野牦牛乳口味浓醇，具备“浓度较高的、高比例、高成分”的特性，发醇野牦牛乳是一种以牦牛奶为原材料，经除菌、注射发酵饲料发醇做成的传统式健康饮品。发酵乳的品质好坏与牛乳类型、乳固体物质成分、牛乳物理化学特征及发酵饲料等要素息息相关。为获得质量更强的发酵乳，多种多样菌种发醇是发酵乳的谈论网络热点，许殊荣等研究发现约氏乳酸杆菌和罗伊氏乳酸杆菌具备耐强碱的工作能力和较好的发醇特点；于素素等发觉带有发酵乳链球菌的发醇野牦牛乳具备优良的功能及口味；Rodriguezl等用约氏乳酸杆菌和嗜热链球菌感染发醇牛奶，比一般发酵乳具备更强的化学物质基础代谢率。发酵乳的口味与牛乳类型还有关联，研究发现，牦牛奶人体脂肪和干物质占比高造成其发醇产品存有材质硬、香气不够等缺陷。为提升单一乳发醇产品的质量，海外常把羊奶与荷斯坦牛奶或水牛奶混和后发醇。

为开发设计高品质的发醇野牦牛奶制品，本科学研究从10株乳酸菌饮料中挑选合适野牦牛乳发醇的3株菌，并与立陶宛乳酸杆菌和嗜热链球菌做成发酵饲料。依据野牦牛乳高蛋白和高脂的特性，添加荷斯坦牛奶混和发醇，填补单一野牦牛乳发醇产品中普遍存在的羊膻味较重、材质偏硬等难题，为制造高质量野牦牛发酵乳给予理论基础。

1 原材料与方式

1.1 关键原材料

野牦牛乳（格拉里高山牧场）；菌种：立陶宛乳酸杆菌，嗜热链球菌，绿色植物乳酸杆菌，双岐杆菌，奶酪乳 链球菌，副干酪乳杆菌，宝宝双歧乳酸杆菌，约氏乳酸杆菌，发酵乳链球菌，罗伊氏乳酸杆菌。

1.2 实验方式

1.2.1 发酵乳菌种挑选

将10种乳酸菌饮料株各自注射到10mL杀菌MRS培养液中，于37℃控温塑造活性。活性后的菌苗注射到脱油牛奶中训化繁衍，菌苗接种量为6%、4%、2%，40℃下控温塑造至细肤水。根据测量发酵乳的酸值、乳酸菌饮料数、细肤水時间明确适合发酵菌种。

1.2.2 复合型菌苗配制

依据早期实验，将经1.2.1试验筛挑选出的3种菌种与立陶宛乳酸杆菌和嗜热链球菌按容积比1:1:1:1:1开展训化（该占比下菌种融洽相互依存，发醇特性最好）。将训化后的菌苗按5%的增加量注射到脱脂奶培养液（含2%pH值6.86的PBS，2%西红柿汁、6%红萝卜汁、8%土豆汁）中塑造至细肤水，添加低温干燥保护膜（20mL/L凡士林、8g/L葡萄糖水、20g/L抗坏血酸）于-80℃冻洁后于-50℃、1~3MPa低温干燥72h，做成直投式复合型发酵饲料，于-20℃电冰箱内冷冻预留。

1.2.3 发酵乳制作工艺设计方案

原材料乳→加热（50~60℃）→匀质（8～10MPa）→除菌（85℃巴氏灭菌，10~20min）→制冷→注射→罐装→发醇→冷冻后熟→制成品。

1.2.4 牦牛奶与荷斯坦牛奶的百分比明确

将牦牛奶、荷斯坦牛奶各自按3:1、2:1、1:1、1:2、1:3占比生产加工制造为发酵乳，测量其感观得分，pH值、酸值、粘度及持水率，以确认最好配制。

1.2.5 发酵乳加工工艺单要素实验

以发酵乳感观得分为指标值，各自科学研究糖加上量（8%、8.5%、9%、9.5%、10%）、菌苗加上量（2%、3%、4%、5%、6%）、发酵温度（26℃、28℃、30℃、32℃、34℃）、发酵时间（20h，25h、30h、35h、40h）四个要素对其的危害。

1.2.6 发醇加工工艺提升

在单要素实验的根基上，选用响应面Bo x —Behnken试验设计，选择糖加上量、菌苗加上量、发酵温度、发酵时间开展4要素3水准响应面分析，在管理中心值反复3次，以发酵乳感观得分为指标值提升加工工艺主要参数。

1.3 测量指标值

1.3.1 感观得分

机构10人点评工作组，从颜色、味道、味道及结构情况四个层面对发酵乳开展评分，评定标准如表1所显示。

1.3.2 发醇野牦牛乳化学成分测量

pH值：应用PHSJ-3F型pH计立即测量；持水力发电：参考Hassan的办法完成测量；酸值：参考GB 5009.239-2016开展测量；蛋白：参考GB5009.5-2016开展测量；人体脂肪：参考GB5009.6-2016开展测量。

1.3.3 发醇野牦牛乳口味成份双乙酰的测量

用三氯乙酸水溶液将试品稀释液后，取10支试管婴儿添加0.0、2.0、4.0、6.0﹑8.0mL规范液（各2支），用蒸
馏水补充至10mL后，添加5mL三氯乙酸水溶液。一组加0.5mL邻苯二胺水溶液，另一组做空白试验，在黑暗中放
置30min后在335nm光波长下测量吸光度值。双乙酰成分（mg/L）=OD值×1.2（计算指数）[10,11]。

1.3.4 发醇野牦牛乳微生物菌种标准检验

乳酸菌饮料记数：参照GB4789.35-2016；大肠杆菌记数：参照GB4789.3-2016；黄曲霉菌、酵母菌记数：参照GB4789.15-2016。