酸值调理剂，又称之为怪味剂，就是指用于保持或更改食品类ph酸碱度为意义的化学物质。酸值调理剂不仅能够用于控制食品类的ph酸碱度，还能改进食物的口味，有时候还作为抗氧剂增效剂，避免蔬菜水果产品空气氧化褐变，避免 食品类的腐坏等。

怪味和清甜味一样，也是各种食品类口味的基本，是由具备怪味的成份授予的。在我国已准许批准应用的强酸强碱调理剂有:柠檬酸钠、乳酸菌、酒石酸、葡萄糖酸、偏石酸、硫酸铵、甲酸、硫酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠溶液、碳酸钾、碳酸钾、碳酸氢纳、柠檬酸钾、三聚磷酸钠、柠檬酸钠一钠等。在我国准许批准应用酸值调理剂种类均能够按要求适当应用于绿色有机食品。

1.怪味剂归类

1.1从化学结构上实现归类：可将怪味剂分成有机物和强氧化剂。

1.1.1有机物怪味剂：柠檬酸钠、乳酸菌、冰醋酸、酒石酸、葡萄糖酸等，这类怪味剂大多数具备痛快的怪味。（酸值调整阀值pH值：3.7–4.9）

1.1.2强氧化剂怪味剂：硫酸铵、硫酸等，这类怪味剂大多数具备涩味。（酸值调整阀值pH值：（3.4–3.5）

2.从怪味特点上还可以分成下面几类：

2.1兼具清爽感的怪味剂：柠檬酸钠、抗坏血酸、葡萄糖酸，其怪味缓解圆润，让人开心；

2.2兼具苦涩味的怪味剂：葡萄糖酸，其怪味中伴随苦涩味；

2.3兼具苦涩味的怪味剂：硫酸、硫酸铵、乳酸菌、酒石酸、富马酸、延胡索酸，在其中硫酸、延胡索酸的色味极强；

2.4兼具刺激性味的怪味剂：冰醋酸、丁酸、己酸（饮品中无需）；

2.5兼具臭味的怪味剂：琥珀酸、磷酸等。

3从酸的主要来源分成下面几类：

3.1天然怪味剂：柠檬酸钠、葡萄糖酸；

3.2生成怪味剂：葡萄糖酸、硫酸、硫酸铵等。