二、結果与剖析

1、板栗壳花青素可靠性影响因素科学研究

（1）阳光照射对板栗壳花青素可靠性的危害

由图1得知，板栗壳花青素水溶液在阳光照射情况下，花青素的保存率比照此外二种状况降低速率更快，与此同时阳光照射情况下水溶液色调易由红棕色变为暗红色，而在室内温度遮光和超低温遮光情况下，色调都没有显著转变；这与高凝轩等的研究結果一致，很有可能花青素的构造在阳光照射情况下被毁坏，故阳光照射对花青素的可靠性有影响。

（2）溫度对板栗壳花青素可靠性的危害

由图2得知，溫度在40～60℃范畴内，花青素的保存率基本上不会改变，即在该温度范围内，花青素相对性相对稳定，溶解并不大；当环境温度超过60℃时，板栗壳花青素保存率持续降低，高溫将会造成 花青素产生氧化聚合，则板栗壳花青素在获取、浓缩、干躁及储存全过程中，应以溫度小于60℃。

（3）pH对板栗壳花青素可靠性的危害
 

由图3得知，当pH在1～7范畴内，花青素保存率转变不大，则此pH值范畴适合花青素的储存；当pH＞7时，伴随着pH扩大，花青素保存率持续降低，且当pH＞8时，花青素水溶液色调产生变化；依据报导，花青素在偏碱情况下其构造易产生溶解和差向异构化，造成 含水量降低。即偏碱情况下非常容易导致板栗壳花青素构造的毁坏，使可靠性降低。

（4）金属离子对板栗壳中花青素可靠性的危害

花青素对金属离子较比较敏感，鞭毛抗原金属离子能够 与花青素的邻二酚羟基产生络合反应，产生五元环螯合物。板栗壳花青素在K 、Na 、Al³ 、Mg² 标准下沒有产生变化；在Cr³ 、Zn² 、Sn² 、Ca² 标准下造成小量沉淀物，而在Fe³ 、Fe² 、Ba² 存有的标准下形成很多灰黑色沉淀物，这也是因为Fe³ 、Fe² 、Ba² 与花青素的邻位二甲基产生了不可溶的络离子。故在花青素试品储存全过程中，应特别注意预防与Fe³ 、Fe² 、Ba² 触碰。

2、花青素结构特征

（1）花青素类型评定

板栗壳粗提物成分繁杂，比照参考文献报导的花青素类质荷比，挑选适宜的分子离子峰开展撞击诱发离解，依据二级质谱分析裂化得到的残片正离子及参考文献进一步比照，评定出粗提物中花青素类型有没食子酸、儿茶酸、没食子儿茶酸、B型花青素二聚体，HPLC-MS剖析結果见表1。

（2）没食子酸二级质谱分析裂化规律性剖析

没食子酸的苯环上带有3个甲基和一个羧基，在ESI-的质谱分析标准下丧失一个H正离子转化成[M-H]^–，以m/z169.2为母正离子开展撞击诱发离解，其具体的裂化残片正离子为m/z124.7，与参考文献的报导一致。分子离子裂化规律性见表2，m/z124.7为丧失一分子羧基所得的。

（3）儿茶酸二级质谱分析裂化规律性剖析

儿茶酸关键的二级残片正离子有m/z124.7，178.7，204.7，244.7，与刘国强等报导的結果符合。分子离子峰裂化规律性见表2，残片峰1的m/z24.7为A环的1，8开环裂化获得；m/z178.7为[M-H]^–丧失一分子C₆H₆O₂造成的残片正离子峰；m/z204.7为[M-H]^–丧失两分子结构C₂H₂O造成；m/z244.7为[M-H]^–丧失一分子CO₂所得的。