、羰基化合物复原转化成，饱和状态醇阀值较高对口味奉献并不大，不饱和脂肪醇阀值较低，对口味奉献比较大。1-辛烯-3-醇、1-辛炔-3-醇、芳樟醇为对咸肉口味奉献很大的醛类化学物质，在其中，1-辛烯-3-醇、1-辛炔-3-醇为脂肪酸氢氯丁二烯的溶解物质，具备菌类香气。3组咸肉中OAＶ的非常結果与3-甲基-2-丁酮一致，可能是二者皆为脂类空气氧化溶解物质的原因。除此之外，实验组里芳樟醇的OAＶ比较大，为25.97，是对照实验1和对照实验2的10倍上下，这很有可能与实验组里加上的调味料相关。

除此之外，小茴香脑、二烯丙基二乙酰氯仅在实验组里被评定出，二者均来自于加上的调味料。如小茴香脑为八角、小茴香中的挥发成份，二烯丙基二乙酰氯为蒜头中的挥发成份。他们一同授予咸肉小茴香味、蒜头味，使咸肉的总体口味更为醇正。

3结果

本分析根据应用发酵乳链球菌RC4、乳酸菌B6、红曲红、甜菜红、维生素E、Nisin及其各种各样调料化学物质取代亚硝酸钠制取零加上亚硝酸钠咸肉。并且以只加上食用盐腌渍的咸肉、加上食用盐和亚硝酸钠腌渍的咸肉为对照实验，根据对3组咸肉亚硝酸钠成分和挥发物口味成分的较为，結果发觉零加上亚硝酸钠咸肉中不但亚硝酸钠成分低，且其挥发物口味成分的类别和成分也较丰富多彩，其重要挥发物成份为D-柠檬烯、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、小茴香脑；与实验组对比，零加上亚硝酸钠咸肉提升了由调味料引进的挥发成份（D-柠檬烯、小茴香脑），进而使咸肉的总体口味更为浓厚、醇正。开发设计零加上亚硝酸钠咸肉产品，科学研究咸肉的挥发物口味化学物质，有利于推动咸肉产品口味改进和产品质量提高，对传统式咸肉产业链的转型发展、产业结构调整及大家的身心健康都是有推动作用。