膨松剂又被称为酵母粉、发泡粉、发孝粉，在粮食加工环节中受分解反应，造成汽体，使面坯启发，产生高密度多孔结构机构，进而使产品蓬松、绵软或松脆。膨松剂是面粉产品中不可或缺的添加物，而复配膨松剂也是现阶段运用极其普遍的膨松剂之一。

膨松剂在食品类生产制造中有着关键影响力。为使吐司面包、生日蛋糕、馍馍等食物口味绵软，在制造中需要使面糊维持一定量的汽体。食品类生产制造所需汽体绝大多数由膨松剂给予。膨松剂不但能使食品类造成绵软的蜂窝状多孔结构机构，使之口味柔松爽口、容积彭大，并且能在咬合时使唾沫迅速渗透到产品的结构中，以外渗产品内可溶化学物质，刺激性味蕾神经系统，使之快速体现食品类的口味。

膨松剂的归类

膨松剂可分成微生物膨松剂和有机化学膨松剂两类。

微生物膨松剂关键指酵母菌及发醇改性剂。酵母菌在大自然普遍存有，应用有悠久的历史、无有害物质、塑造便捷、便宜容易得到、应用性能好。以往，食品类中大量的应用鲜酵母，因为其不适合储放，制做时间长，已经普遍选用有鲜酵母经超低温榨取干躁而成的活性干酵母。

有机化学膨松剂，包含偏碱膨松剂，如碳酸氢纳（又被称为“苏打”）、硝酸钾等及其复合型膨松剂。在其中，碳酸氢纳、硝酸钾均为单一膨松剂。二者均是偏碱化学物质，受分解反应造成二氧化碳等汽体。因为碳酸氢纳溶解的残余物碳酸钾在持续高温下能与植物油脂功效造成皂化反应，使产品质量欠佳、口感不纯、pH值上升、色调加重，并毁坏组织架构；而硝酸钾溶解形成的二氧化氮可溶强电解质产生氢氧化钠，使产品存在异味、pH值上升，比较严重铺毁坏维他命类，因此 ，碳酸氢纳和硝酸钾一般只用以产品中水份的含量较少商品，如曲奇饼干。而具体使用的膨松剂大多数是由不一样成分构成的复合型膨松剂。

复配膨松剂一般由3种成份组成，即硫化物、酸性物质和改性剂等其它化学物质。在其中，硫化物与酸性物质功效可造成二氧化碳，使面胚启发。二氧化碳能减少产品的偏碱，调节食品类ph酸碱度，去去异味，并操纵反应速率，充足提升膨松剂的效率。复配膨松剂改性剂主要是木薯淀粉，使用量约占10%—40%，其功能是用于操纵和调整二氧化碳汽体造成的速率，使汽泡匀称，增加膨松剂的储存性，避免受潮、无效。

配置无铝复配膨松剂时，应将多种原材料成份充足干躁、破碎筛粉，以使颗粒物微小，有利于匀称混和。无铝膨松剂的优势许多，安全性、高效率、便捷，早已变成食品行业优选。

复配膨松剂在食物中的运用

膨松剂在食品类制作过程的使用关键牵涉到揉面、醒面和加温三一部分。在这里一环节中，膨松剂功效需要取得合理地操纵，才可以得到满足的商品。

在揉面环节，由酸式盐与碳酸氢纳反映产生的二氧化碳汽泡，非常容易在水—油页面上产生聚氨酯发泡点。这种聚氨酯发泡点的数目和部位决策着商品最后的出气孔数和部位，由于在醒面和烘焙食品环节中，不容易还有新的出泡点产生。

醒面环节不期望有很强的蓬松功效产生，由于醒面時间视产品种类而异，相距非常大，需操纵澎涨功能的产生。在烘焙食品环节，则期待蓬松实际效果再次产生，使原发性挂机澎涨成最后的大汽泡，进而得到必需的柔软度。如这时候澎涨功效过快，造成的空气便会在面糊的出气孔都还没充足抗压强度并定形时走掉，而使出气孔消退；假如反映很慢，在面糊早已被烤制干固后才造成大量的汽体，则将会使设备发生开裂。

膨松剂的胀气速度面糊的物态变化相一致，才可以使原先的发气点扩张成汽泡，造成蜂窝状蜂窝组织，使商品材质蓬松。这类在揉面时造成的一定程度上的膨发，醒面环节膨发中止或迟缓，到烘焙食品、烹炸环节再度逐渐膨发进行所有膨发全过程的状况，称之为“二次膨发”。

总的来说，仅有采用适度类型的酸碱性盐，使其与硫化物的化学反应与食品工业全过程一致，才可以使食品类造成较好的蓬松实际效果。

复配膨松剂的胀气速率，取决于酸碱性盐与碳酸氢纳的反应速率，不一样的设备规定发粉的胀气速率各有不同。如生日蛋糕类中应用发粉应是双向发粉，由于如在蛋糕烘焙前期胀气过多，容积快速彭大，这时生日蛋糕机构并未凝固，制成品易坍塌且机构较粗，而以后则不能再次彭大；若慢速度发粉过多，前期彭大慢，产品凝固后，一部分发粉并未胀气，使生日蛋糕体型小，丧失蓬松实际意义。馍馍、小笼包常用发粉因为面糊相对性偏硬，必须胀气稍快，若凝固后产气太多，制成品将发生“盛开”状况。而像炸油条等油炸食物，必须常温状态尽量少胀气、受热胀气快的发粉。在复配膨松剂的配置中，应尽量使碳酸氢纳与酸的反映完全，一方面可让产供气量大，另一方面能使发粉的残余物为中性盐，维持制成品的色、味。

酵母菌和复配膨松剂独立应用时，都各有存在的不足。独立应用酵母发酵時间较长，制取制成品的蜂窝状构造过度细腻；而独立应用复配膨松剂，制做速度更快，但组织架构松散、口味不光滑。二者相互配合应用，能够生产出更为满意的商品。现如今，酵母菌和发孝粉复合型运用于馍馍和包子制作，尤其是小笼包，已变成普遍存在，且效果非常的好。

膨松剂的发展趋向

近些年的研究表明，膨松剂中太多的铝对身体不好。铝摄取太多，会影响到身体健康。依据在我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）要求，以小麦面粉为原材料，经油炸、烤制生产加工制作而成的面制食品类中，铝的含量应≤100毫克/Kg。现阶段，新式的混配无铝膨松剂已在市場上广泛应用，基本上替代了含明巩的膨松剂。

将来，膨松剂应向系统化、通用化、订制化的角度发展趋势。对于差异类型、不一样级别的商品，添加破乳剂、增粘剂、酶制剂、抗氧剂、多功能性成分等开发设计专用型膨松剂，将是发展前景。而依据不同顾客常用原材料、加工工艺、秘方的不一样，还可以为顾客个性定制复配膨松剂商品。

现阶段，破乳剂已被运用于膨松剂中，具有耐老化功效，并在一定水平上扩大产品的容积。与此同时，破乳剂的加盟增强了煎炸产品的松脆度，减少了吸油率，改进了口味。研究发现，在膨化食品中添加增粘剂，可改进油炸食物在持续高温下的粘性，有利于面糊网络架构的产生，改进油炸食物的产品构造。与此同时，增粘剂的性能还可使油炸食物的彭化实际效果获得提升和推进。因而在煎炸产品的制造中，无铝膨松剂秘方中可加上增粘剂成份。此外，一些酶制剂的加入能够改进面包的特性，变软面糊，还可以获得蓬松实际效果和口味较好的商品。将来，应对于小笼包、馍馍等新中式蒸制食品类，生日蛋糕、曲奇饼干等蛋糕烘焙产品，炸油条等油炸食物，沙琪玛、大麻花等油炸食品，香辣、豆类食品等休闲零食，速冻包子等冷冻中式点心，开发设计专用型的通用化膨松剂商品，以达到持续进步的当代食品产业的要求。

总而言之，伴随着我国食品行业的持续发展趋势，复配膨松剂发展趋势来日可期。

（游梁）