食品类是我们安身立命和进步的物质条件，大家从食材中获得电力能源做为生命活动的基本，从食材中获得各类营养元素组成性命和调整人体内部的多种生理学全过程。因而，食品类务必具有一定的营养元素，这也是点评食品质量安全优劣的主要规范。

食品类的一般成份包含蛋白、脂质、糖类与碳水化合物、矿物、维他命、水等，他们授予了食品类一定的组织架构、口味、口味及其营养成分，这种成份的含量的高矮是考量食品类质量的核心指标值。

一、简述

水为身体赖以生存保持生命活动的最基本上化学物质，是一种主要的宏量营养元素，水不但能够做为各种各样化学物质的溶酶参加细胞的新陈代谢，并且也组成体细胞不可或缺的外自然环境。水为很多食品类构成成份中数目最大的成分，比如鱼种含水量67％～81％、生猪肉为43％～59％、水果为70％～93％、鲜菜为80％～97%。即便 是干态食品类也带有一定量的水份，如小麦面粉含水量12％～14％、曲奇饼干含水量2.5％～4.5％。

食品类中水份的含量的是多少，不但危害食物的色、香、味、形等感观特性，还危害食物的生产加工贮藏，立即影响到食物的售卖和商品的价值等难题。比如，新鮮吐司面包的水份成分若小于28%～30％，其外观设计于瘪，无光泽；婴儿奶粉规定水份占比为3.O％～5.O％，若水份成分提升到3.5％之上，就导致奶粉结块，商品的价值减少，水份成分提升后婴儿奶粉易掉色，贮藏期减少。此外一些食品类水份成分过高，机构情况便会产生变软，延展性也减少或是消退。水分成分多的食品类，微生物菌种易繁育而造成腐坏霉变或变味儿；脱干食品类因机构与氧触碰总面积很大而易空气氧化、褐变、霉变、变味儿(制干肉食品尤其显著)。操纵食品类的水份成分，可预防食品类的腐坏霉变和营养元素的转变。因而，掌握食品类中水份成分，能把握食品类的数据资料，与此同时也增多了别的测量信息的对比性，针对食物的质量和储存，开展成本计算，推行加工工艺监管，提升加工厂的经济收益等均具备积极意义。

食品类原水的出现方式，按其化学物理特性，可分成束缚水和非束缚水两类。前面一种一般指羧基和吸附，在测量全过程中该类水份较难从原材料中逸出；后面一种包含湿润水份、渗入水份和毛细血管水份，相对来说，这类水份易与原材料分离出来。

测量食物中水份的含量的办法许多，一般可分成两大类：立即法和间接性法。立即法是运用水份自身的物理学、物理性质来测量水份的含量的方式 ，常见的有立即干躁法、缓解压力干躁法、蒸馏法、梅帝·费休法、有机化学干躁法、红外线光谱图法、红外感应干躁法、微波干燥机法等；间接性法是使用食品类的密度、折光率、氧化还原电位、相对介电常数等物理特性测量水份的含量的方式 。立即法的精确度高过间接性法。

二、食品类中水分含量的测定法

（一）立即干躁法

1、基本原理

食品类中的水份遇热之后，造成的蒸汽压高过气体在电加热烘干箱中的分压电路，使食品类中的水份被挥发出去。与此同时因为不断提供能源和不断排出去水蒸汽，而做到彻底干躁的目地。

食品类中水份成分一般就是指在100℃上下立即干躁的情形下，所丧失化学物质的总产量。但事实上在这里溫度下所丧失的是挥发物有机物的总产量，而不完完全全是水，与此同时，在这类标准下食品类中束缚水的清除也较为艰难。

立即干躁法适用在95～105℃没有或含少量别的挥发物有机物的食品类，此食品类在100℃时要较平稳，不便于溶解。此方法适用谷类以及产品、海产品、豆类食品、奶制品、肉食品及卤味产品等食物中水分含量的测量。

2、实验试剂

①6mol/L硫酸：量取100mL HCl，放水稀释液至200mL。

②6mol/L氢氧化钠溶液水溶液：称量24g NaOH，放水融解并稀释液至100mL。

③海沙：拿取水清洗去土壤的海沙或河沙，首先用6mol/L HCl烧开0.5h，用手洗至中性化，再用6mol/L NaOH水溶液烧开0.5h，用手洗至中性化，经105℃干躁预留。

3、仪器设备

①铝质或夹层玻璃制的扁型称量瓶，內径35mm下列，高六0～70mm。

②电加热干燥烘箱。

③电子分析天平。

④空气干燥器等。

4、操作步骤

(1)固态试件：取清洁铝质或夹层玻璃制的扁型称量瓶，放置95℃~105℃烘干箱中，瓶塞斜支于瓶边，加温0.5 h~1.0 h，取下盖好，置空气干燥器内制冷0.5 h，称重，并反复干躁至恒量。称量2.00 g~10.00 g剁碎或研磨的试件，放进此称量瓶中，试件薄厚约为5mm。盖上，高精密称重后，置95℃~105℃烘干箱中，瓶塞斜支于瓶边，干躁2h～4 h后，盖好取下，放进空气干燥器内制冷0.5 h后称重。随后再放进95℃~105℃烘干箱中干躁1h上下，取下，放空气干燥器内制冷0.5h后再称重。至前后左右2次品质差不超过2 mg，即是恒量。

(2)半固态或液态试品：取干净的蒸发皿，里加10.0g海沙及一根小玻璃棒，放置95～105°C烘干箱中，干躁0.5～1.0h后取下，放进空气干燥器内制冷0.5h后称重，并反复干躁至恒重。随后高精密称量5～10g试品，放置蒸发皿中，用小玻璃棒搅拌放到开水浴上蒸干，并随时随地拌和，擦去皿底的水珠，置95～105°C烘干箱中干躁4h后盖板好取下，放进空气干燥器内制冷0.5h后称重。随后再放进95～105℃烘干箱中干躁lh上下，取下，放空气干燥器内制冷0.5h后再称重。至前后左右2次品质差不超过2mg，即是恒重。

测量結果按住式测算：         

式中：X——试品中水分含量的成分，％；

m₁——称量瓶(或蒸发皿加海沙，玻璃棒)和试样的品质，g；

m₂——称量瓶(或蒸发皿加海沙，玻璃棒)和试品干躁后的品质，g；

m₃——称量瓶(或蒸发皿加海沙，玻璃棒)的品质，g。