2結果与探讨

2.1感观点评

如图所示1所显示，实验组的感观得分明显超过其他组（P＜0.05），其整体可接受程度得分达到90.5。与实验组对比，实验组咸肉內外色调匀称艳丽，颇具胃口，外型接受程度最大，明显好于其他组咸肉；对照实验1和对照实验2的外界色调均偏暗，內部各自发白和偏粉色，色调不均匀一，视觉效果可接受程度不佳；市售组生抽色太重，外界偏深褐色，內部呈淡粉色。因而3组咸肉的外型感观得分数据显示：实验组＞对照实验2＞对照实验1。在口味层面，实验组咸淡适中，咬合的环节中掺杂着调味料所释放的香味，不油不油腻，硬软适度；对照实验1和对照实验2口味略低实验组，咬合余味偏咸，在其中对照实验1肉香气不浓厚，对照实验2虽肉香气适度，但缺乏调味料所授予的与众不同色香味。

2.2亚硝酸钠成分

如图所示2所显示，实验组、对照实验1、对照实验2中的硝酸盐成分具备明显差别（P＜0.05），各自为0.64，1.31，22.93mg/kg。在其中，对照实验2的成分最大，这也是因为其外源性加上了亚硝酸钠而致。亚硝酸钠的含量超标准是腌腊肉产品中主要的安全难题，除开食材腌渍全过程东西方源加上的亚硝酸钠外，微生物菌种的胺化和生物固氮也可以将肉食品中的中氮化学物质转换成亚硝酸钠。实验组和对照实验1中也存有亚硝酸钠，但实验组里的硝酸盐成分明显少于对照实验1（P＜0.05），这与咸肉生产过程中应用混配菌种发醇相关。Esmaeilzadeh等将乳酸菌PＴCC1058，发醇乳酸杆菌PＴＴC1638及两株菌构成混和发酵饲料注射到发醇腊肠上，发觉腊肠中残余亚硝酸钠的质量浓度别减少86.6%，76.1%，81.9%。除此之外，Kilic等研究表明pH值与亚硝酸钠含量呈成正比。在B6和RC4发醇产酸的标准下，RC4可以迅速溶解亚硝酸钠进而减少咸肉中亚硝酸钠含量。

2.3电子鼻测量結果与剖析

图3为3种咸肉的电子鼻主成分分析法結果图。第一主成份和第二主有效成分的增长率各自为99.41%，0.45%，总计增长率做到99.86%，贴近100%，这表明第一主成份和第二主成份早已表述了基本上所有的基因变异，可以用来剖析3种咸肉产品的整体味道。在由第一主成份和第二主成份组合而成的水平上，实验组到第一主成份上的奉献显著超过对照实验1和对照实验2；而在第二主成份上无显著差别。这表明实验组和对照实验1、对照实验2的整体味道差别很大。除此之外，对照实验1和对照实验2在第一主成份和第二主成份上的功绩均仅有细微差别。

表明对照实验1和对照实验2的整体味道比较类似。为进一步研究3种咸肉味道成份的区别，选用顶空进样器固相微提纯-气质联用仪技术性对3种咸肉中的挥发成份开展评定。

2.4 3种咸肉中挥发物口味化学物质剖析

选用顶空进样器固相微提纯-气场谱联用技术性对3种咸肉中的挥发物口味成分开展评定，每组咸肉中挥发物成份的构成和成分如表1所显示。3组咸肉中国共产党评定出挥发物成份73种，包含氮化合物12种、碱类5种、脂类14种、代烃13种、大环内酯10种、醛类11种、酚类化合物2种、醚类2种、其他类4种。

实验组中国共产党评定出挥发物成份71种，总成分为2939.68μg/kg，在其中醚类（982.22μg/kg）、氮化合物（623.17μg/kg）、代烃（456.53μg/kg）为关键挥发物成份。对照实验1中国共产党评定出挥发物成份64种，总成分为1636.28μg/kg，在其中大环内酯（479.50μg/kg）、代烃（445.65μg/kg）、醛类（316.46μg/kg）为关键挥发物成份。对照实验2中国共产党评定出挥发物成份66种，总成分为667.15μg/kg，在其中大环内酯（382.62μg/kg）、代烃（92.23μg/kg）、氮化合物（69.27μg/kg）为关键挥发物成份。综上所述得知，实验组里挥发物成份的类别和总成分均为最大。Sidira等发觉运用干酪乳杆菌AＴCC393发醇腊肠能明显提升腊肠挥发物口味化学物质的类别与成分；潘晓倩等将乳酸菌10M-7加上到吹干腊肠中，明显改进和提升风干肠的口味。这表明实验组选用RC4和B6发醇能推动咸肉口味化学物质类别和成分的提升。除此之外，腊肉制作全过程中腌渍是必需阶段，腌渍全过程还可以具有抗菌防腐蚀的作用，与此同时还可以提升咸肉的保水溶性，提升咸肉产品的顏色和口味。实验组腌渍环节中增加的红曲红与甜菜红，维生素E和各种各样调味料在取代亚硝酸钠的与此同时，还能提高肉的口味，提升企业产品的吃用使用价值。