朝天椒带有充足的维他命C，具备防止心脑血管疾病、改进消化系统作用、减肥瘦身和增进新陈代谢等作用。朝天椒生产加工商品丰富多彩，如辣酱、剁椒、碱发朝天椒等，因其特有的发醇口味和营养成分而备受大家钟爱。在其中，剁椒是湖南省的特点发酵食品，也是湖南菜的关键调味料之一，将新鲜的朝天椒清理后切碎，高盐腌渍、存储，必须时寄内除盐调料等生产加工处置后获得的生产加工商品即是剁椒。剁椒生产制造一般是根据当然发醇做成，关键的微生物菌种来源于朝天椒自身，一般发酵时间为30 d上下，因而发醇比较迟缓；除此之外，剁椒生产加工方法以传统式做坊生产加工为主导，安全工器具和自然环境中的微生物菌种入侵则有可能造成 产品质量问题。

在当然发醇的剁椒中，魏斯氏菌、明手工穿珠菌和乳酸杆菌是具体的病菌菌属，在其中占病菌占比最高的是乳酸杆菌，魏斯氏菌则被觉得在发醇早期起关键功效。现阶段，为了更好地融入剁椒现代化转型发展的要求，对于剁椒的微生物菌种行业科学研究主要是聚集在菌苗培育、非纯种发醇、加强发醇等层面，根据注射抗盐乳酸菌对不一样碱发水平发醇朝天椒挥发物成份的研究发现，注射抗盐乳酸菌后蒸发化学物质类型、相对性成分显著增加，有利于碱发朝天椒香气化学物质产生。将肠膜明手工穿珠菌、乳酸菌、发酵乳链球菌和双岐杆菌依照1∶1∶1∶1的秘方加强发醇朝天椒，最后得到高品质剁椒。得到口味优良的发醇朝天椒则与挑选出适合其发醇的菌种密切相关，根据对10株乳酸菌饮料开展产酸碱性、抗菌性等特性的挑选，研究表明发酵乳链球菌和食葡萄糖乳酸杆菌是朝天椒发醇全过程中综合性质量不错的发醇优质菌种。研究发现，Lact. chili 6和Lact. chili 8在低盐发醇全过程中有着优良的有益菌优点。

剁椒生产过程中出现很多的青椒汁副产品，历经研究发现，朝天椒汁具备与众不同的口味和营养元素。现阶段，大部分公司都把碱发朝天椒汁做为工业废水，这不但产生很多营养元素外流，还将对自然环境产生环境污染。因而，综合利用朝天椒汁，提升其额外使用价值的与此同时亦能降低环境污染，具备优良的经济发展的意义和环境保护使用价值。本实验选择5株菌种（凝固枯草芽孢菌1.3220、乳酸菌1.555、乳酸菌1.3919、鲁氏紧密连接酵母菌2.1913、鲁氏紧密连接酵母菌2.371）为初始菌种，根据测量其产酸工作能力及其运用自动式微生物菌种生长曲线检测仪对其在正常的条件和不一样海水盐度自然环境下的成长状况完成检验，挑选出的优点菌种连接碱发朝天椒汁做为腌中药制剂的辣椒干开展发醇，致力于挑选出最合适的发醇菌种，设计方案出口味良好的商品，并为碱发朝天椒汁的使用给予新的方式。 

1 原材料与方式

1.1 原材料与实验试剂

16%碱发辣椒油、辣椒干：长沙市坛坛香调味品食品类有限责任公司；工业乙醇、氢氧化钠溶液：国药控股化学药品有限责任公司；酚酞：天津化学药品研究室有限责任公司；MRS骨头汤培养液、营养成分骨头汤培养液、麦芽汁培养液：北京市奥博星生物科技有限责任公司企业。其他实验试剂均为分析纯。凝固枯草芽孢菌（Bacillus coagulans）1.3220；乳酸菌（Lactobacillus plantarum）1.555、1.3919；鲁氏紧密连接酵母菌（Zygosaccharomycesrouxii）2.1913、2.371：均来自我国一般微生物菌种菌种保藏管理处。

1.2 仪器设备与机器设备

CP114 电子分析天平：奥豪斯仪器设备有限责任公司；KQ3200E超声波清洗器：昆山市超声波仪器设备有限责任公司；FE20K pH计：梅特勒-托利多仪器设备有限责任公司；20133419 超纯水机：贝徕美生物技术有限责任公司；RTS生长曲线检测仪：浙江省BIOSAN生物科技股权有限责任公司。

1.3 实验方式

1.3.1 菌种生长发育规律性的测量

依照表1测量标准，从各斜坡挑菌连接相匹配液体培养基开展不一样标准下的菌种活性后，再度各自连接3%菌液于相应的液体培养基中，用RTS生长曲线检测仪每过30 min测量一次。

1.3.2 实验菌苗产酸碱性能测量

依据表1中菌种活性后，各自取3%菌液连接相匹配液体培养基，除凝固枯草芽孢菌在30 ℃恒温培养箱塑造之外，乳酸菌和鲁氏紧密连接酵母菌均在28 ℃恒温培养箱中塑造，共培养48 h，期内每4 h测一次酸值。酸值的监测依照国家标准GB 5009.239—2016《食品中酸度的测定》。 1.3.3 实验菌苗耐盐性实验各实验菌苗按表1中的活性方式制做好后，各自取3%的菌液放进海水盐度6%、8%、10%的培养液中搅拌，以不放盐做为对比（P-KB），用RTS生长曲线检测仪开展测量生长发育规律性和产酸工作能力。

1.3.4 朝天椒发醇试品制取生产流程及实际操作关键点

将海水盐度为16%的渍辣椒油用无菌检测纯净水溶解至海水盐度为10%后，做为辣椒干发酵饲料。辣椒干破碎变成块状后按3∶1占比将碱发辣椒油和辣椒干混和匀称，再按3%接种量连接单一的菌苗（多数成长期菌苗，体细胞浓度值操纵在108CFU/mL选用不注射开展对比）各自装于杀菌好的5 L容积的乳白色食品类桶中在30 ℃标准下密封性发醇一个月。