立在早饭铺的炸油条锅前看老师傅炸麻花，眼看老师傅将拧成大麻花状的粗鲜面条放入冒着暑气的锅中里，在木筷左翻右翻间变为一根根肉乎乎的炸油条，如魔术表演般奇妙。难道说老师傅在面糊中放了“魔术师粉”？“魔术师粉”是沒有的，让炸油条长胖变美味的实际上是膨松剂。

食用添加剂中的膨松剂是在食品工业环节中添加的，能使商品进行，产生匀称、高密度的多孔结构机构，进而使产品具备蓬松、绵软或松脆的化学物质。

膨松剂如何使用

膨松剂多用以吐司面包、馍馍、点心、曲奇饼干等以面粉为原材料的食品类制作过程中，使其体型澎涨、机构松散，既提升食物的感观质量，又有利于消化。在面坯生产加工时，膨松剂造成的汽体会因为加热而澎涨，使食材內部造成蜂窝状的多孔结构机构，容积彭大，口味绵软，在咬合时唾沫非常容易渗透到多孔结构机构中，唾液淀粉酶开始工作，刺激性味蕾神经系统，甜甜的口味渐渐地闪过。当食品类步入胃后，各种各样胃蛋白酶能迅速进到食品类机构中，使食品类能迅速被消化，防止营养成分损害。

膨松剂分三类

偏碱膨松剂 如碳酸氢纳、硝酸钾、活性碳酸钙等；安全系数较高，可适用于各种食品类，按生产制造必须适当加上；蛋糕烘焙中较常用的小苏打粉便是碳酸氢纳，归属于偏碱膨松剂。

酸碱性膨松剂 如硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等。

复合型膨松剂 即酸碱度膨松剂和碱酸碱性膨松剂复合型应用，膨松剂溶解胀气后的pH数值中性化，可防止造成相近“食用碱”的状况。发孝粉就是复合型膨松剂。

酵母菌因发醇时具备膨松剂的特性，也被称作“微生物膨松剂”，不分类为食用添加剂。

特别注意的是，因为铝摄取量过高会危害人体骨骼和神经身心健康，而馍馍、炸油条等是中国绝大多数人三餐中不可或缺的食材，这也许会致使铝摄取量较高。因而，在我国自2014年7月1日起，在油炸食品、面粉以及产品（除油炸面产品、面浆、裹粉、油炸粉外）生产制造中已明令禁止应用含铝食用添加剂。

怎样与含铬膨松剂拉开距离

在家里自制馒头、吐司面包、曲奇饼干等食品类时，尽可能采用酵母菌或偏碱膨松剂开展发醇；降低很有可能应用含铝膨松剂的炸油条、大麻花等油炸面产品的摄取量及服用頻率；尽量避免去街边摊点等食品来源于不清的地区选购食品类；在购买食品类时，小量选购成分表中带有“硫酸铝钾”（别名“明巩”）、“硫酸铝铵”等字体的食品类。

(澎湃新闻网 创作者：食品类与日常生活）

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