儿时，一直觉得餐厅厨房有法术，一些蔬菜水果一些肉买回去进到餐厅厨房以后，便会变为各式各样的美味可口。而针对当初的小编而言，最奇妙的便是蒸馒头了。为何疏松粉末状的小麦粉历经搓揉和蒸气，便会越来越白胖膨松呢？问成年人，要说是放了酵母菌。可是，什么叫“叫母”？放了这一“母”以后为什么就变变大呢？又是否有“叫公”呢？成年人答不上去，就只有说“去，一边玩去，小朋友家家户户的竟捣蛋”。因此，这一餐厅厨房法术就一直留到了小编心里，直至……

　　小编学了有机化学。天呐新世纪疑团被破译！有机化学真奇妙！此后步入了化学专业这条穷途末路……

　　Ok废话不多说，今日就聊一聊面点的美食法术——膨松剂。

　　膨松剂

　　膨松剂(Leavening agents)，在食品工业，尤其是面点生产加工中，具备关键的影响力，它可以使面点——不论是新中式包子馒头或是欧式蛋糕面包——越来越松散多孔结构，进而得到绵软膨松的口味。因而，膨松剂的理解便是：加上于生产制造烘焙食品食品类的具体原材料面粉中，并在生产过程使得面坯启发，产生高密度多孔结构机构，进而使产品具备蓬松、绵软或松脆的一类化学物质。

　　一般而言，膨松剂能够分成两类：微生物膨松剂和有机化学膨松剂。微生物膨松剂一般指的是酵母；有机化学膨松剂则还可分成酸碱性膨松剂和偏碱膨松剂。

　　微生物膨松剂

　　酵母菌一般特指能溶解发醇糖原的各种各样单细胞真菌，可用来酿制生产制造，是人类文明中被运用得较早的微生物菌种之一。

　　目前市面上出售的一般是真空包装袋的酵母粉，此刻的酵母菌处在“休眠状态”，当它碰到水和面粉以后被激话，就开始了发醇全过程。酵母发酵有两个全过程，“氧耗发醇”和“连续发酵”，面点可以膨松增大的主要是依赖的是“连续发酵”。在这里一环节中，小麦面粉中的糖原化学物质在酵母作用下，历经繁杂的生化反应变成了二氧化碳、乙醇和发热量。面糊中多了很多的二氧化碳汽体，当然膨松增大，在稍候的蒸烤全过程中，汽体遇热，还会继续进一步撑大面糊。而发醇全过程中形成的乙醇，及其乙醇和酸反映后建立的脂类化学物质，则是中式点心与众不同口味的来源于。

　　因此有时面糊“发过度”了，会嗅到浓厚的酸味，这就是发醇过多乙醇太多的缘故。

　　有机化学膨松剂

　　有机化学膨松剂一般包含碳酸氢纳NaHCO?(苏打)、硝酸钾、碳酸铵、硫化物及其复合性膨松剂等。复合型膨松剂多见硫化物、酸性物质和木薯淀粉三种化学物质组成，如常见的发孝粉就是小苏打粉加上酸碱性原材料和玉米面粉构成。

　　除此之外，如今市面上也如同葡萄糖酸-δ-内酯等有机化学膨松剂出售。

　　常见膨松剂化学变化如下所示：

　　2NaHCO3→CO2↑ H2O Na2CO3

　　NH4HCO3→CO2↑ NH3↑ H2O

　　不一样膨松剂优点和缺点比照

　　酵母应用有悠久的历史、无有害物质、便宜容易得到。但储存不合理易降解。

　　偏碱膨松剂如硝酸钾等，安全系数较高，聚氨酯发泡工作能力不错。但在受分解反应后也有一定残余，危害口味，应用不那时候会促使中式点心变黄。

　　复合型膨松剂因为加入了酸性物质，可高效中合在二氧化碳造成环节中所建立的偏碱盐，与此同时还可调整二氧化碳造成的速率，使面点汽泡分散匀称细密。但复合型膨松剂相对而言，成份更繁杂，添加物太多。

　　膨松剂检测标准

　　尽管膨松剂会促使中式点心口味更好，可是过多加上却会对身体健康导致危害，如发孝粉非常容易发生铝超标准。因而，在我国也对膨松剂的应用加上制订了相关的规范现行政策。

　　《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)要求，偏碱膨松剂因安全系数较高，可使用于各种食品类，按生产制造必须适当加上；含铬的复合型膨松剂应限定运用在油炸食物、海产品及产品、豆类食品产品、烘焙食品食品类、面粉以及产品、油炸食品和虾味剧中，其铝的含量(干试品，以Al计)≦100mg/kg。