咸肉是中国一种传统式当然发醇肉食品，其颜色艳丽、口味与众不同，易生产加工储藏而广受群众钟爱。殊不知，现阶段中华传统腌腊肉产品的生产制造遭遇很多难题，关键包含：腌渍秘方不科学，食用盐和亚硝酸钠加上量过高；制作工艺落伍，设备简陋，生产制造时间长；冷藏技术性单一，彻底依靠高盐、低水份的储藏方式，使商品材质干结，口味偏咸等，在其中以亚硝酸钠成分过高尤其突显。尽管亚硝酸钠在肉类食品中具备呈色、抗菌、改进口味口味、抗氧化性等功效，殊不知，常常摄取会导致中毒了及致癌物质风险性，身体一次摄取0.3～0.5g亚硝酸钠就可以造成中毒了，5g便造成 身亡。许多科研工作人员专注于低盐、低硝咸肉制作工艺的优化工作中，殊不知，现阶段的加工工艺所制造的咸肉与传统式咸肉对比口味较差。口味是危害肉食品品质的主要原因之一，咸肉的生产加工不会再以储藏为代表要目地，其安全系数、与众不同口味等变成我们的侧重点，制取安全性、高质量和口味好的零加上亚硝酸钠咸肉为重中之重。

本分析根据加上发酵乳链球菌RC4（能高效率溶解亚硝酸钠，以摩尔分数0.2%的接种量注射于亚硝酸钠的含量为150mg/LMRS培养液中，37℃塑造18h，亚硝酸钠的溶解率达到96.49%，在其中溶解速度更快能达13.88mg/h）和乳酸菌B6（对高致病橙黄色链球菌、鼠伤寒沙门菌、单核细胞性李斯特菌、莹光假单胞菌和大肠埃希菌均有显著性的控制实际效果）的混配发酵饲料、红曲红和甜菜红组成的混配纯天然头发颜色剂、Nisin、维生素E及其各种各样调料化学物质，取代亚硝酸钠制取零加上亚硝酸钠咸肉。根据对零加上亚硝酸钠咸肉、只加上食用盐腌渍的咸肉、加上食用盐和亚硝酸钠腌渍的咸肉的感觉点评、亚硝酸钠成分、整体味道和挥发物口味成分开展剖析，获得本实验制取的零加上亚硝酸钠咸肉的口味特点，点评其制取方式，为零加上亚硝酸钠腌腊肉产品的产业化生产制造及质量提升给予参照。

1原材料与方式

1.1原材料与实验试剂

发酵乳链球菌RC4、乳酸菌B6，两者都分离出来自新疆省酸马奶，试验室储存；新鮮后腿肉，购于加贝商场；亚硝酸钠迅速诊断试剂盒，南京建成高新科技有限责任公司；其他化学药品（分析纯），国药控股化学药品有限责任公司。

1.2仪器设备与机器设备

Infinite200pro全光波长扫描仪多用途酶标仪，法国Ｔecan企业；7890B-7000C气象色谱仪-三重四级杆质谱分析液质仪，英国Agilent企业；PEN3型电子鼻，法国Airsense公司；50μmPDMS/DＶB（聚二甲基二甲基硅氧烷/二甲基丙烯酸酯苯）型提纯头，英国Supelco企业。

1.3实验方式

1.3.1试品的制取

零加上亚硝酸钠咸肉（实验组）制取生产流程：选择新颖的后腿肉→解决生猪肉（一寸厚，7寸长）→腌渍液的制取→腌渍（4℃，12h）→吹干（10℃，12h）→注射复合型菌苗发醇（19℃，25h）→烘干处理（50℃，24h）→喷撒乳酸菌链球菌感染素→制冷后真空包装袋→制成品。

腌渍液成份：食用盐3%、生抽酱油5%、米酒2%、白糖2%、花椒面1%、蒜头1%、柠檬水1%、茴香粉0.75%、八角粉0.6%、生姜粉0.6%、桂皮粉0.6%、维生素E0.03%、0.2g/kg的红曲红和24mg/kg的甜菜红（全部辅材加上的百分比成分均以肉重计）。

对照实验1：加上3%的食用盐腌渍的后腿肉；对照实验2：加上3%的食用盐和0.01%亚硝酸钠腌渍的后腿肉：以上2组咸肉在19℃的标准下当然发醇且不历经喷撒抗菌素处理。其他生产过程与实验组同样。

1.3.2感观鉴定

感观点评工作组由20人构成，包含老师、硕士研究生、本科毕业生，性别比例1∶1，年纪18～45岁，均有一年之上的腌腊肉产品感观鉴定工作经验。落实措施方式参考GB/Ｔ22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》。全部的试样从外型、味儿、味道、材质和整体具体性五个层面开展评分，得分范畴0～100，取其均值制作感观点评图表。

1.3.3亚硝酸钠成分的测量

亚硝酸钠成分选用南京建成迅速诊断试剂盒开展测量。

1.3.4电子鼻检验

参照李迎楠等的办法测量，各自称量5g剁碎的咸肉试品到样品瓶中，旋盖密封性，在25℃标准下水浴10min后用以电子鼻检验。

1.3.5挥发物口味成分的测量及剖析

色谱仪标准：Ｖocol毛细血管离子交换柱（柱长60m，內径0.32mm，膜厚0.18μm）；载气He流动速度为2.25mL/min；气相口溫度210℃，不分离气相方式；选用程序升温，原始溫度为35℃，维持3min，以3℃/min升高到40℃，维持1min，再用5℃/min升高到200℃，维持20min。

质谱分析标准：电子电离源；插口溫度230℃；电子能量70eＶ；离子源溫度280℃；品质扫描仪范畴设置为40～600u；选用全逐行扫描。

定性研究：质谱分析数据信息经电子计算机查找，与NISＴ14规范谱库相符合，仅报导评分超过80（总分成100）的评定結果。

定性分析：各挥发物成份的成分按住式测算（内标物为2-羟基-3-庚酮）。

式中：C_X—不明挥发物化学物质成分，μg/kg；C₀—内标化学物质浓度值，μg/μL；V₀—内标化学物质气相容积，μL；S_X—不明挥发物化学物质峰总面积，AU·min；S₀—加上内标化学物质峰总面积，AU·min；m—试件品质，kg。

1.3.6OAＶ剖析

选用OAＶ点评各化学物质对咸肉整体口味的奉献；0.1＜OAＶ＜1，表明该化学物质对整体口味有装饰功效；OAＶ＞1，表明该化学物质很有可能对整体口味有立即危害；在一定区域内，OAＶ越大表明该化学物质对整体口味奉献越大。OAＶ按住式开展测算：

式中：C—化学物质成分，μg/kg；T—觉得阀值，μg/kg。

1.3.7数据统计分析

选用电子鼻内置手机软件Winmuster对数据开展解决和做图，应用IBMSPSSStatistics21统计分析软件开展单要素方差分析（One-WayANOＶA），选用x-±s表明，应用Duncan’sMultipleRangeＴest开展多个样版间显著性差异剖析，差别明显水准设定为P＜0.05。实验結果选用Origin8.5做图。全部技术指标均反复测量5次。