曼越莓是一种生长发育在矮藤上的亮鲜红色小果实，又被称为蔓越桔、小红莓，生长发育在自然环境主要是为北半球地图的清凉潮湿地带。这类红色浆果有着“北美地区绿宝石”之称，可做新鲜水果服用。研究发现，曼越莓带有丰富的维生素和一些特别的营养元素，具备多种多样营养健康作用，对身体健康拥有各个方面的好处。可是因为新鮮野莓不容易储存和长途货运，曼越莓多被生产成水果汁健康饮品，供大家享受。

近些年，大家对营养健康保健品的要求也拉动了蔓越莓汁健康饮品的持续发展趋势。曼越莓水果汁健康饮品凭着其甜酸清新的口味和独具特色的营养成分，备受大家的亲睐。可是曼越莓水果汁健康饮品相对性于别的健康饮品技术性还心智不成熟，在其中水果汁饮料的漂浮可靠性是如今困惑健康饮品生产工艺的难点。依据Stokes基本定律得知，要使水果汁飘浮平稳，必须使其沉速尽量降到为零。在所有具体加工工艺中，加上绵白糖可降低分散化管理体系与悬浮固体中间的硬度差，匀质解决可减少果实沉速，而加上适合标准的分散剂和使用量针对沉速的调节是非常重要的。惠秋沙根据对食品类增稠剂在饮品中运用的具体描述，比照了不一样增稠剂的优点与优点，为挑选增稠剂给予基本的根据，并探讨了复合型热稳定剂的比例难题。从而下结论，在容许的范畴内，增稠剂是比较稳定的食用添加剂。在饮料中可添加单一增稠剂也可以添加复合型增稠剂。

文中根据单要素实验和正交实验，就卡拉胶、低酯阿拉伯胶、羧甲基甲基纤维素钠和海藻酸丙二醇酯几类增稠剂，单一及复合型应用对曼越莓水果汁饮料的可靠性危害做好了研究，以求处理具体制造中健康饮品不稳定、易分层次等难题，为水果汁饮料的生活实践加工工艺给予实验信息和概念适用。

一、原材料与方式

1、原材料

曼越莓果浆：北京市迪富瑞生态农业发展有限责任公司；卡拉胶、低酯阿拉伯胶(食品级不锈钢)：山东省阜丰发醇有限责任公司，羧甲基甲基纤维素钠(食品级不锈钢)：山东省圣协生物技术有限责任公司；海藻酸丙二醇酯(食品级不锈钢)：烟台市合力磨芋科学研究栽种生产加工园有限责任公司；白糖(市面上)。

2、关键设备和机器设备

HH-4数显式恒温水浴锅：江苏金坛市宏华仪器厂；EL20实验室pH计：梅特勒-托利多仪器设备上海市有限责任公司，722S由此可见光度计：上海精密仪器设备有限责任公司；TDL-4型离心脱水机：武汉市爱斯佩仪器设备有限责任公司lJYL-Y15多功能料理机：九阳股份有限责任公司；奥豪斯AR5120高精密电子分析天平：上海市皖衡仪表仪器有限责任公司；BXM-30R立柱式工作压力灭菌设备：上海博讯实业公司有限责任公司诊疗机械厂；A200-12G-S均质机：上海市五久自动化机械有限责任公司；CCl20-28SH电磁灶，杭州市老总实业有限责任公司。

3、生产流程

4、实际操作关键点

（1）预备处理

采用品质高品质的曼越莓果浆，添加100mL烧开并降温至室内温度的纯净水，拌和搅拌匀称。将增稠剂与白糖混和匀称后迟缓添加至60℃纯净水中，均速拌和，确保其充分融解。

（2）调酸

将水溶液降温至室内温度，选用滴加减法用含量为10％的柠檬酸钠水溶液调节水溶液pH至3.8，此全过程确保持续开展拌和。

（3）匀质

将配制好的曼越莓水果汁加温至60℃上下，25MPa压力下匀质15min，随后再在35MPa压力下匀质10min。

（4）减压蒸馏

运用超声波原理开展减压蒸馏，超声波标准为400W，40kHz，减压蒸馏時间为25min，随后开展灌装密封性。

（5）杀菌

将散装密封性后的水果汁，选用巴氏杀菌，85℃下杀菌30min，随后开展制冷。在37℃恒温箱中储存一周，观察记录表水果汁的试验状况。

5、测定法

（1）感观质量点评规范

37℃恒温箱中储存一周，观查曼越莓水果汁是不是发生分段状况。感观鉴定参考GB/T31121-2014《果蔬汁类及饮料》中的感观规定。

（2）可靠性的测量

水果汁飘浮可靠性的测量论文参考文献详细介绍。取试验制取好的曼越莓水果汁10mL，在转速比为3000r/min下离心式15min，用722S光度计在660nm处的光波长下，各自测量离心式后的上清液和离心式前的液态，各自记作A₁和A₀，以纯净水为空缺，平行测定3次，取均值。A₁与A₀的比率为曼越莓水果汁的飘浮增稠剂R。

增稠剂R(％)=(A₁/A₀)×100

6、实验方案设计

依据早期曼越莓水果汁饮料的试验探析，选择30％为曼越莓果浆的增加量，4％为白糖加上量，0.01％为柠檬酸钠加上量，开展下一步增稠剂对曼越莓水果汁健康饮品可靠性的试验研究。

（1）单一增稠剂对曼越莓水果汁可靠性的危害

依据参考文献参照及试验探析，选择卡拉胶、低酯阿拉伯胶、羧甲基甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)4种不一样的增稠剂，根据更改增稠剂加上量来测量曼越莓水果汁饮料的漂浮可靠性，并开展感官品评。卡拉胶加上量为0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；低酯阿拉伯胶加上量为0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；羧甲基甲基纤维素钠加上量为0％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％；海藻酸丙二醇酯(PGA)加上量为0％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％。

（2）混配增稠剂对曼越莓水果汁可靠性的危害

根据选择卡拉胶、低酯阿拉伯胶、羧甲基甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)4种不一样的增稠剂，根据更改增稠剂加上量来测量曼越莓水果汁饮料的漂浮可靠性，并开展感官品评。卡拉胶加上量为0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；低酯阿拉伯胶加上量为0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；羧甲基甲基纤维素钠加上量为0％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％；海藻酸丙二醇酯(PGA)加上量为O％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％的单要素实验，挑选出危害水果汁饮料的可靠性比较突出的3种增稠剂，卡拉胶、羧甲基甲基纤维素钠(CMC)和海藻酸丙二醇酯(PGA)，以这3种增稠剂加上量为水准开展L9(34)正交实验设计方案，明确曼越莓水果汁饮料的最好增稠剂配制。