4、操作步骤

针对固态试件务必事先破碎，精确称量0.30～0.50g样于称样瓶中(被检测样水分含量为20～40mg)。取50mL无水甲醇添加管式反应器中，所加工业甲醇要能吞没电级，用梅帝·费休实验试剂滴定管50mL工业甲醇中痕量元素水，滴至表针与校正时非常而且维持1min不会改变时，开启投料口快速将称好的试件马上添加到反应釜中，塞外橡皮塞，拌和，用梅帝·费休实验试剂滴至终点站并维持lmin不会改变，纪录实验试剂的使用量。

結果按住式测算：   

X=  (TV)/m

式中：X——试件原水的成分，mg/100mg;；

T——1ml梅帝·费休实验试剂中水的质量，mg/mL；

V——耗费梅帝·费休实验试剂的容积，mL；

m——试件的品质，g。

5、表明及常见问题

①此方法为AOAC的方式 。此方法适用食品类中糖块、朱古力、植物油脂、乳清蛋白、奶粉、炼奶和脱干蔬菜水果类等食物中水分含量的测量。

②试品中有强氧化性原材料、还原剂、氢氧化镍待会与梅帝·费休实验试剂反映，影响测量。

如带有维他命C的样本不可以测量。

③面体试品粒度以40目为宜，最好用破碎机而无需碾磨，避免水份损害。

(五)别的测量水份的方式

1、有机化学干躁法

有机化学干躁法便是将某类对水蒸汽具备明显吸咐功能的化学品与含水量试品一同装进一个空气干燥器中，根据等温过程蔓延及吸咐功效而使试品做到干躁恒重，随后依据干躁前后左右试样的失重状态就可以测算出其水份成分，此方法在常温下干躁，必须长时间，几日、几十天乃至数月。防潮剂有五氧化二磷、氧化钡、高氯酸镁、三氯化铁溶液、硅橡胶、氧化镁、无水氯化钙等。

2、红外线光谱图法

红外感应归属于无线电波，为光波长0.75～1000μm的光。红外线股票波段分为三一部分：①近红外光谱仪区，0.75～2.5um；②中红外线区，2.5～25μm；③远红外线区，25～1000μm。依据水份对某一光波长的红外线的吸附水平与其说在试样中成分存有一定的相互关系的真相即创建了红外光谱分析测量水份方式。中红外线法已用以小麦面粉、脱脂乳粉及吐司面包中水分含量的测量，結果与梅帝·费休法及缓解压力干躁法一致；远红外线法可测到试品0.05％(质量浓度)水份。红外线光谱图法精确、迅速、便捷，应用前景宽阔。

3、红外感应干躁法

以红外线灯管做为热原，运用红外感应的热辐射加温试件，高效率迅速地使水份挥发，依据干躁前后左右失量就可以求出水份成分。

此方法是一种水份迅速测定法，但精度较弱，可做为简易法用以测量2～3份试品的大概水份，或迅速检测在一定误差范畴内的试品水份成分。一般测量一份试件需10～30min，因而，当试件份额较多时，高效率反倒减少。

4、微波干燥机法

微波加热通常是指頻率范畴为1×10³～3×10⁵MHz的无线电波。微波加热可以进一步到原材料的內部，造成化学物质分子结构偶极子的晃动而造成热电效应，物件內部快速提温。当微波加热根据含水量试品时，因水份导致的动能耗损远远地超过干物质所造成的耗损，因此精确测量微波加热力量的耗损就可以求出试品水分含量。微波干燥机具备干躁速度更快、干躁时间较短的特性。

三、食品类中水分活度的测定法

(一)简述

水分活度就是指同一溫度下，食品类中水份造成的蒸汽压与纯净水的蒸汽压的比例。水分活度可依据拉乌尔定律用蒸汽压的相互关系来表明。

ERH/100=P/P₀      

式中：P——食品类中水蒸汽分压电路；

P₀——在同样溫度下纯净水的蒸汽压；

ERH——均衡空气湿度。

即在一定溫度下，食品类与周边环境处在水分平衡情况时，食品类的水分活度值在数据上相当于用百分比表明的空气湿度。其数据在0～1中间。

食品类中的水份，按其存有情况分成二种，即自由水和束缚水。无论是自由水或者束缚水均以升温至95～105℃时的减脂来定量分析的。但食品类中的水分含量并并不是静止不动的，食品类中的水份不论是新鮮的或者干躁的都随自然环境标准的变化而转变。假如食品类周边环境的干燥，环境湿度低，则水份从食品类向气体挥发，水份慢慢少而干躁；相反，假如空气相对湿度高，则干躁的食物便会吸潮以至水份增加，最后做到二者均衡。一般，把这时的水份称之为均衡水份。因此 ，从食品保藏的方向考虑，食品类的水分含量一般无需肯定成分(％)表明，而用比活度表明Aw。

水分活度、水份成分和空气湿度是不一样的定义。水分活度就是指食品类中水份出现的情况，即水份与食物的融合水平或分散水平。融合水平越高，水分活度值越低；融合水平越低，水分活度值越高。水份成分就是指食品类原水的总成分，即一定量食品类中含水量的百分比。而空气湿度就是指食材周边的气体情况。食品类中水份的含量的各种各样测定法只有定量分析地测量出食品类中水分含量的总成分，而不可以体现食物中水分含量的存有情况。

食品类水分活度的高矮是无法按其水份成分来考量的。Aw体现了食品类与水的亲合工作能力水平，它表明了食品类里面含的水份做为微生物菌种化学变化和细菌生长发育的可以用使用价值。因各种各样细菌的生命活动及各种各样微生物化学变化都规定一定的Aw值，因此水分活度危害食物的储存及可靠性。比如，橙黄色链球菌生长发育规定的最少水分活度为0.86，而等同于这一水分活度的水份成分则随不一样的食品类而异，干肉为23％，奶粉为16％，干躁汁水为63％，因此按水份成分是多少无法分辨食品类的储存性，仅有测量和操纵水分活度才针对食品保藏性有着关键实际意义。

水分活度的测量方法许多，如蒸气工作压力法、电湿度测量仪法、气相色谱分析法、蔓延法、水分活度检测仪法和数值积分法等。一般常见的有蔓延法、水分活度检测仪法等。这儿主要是详细介绍水分活度检测仪法。

(二)水分活度检测仪法

1、基本原理

在一定溫度下运用水分活度检测仪中的感应器依据食品类原水的蒸气的压力的转变，从仪器设备的表头顶读取表针所显示的水分活度。在试品测量前要用氯化钡溶度积校准水分活度检测仪的Aw为9.000。

2、实验试剂及仪器设备

①氯化钡溶度积。

②水分活度检测仪。

③电加热恒温烘箱等。

3、操作步骤

将二张过滤纸浸于氯化钡溶度积中，用小夹子缓缓的把它放到仪器设备的试品盒里，随后将控制器的表头放到试品盒上，缓缓的扭紧后退至20°C：恒温烘箱内加温控温3h，将校准螺钉校准Aw为9.000。反复以上程序流程再校准一次。抽样，于15～25℃控温后，蔬菜水果类试品快速捣烂，按占比取料汁与固体物质，肉和鱼等固态试件需适度切细，放置器皿试品盒里。将具备感应器的表头放置试品盒上缓缓的扭紧，挪到20℃恒温烘箱中恒溫加温2h后，持续观查表头仪器设备表针的变动状况，等表针稳定一致时，取下检测仪。仪表盘所说的数据即因此溫度下试件的Aw值。

4、表明及常见问题

①每一次测量都需要用氯化钡溶度积对仪器设备开展校准。

没有20°C控温测量可依据表5-1，将测量值校准为20°C时的标值。