抗氧剂

antioxidant

界定：一种能增加成品油氧化还原反应的诱发期、缓解柴油空气氧化速率、增加成品油使用期限的缓聚剂。

课程：食品类科技进步_食品科学_食用添加剂与调料_食用添加剂

有关专有名词：食用添加剂 纯天然抗氧剂 茶氨酸 异抗坏血酸

图片出处：视觉中国

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氧化还原反应会使食品类营养成分减少，造成 食品霉变。空气中的O2与食品类反映后，不但减少食品类的感觉品质和营养成分，还会继续发生有害物，造成身体食物中毒事件。如植物油和高脂食物易被氧化造成“哈喇味”，比较严重时，空气氧化造成的醛、酮、酸等成分能造成 人体肠道不适感、拉肚子，乃至危害肝部。有研究表明，长期性服用空气氧化霉变的食材会提高患心血管、恶性肿瘤等慢性疾病的风险性。在空气中，无论是纯天然的动物与植物人体脂肪，或是油炸食物，要是没有抗氧剂，都是会在短期内部原因O2的氧化作用而劣变，导致食材的极大消耗。因而，在易被氧化的食物中加入抗氧剂至关重要。

食品产业中，食品类抗氧剂一方面能够阻拦或减缓食品类被氧化霉变，维护食物的营养元素；另一方面还可以提升食品类可靠性、增加食品保质期。食品类抗氧剂具备小量且有效的特性，并且仅有极少数易被氧化霉变的食品类才必须加上抗氧剂，例如植物油和高脂食品类。食品类抗氧剂在运用时务必符合我国食品类管理方法政策法规，合乎《食品添加剂使用卫生标准》要求的种类、范畴和应用限定。在国家规定的范畴内应用的食品类抗氧剂不容易对身体产生其他损害，如茶氨酸、马郁兰提取液、竹子叶黄酮类物质、夏枯草黄酮类物质、植酸（肌醇六硫酸铵）、维他命C、维生素E（维他命d）等，对身体也有一定的养生保健的功效。因而，顾客应正确对待食品类抗氧剂等食用添加剂，无须担心和焦虑，盲目跟风追求完美“不含防腐剂”食品类。

食品类抗氧剂按来源于还可以分成人造抗氧剂和纯天然抗氧剂两大类。抗氧剂的作用机理较繁杂。有一些抗氧剂，如抗坏血酸（维他命C）、异抗坏血酸以及醋酸盐，减少了食品类管理体系中的氧含量。有一些抗氧剂，如BHA（丁基甲基小茴香醚）、BHT（二丁基甲基二甲苯）等酚类物质，能与植物油脂空气氧化造成的氯丁二烯融合，终断由O2空气氧化引起的氧自由基链反应。此外一些食品类抗氧剂是利用控制或毁坏空气氧化酶的活性，造成阻拦食品类氧化还原反应产生的功效。

（来源于：全国各地科技进步专有名词核准联合会）

责编：唐可