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近几年来，例如希腊酸奶、韩国辣白菜、水果汁米酒（食用醋）等这种怪味食品类愈来愈受购买者的热烈欢迎，乃至怪味葡萄酒也越来越深受大家亲睐。

为何怪味食品类这般受购买者的热烈欢迎？

烹制企业EdibleEducation的Ann Butler觉得“相比于许多 别的食品类口味，怪味更为绵延，令人意犹未尽，是食品类口味的一种发展趋向，好似一种后烧灼感。一旦你迷上这类口味，你也就难以再重归平凡的口味”。与此同时怪味可以授予食品类一种口味圆润感，而怪味授予的这个明显的口味圆润感恰好是美食专家及其大厨师们所亲睐”。

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01、怪味的基本原理

怪味是舌粒膜遭受氢氧根离子刺激性而导致的。因而但凡在水溶液里能分散出H 的化学物质都具怪味。但怪味的浓度值与怪味的抗压强度中间却并非简易的内在联系，各种各样酸有不一样的怪味感，在牙科中产生的酸感与酸根的类型pH值可滴定管酸值、缓存效用以及他化学物质，尤其是与糖的出现相关。

在相同的pH值下，有机物的酸感要好，最普遍的能食碱类在同样浓度值下的怪味是不一样的。除此之外，酸感在溶液中与具体食材中也不一样。酸感与调节作用相关，在等pH值下弱酸性的酸感比矿物酸感重。唾沫与食品中的很多成份都是有调节作用。

怪味化学物质的阳离子对食物的口味有影响。大部分有机物具备痛快的怪味，而大部分强氧化剂(如硫酸)却具备涩味，会使食品类变劣。这主要是阳离子的危害。因为怪味化学物质的阳离子，经常使食品类造成另一种味，这也是一种副味。酒精和糖能够变弱怪味。清甜味与怪味的构成是组成水果饮料口味的主要要素。

02、食品类怪味剂的类型

现阶段，全世界应用的怪味剂约有20多种，需要量增长率为3%~5%。食品类怪味剂分成有机物味剂和强氧化剂味剂，也有一些相应的有机盐和碳酸盐，也可做为口味剂应用。常见的酸味剂一般是有机物，如柠檬酸钠、葡萄糖酸、乳酸菌、酒石酸及其冰醋酸等，这种全是普遍应用在当代食品产业中的怪味剂。在其中，柠檬酸钠是食品行业中使用量较大的怪味剂，在全部有机物销售市场中，柠檬酸钠市场份额70%之上。强氧化剂味剂应用较多的一般是硫酸铵。

食品类中的怪味化学物质, 主要是溶解水的一些有机物和强氧化剂。在蔬菜水果以及成品中，以葡萄糖酸、柠檬酸钠、酒石酸、琥珀酸和冰醋酸为主导；在肉、鱼种食品类中则以乳酸菌为主导。除此之外，也有一些强氧化剂，像硫酸、硫酸铵等。这种怪味化学物质，有些是食品类中的纯天然成份，像红提中的酒石酸, iPhone中的葡萄糖酸；有些是人为因素地加上的，像配置型饮品中添加的柠檬酸钠；还有些是在发醇中形成的，像酸奶中的乳酸菌。

03、食品类怪味剂的功效

一、显味剂

无论是哪一种方式获得的怪味化学物质，全是食品类关键的显味剂，对食物的口味有较大的危害。在其中大部分的有机物具备浓厚的新鲜水果香气， 能影响胃口，促消化，在保持身体血液酸碱层面也起着至关重要的功效。

二、维持色彩平稳

食品类中的怪味化学物质的存有，即PH值的多少，对保证食品类的色调的可靠性，也起着一定的功效。在新鲜水果生产过程中, 假如电解硫酸铜减少物质的PH值，能抑制新鲜水果的酶促褐度；采用PH6.5-7.2的开水冷烫蔬菜水果，能有效地维持瓜果蔬菜独有的鲜绿色。

三、防腐蚀功效

怪味化学物质在食物中还能带来一定的防锈功效。当食品类的PH低于2.5时，一般除黄曲霉菌外，绝大多数微生物菌种的成长都遭受了抑止；若将冰醋酸的含量调节在6%时，可合理地遏制腐坏菌的生长发育。

04、一些较常用的怪味剂在食物中的运用

食品类怪味剂在饮品和发醇等工业生产都具有普遍的运用，怪味剂不但能够提高饮品口味，还能具有防锈功效，是饮品生产加工中十分关键的原材料。怪味剂在进行发酵工业生产中的应用包含有发醇朝天椒，乳酸饮料等。一些怪味剂还具备各种作用功效，如食品类怪味剂中的葡萄糖酸具备养生保健的功效，是当前全世界食品产业中使用量较大、发展前途比较好的有机物之一。

一、柠檬酸钠在食物中的运用

柠檬酸钠是新鲜水果、蔬菜水果中分布范围较广的有机物，也是在食品产业中应用最普遍的怪味剂，因起初从青柠檬中看到和制得而而出名。据调查，全世界99%的柠檬酸钠来自于生物发酵。柠檬酸钠为含一分子羧基的祭斜方晶体结构三棱结晶，可溶强电解质及酒精，难溶解医用乙醚。在20℃水里可溶解100%，有强怪味。含一分子羧基时，溶点10℃～133℃，在空气中久置则风化层。没有羧基的柠檬酸钠溶点为153℃，在饱和蒸汽中则吸潮而叉能产生结晶体。其特性是在凉水中比在沸水中可溶。柠檬酸钠在柑橘类及果实类新鲜水果中成分数最多，而且大多数与葡萄糖酸并存。在柠檬酸钠中可以达到体力劳动的6%～8%柠檬酸钠的怪味痛快爽口、圆滑、滋美，通道后即做到最大酸感。但后味持续短，一般用量为0.1％～1.0%。

柠檬酸钠也是糕点的做法中较常用的怪味剂，其提高口味的与此同时，可避免点心的腐坏。柠檬酸钠在食品工业中的功效一般可做为绵白糖转换剂，蔬菜水果护色剂，抗氧剂的增效剂等。此外，柠檬酸钠也有更普遍的功效，廖兰等借助实验说明，柠檬酸钠可以高效地屈伸麦子蛋白质构造，是一种能够替代硫酸脱氟苯的合理酸原材料，有利于扩宽麦子面条蛋白质运用范畴。

二、葡萄糖酸在食物中的运用

葡萄糖酸是纯白色纤维状结晶一般聚集成球状物，在气体中容易疏松，可溶强电解质及酒精。在20℃水里的溶解性为55.2%。葡萄糖酸纯天然具有的全是L-型，基本上一切果子上都带有它，以仁果类成分数最多。葡萄糖酸的怪味较柠檬酸钠强，怪味可口，微有涩苦感，在嘴中余味時间明显地善于柠檬酸钠。如与柠檬酸钠共用，在提高怪味层面很有实际效果。工业生产上采用的葡萄糖酸是用生成法制造的，一般用量为0.05%~0.5%。

除此之外，葡萄糖酸在进行发酵工业生产也有着一定的使用使用价值。葡萄糖酸关键用以红酒二次发酵，一些研究表明，L-葡萄糖酸推动酒水酒革兰阴性杆菌土壤含水量的提升，对酿制高品质的红酒具有了推动作用。

三、乳酸菌在食物中的运用

乳酸菌做为一种主要的有机物味剂在食品产业占据至关重要的影响力，乳酸菌可以授予食品类与众不同的怪味，具备调整PH值，避免 食物腐坏，增加食品保质期等各个方面的功效。乳酸菌关键运用于饮品、发酵食品、粮油加工和一些调味料的生产中。乳酸菌发酵很多造成乳酸菌，针对我们身体健康有一定的协助。

日本厚生劳动省课题组的一项科学研究数据显示，假如大家每一天都吃乳酸菌饮料食品类，在一定水平上可减轻一些过敏鼻炎病症。除此之外，乳酸菌被英国FDA确定为安全性（GRAS）优质的添加剂和和腌制剂，能够用以清爽饮品、糖块、点心的生产制造。与此同时，乳酸菌的溶液还能够用以增加肉类食品的仓储货架保存期，其应用前景无法估量。在葡萄酒生产制造中，美国禁止应用硫酸铵等强氧化剂调整PH，而所有改成乳酸菌。乳酸菌可以在一定水平上更改稻米木薯淀粉的构造和特性，做为一种服用酸，能够运用于粘米粉的耐老化1%。除此之外，在蛋糕面包生产加工层面还有一定使用价值。

该照片由S. Hermann & F. Richter在Pixabay上公布编写

四、食 醋

食用醋是国内常见的怪味调味品。一般食用醋除带有3%至5%的冰醋酸外，还带有别的有机物、碳水化合物、糖份、醛类、脂质等。食用醋是用含小麦粉或含糖量的原材料，经发醇做成的。因食用醋含怪味较为柔和，在烹制中，除作为调味品外，也有去腥味的功效。如烧鱼放醋除腥味儿，烧牛、牛肉加一点醋肉易煮熟等。除此之外，在日常日常生活，在我国民俗累积了许多 用途食用醋的工作经验。

五、冰醋酸

冰醋酸别名甲酸，它是透明有刺激液态。熔点118.2℃，溶点16℃，浓度值在98%之上的酸能冻结成冰状固态，故一般称没有水冰醋酸为醋酸。它可与水、乙醇、医用乙醚、凡士林以任何比率混和，能浸蚀肌肤，有抑菌作用。冰醋酸可以用来配置生成醋，运用于食物的防锈与调料。

六、食品类怪味剂的复合型运用[1]

怪味剂的复合型应用分成不一样怪味剂的生产应用及其怪味剂与别的多种多样食用添加剂配搭应用。张郁松运用怪味剂发醇朝天椒的实验里将多种多样常见怪味剂混配应用，在一定水平上提升了青椒的口味。实验说明：仅仅应用一种怪味剂一般难以实现发醇商品的怪味感规定，必须多种多样怪味剂的搭配应用。

食品类怪味剂与别的食用添加剂混和应用在食品行业的运用也十分普遍，不但使食品类的感观特性更加突显，还能做到更快的抗菌防腐蚀实际效果。怪味剂与甜味素中间有抑制作用，在饮品、糖块等食物的加工中，经常将怪味剂与甜味素配搭应用，操纵好一定的酸甜比，能够得到口味更好的商品。

Withers博士研究生觉得，在食品类或是饮品中，怪味与别的味道的调合更具备趣味性。她强调虽然顾客对具备趣味性的口感持对外开放的心态，可是对公司而言，务必调配出更为温和更容易被顾客进行的口味。Withers觉得顾客对怪味的亲睐并不是无法挽救，将来顾客将更为热衷怪味与别的口味的混配。

05、食品类中酸值的测试方法及常见问题[2]

一、食品类中测量酸值的实际意义

（1）测量酸值可分辨蔬菜水果的完善水平

比如：假如测量出红提含有的有机物中葡萄糖酸高过酒石酸时，表明红提还未熟，由于完善的红提含很多的酒石酸。不一样品种的水果和蔬菜，酸的成分因质量指标、生长发育标准而异，一般质量指标越高，酸的含水量越低。如西红柿在完善全过程中，总酸值从绿熟期的0.94%降低到完熟期的0.64%，与此同时糖的成分提升，糖酸比扩大，具备优良的口味，故根据对酸值的测量可分辨原材料的质量指标。

（2）可分辨食品类的新颖水平

比如：新新鲜牛奶中的乳酸菌成分过高，表明牛乳已腐坏霉变新鲜水果产品中有分散的半乳糖醛酸，表明遭受发霉新鲜水果的环境污染。

（3）酸值体现了食物的质量标准

食品类中有机物成分的是多少，立即影响到食物的口味、颜色、可靠性和产品质量的多少。酸的测量对生物发酵全过程具备一定的指导作用。如：酒和酒精生产制造中，对麦芽汁、发酵物、酵母等的酸值都是有一定的规定。发醇产品中的纯粮酒、葡萄酒及生抽、食用醋等中的酸也是一个至关重要的质量标准。

此外，酸在保持身体血液的酸碱层面起着明显的功效。大家所有人对血液PH值也是有一定的规定，身体血液PH值为7.3~7.4，假如身体血液的PH值过大就需要腿抽筋，过小则又会产生酸碱性中毒了。

二、测量基本原理

食品类中的酸值一般用总酸值（滴定管酸值）、合理酸值、蒸发酸值来表明。

总酸值就是指食品类中全部酸性物质的总产量，包含已离解的酸浓度值和未离解的酸浓度值，选用规范烧碱溶液来滴定管，并以试品中具体意味着酸的百分比成分表明。

合理酸值指试品中呈正离子状况的氢氧根离子的浓度值（严苛地讲是比活度）用PH计开展测量，用pH值表明。

挥发性酸度指食品类中容易挥发一部分的有机物。如甲酸、苯甲酸等，可以用立即或间接性法完成测量。

比如：总酸值的测量（滴定法）

食品类中的有机物（弱酸性）用规范烧碱溶液滴定管时，被中合转化成酸盐。用酚酞作显色剂，当滴定管到终点站（pH=8.2，显色剂显鲜红色）时，依据耗费的规范烧碱溶液容积，测算出试品总酸的含。其应式如下所示：RCOOH NaOH——NaRCOO H20

三、试品的处置与制取

（1）固态试品。将试品适当破碎筛粉，混和匀称，加入适量的试品，添加小量无二氧化碳的纯净水，将试品融解到250ml容量瓶中，在75-80℃C水浴上加温0.5钟头（若是果干类，则在热水中加温1小时），制冷、滴定剂，用干躁过滤纸过虑，弃去初液，搜集渗沥液预留。

（2）含二氧化碳的饮品、酒水。将试品于45℃水浴上加温30min，去除二氧化碳，制冷储备用。

（3）调味料及没有二氧化碳饮品、酒水。将试品混和匀称后立即抽样，必需时也能加适度的水稀释液，若浑浊则需过虑。

（4）现磨咖啡试品。将试品破碎经40目筛，取10g样于三角瓶，加75ml80%酒精，变道置放16钟头，并不断地摇晃、过虑。

（5）益生元。称量5g试品于研钵中，添加小量无CO2纯净水，碾磨成粘稠，用无CO2纯净水移进250ml容量瓶中滴定剂，混匀后过虑。

四、试品滴定管

精确汲取制取的渗沥液50ml，添加酚酞指示剂2~3滴，用0.1mol/L规范烧碱溶液滴定管至微鲜红色三十秒不退色，纪录使用量，与此同时做空缺试验。下列式测算试品含酸量。

式中：C——规范氢氧化钠溶液溶液的浓度molL；

V1——滴定管所消耗标准烧碱溶液的容积ml；

V2——空缺所消耗标准烧碱溶液的容积ml；

V3——试品封闭液总容积ml；

V4——滴定管时汲取的样液的容积ml；

M——试品品质或容积（g或ml）；

K——计算为适度酸的指数，即1mol氢氧化钠溶液等同于关键酸的克重。

由于食品类中富含各种有机物，总酸值测量結果一般以试品成分较多的那类酸表明。比如一般剖析红提以及产品时，用酒石酸表明，其K=0.075；测柑橘类水果果子以及产品时，用柠檬酸钠表明，其K=0.06四分析iPhone以及产品时，用葡萄糖酸表明，其K=0.067：剖析乳制品、肉类食品、海产品以及产品时，用乳酸菌表明，其K=0.090；剖析酒水、调味料，用甲酸表明，K=0.060。

五、常见问题

（1）试品泡浸，稀释液用的纯净水中不可以含CO2，因为它溶解水生成酸碱性的H2CO3，危害滴定终点时酚酞的色泽转变 ，一般的作法是剖析前将纯净水烧开并快速制冷，以去除水里的CO2，试品中若带有CO2也是有危害，因此 对带有CO2的饮品试品，在测量前须祛除CO2。

（2）试品在稀释液自来水时要依据试品中酸的成分而定，为了更好地使偏差在容许的范畴内，一般规定滴定管时耗费0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好是应在10-15ml上下。

（3）因为食品类中包含的酸为弱酸性，在使用强酸滴定管时，其滴定终点偏偏碱，一般pH在8.2上下，因此 用酚酞做终点站显色剂。

（4）若试品有色板块（假如汁类）可褪色或用电位差滴定法也可增加稀释液比，按100ml样液加0.3ml酚酞测量。

各种食物的酸值以关键酸表明，但有一些食品类（如牛乳、吐司面包等）也可以用中合100g（ml）试品需要0.1mol/L（乳制品）或1mol/L（吐司面包）NaOH水溶液的ml数表明，标记°T。新鲜牛乳的酸值为16-18°T，吐司面包酸值为3-9°T。

引用文献格式：

[1] 杨美轩，丁兆钧，垂柳，彭丹琳. 食品类怪味剂应用现状以及发展趋向. 西南大学荣昌教学区动物科学[2] 魏晓敏. 食品类中的怪味化学物质.勃利县产品品质监管检验站

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