伴随着时代的发展趋势、餐饮管理的发展，老百姓生活水平的持续提升和提升，大家针对食品类已超过对“量”的规定，继而看向到“质”的追求完美。膨松剂作为食品工业领域中，尤其是中式点心中不可或缺的添加物，其分析与发展趋势已变成一项不容忽视的新项目专题讲座。文中关键致力于详细介绍膨松剂的基本情况，归类以及新的发展趋势。根据膨松剂在餐饮行业中的运用状况及膨松剂各领域的新式秘方得到:充足提升企业产品的蓬松实际效果，科学研究、开发设计和营销推广出能取代明巩的安全性、高效率、便捷的生日蛋糕专用型无铝复合型膨松剂，具备十分关键的实际意义。无铝膨松剂在食物中的运用范畴可能慢慢扩张，并最后替代有铝膨松剂。

一、膨松剂的基本概念及功效

1.1定义：

膨松剂（包含酵母菌）又叫发粉、松散剂、面糊调理剂等，在中国食用添加剂属第六类，膨松剂可使面糊膨发，容积膨胀，产生绵软的多孔结构机构，绵软爽口易消化，并展现较好的口味，是决策吐司面包、馍馍、生日蛋糕、曲奇饼干食品类容积的主要添加物。其作用机理是：当把膨松剂调和在面包中，在高溫蛋糕烘焙时受分解反应，释放大量的汽体，使产品容积蓬松，产生松散多孔结构的机构。

1. 2功效：

膨松剂不但能也就能使食品类容积彭大，这具体由于它使食品类发生了绵软的海绵状多孔结构机构，使其口味圆润绵软；次之，这类蜂窝状多孔结构组机构能使咬合时唾沫快速渗透到食品类的海绵组织中，用唾沫溶解出食品类内的可溶化学物质，刺激性味觉，使我们能更快速的品味到该食品类的口味;自此食品类进入到身体的胃人体器官，松散绵软的蜂窝状的食品类机构能使各种各样胃蛋白酶以最短的时间进到在其中，从此之后食品类就可以被身体迅速的消化和吸收掉，进而防止了食物的营养元素在身体消化过程的损

二、膨松剂的归类：

膨松剂可分成微生物膨松剂(酵母菌)和有机化学膨松剂两类。在其中，有机化学膨松剂可分成偏碱膨松剂、酸碱性膨松剂、复合型膨松剂3类。微生物膨松剂关键就是指鲜酵母、活性干酵母、活力即发酵母粉等。

2.1微生物膨松剂的类型

微生物膨松剂是借助能造成C02汽体的生物发酵而造成启发功效的膨松剂。

2．1．1老面发酵

发面(又被称为老肥、老面、老酵头等)发醇是一种较为初始的发醇方式，它是靠来源于空气中的天然的酵母菌和各种各样霉菌(主要是乳酸菌饮料等)的发醇功效，因为产酸病菌较多，会使面糊造成不好的怪味，面醒后务必加碱来中合。而在偏碱情况下维他命则非常容易被毁坏。

2．1．2酵母发酵[1]

酵母菌是食品中一种十分关键的膨松剂。它不但能使产品容积彭大，机构呈海绵状，并且能提升食品的食用价值和口味。以往食品类中大量的应用榨取酵母菌、鲜酵母，因为其不容易长期存储，制做时间长，如今已被由榨取酵母菌经冷冻干燥而成的活性干酵母取代。活性干酵母应用时要首先用30℃以内温开水融解并置放10 min上下，使酵母活性。

酵母菌是借助面糊中的单糖做为其营养元素。它有两个来源于：一是在调料中添加绵白糖经转化酶水解反应成转化糖；二是木薯淀粉经一系列水解反应最终变成葡萄糖水。其转化成全过程为：

2（C6H10O5）n 2nH20 n C12H22O11(麦牙糖)

C12H22O11 H2O 2 C6H10O6（葡萄糖水）

C12H22O11（绵白糖） H2O

C6H10O6 （葡萄糖水） C6H10O6（葡萄糖）

酵母运用这种糖原以及他营养元素，依次开展有氧呼吸与无氧呼吸，造成CO2、醇、醛和一些有机物。

C6H10O6 6O2 6C2O 6H2O 2822KJ

C6H10O6 2C2H5OH 2CO2 100KJ

转化成的CO2被面糊中的面条包围着，使产品容积彭大并产生海绵状互联网机构。而发醇产生的乙醇、有机物、脂类、羰基化合物则使产品口味与众不同、营养丰富。运用酵母菌作膨松剂，必须 特别注意操纵面糊的发酵温度，溫度过高(>35℃)时，乳酸菌饮料很多繁育，使面糊的酸值提升。

2.2有机化学膨松剂

有机化学膨松剂分成单一成份膨松剂和复合型膨松剂两大类：

2.2.1单一成份膨松剂：

依据其溶液成偏碱可归纳为偏碱膨松剂。常见单一成份膨松剂(偏碱)为NaHCO3和NH4HCO3.

(1)碳酸氢纳 NaHCO3

2 NaHCO3 CO2 H2O NaCO3

碳酸氢纳别名“苏打”、重碱、酸式碳酸钾，样子为灰白色小结晶，无臭、味碱、可溶强电解质，在水中的溶解性低于碳酸钾。在湿潮空气中或暖空气中，碳酸氢纳逐渐慢慢溶解，转化成二氧化碳和水。溫度加温到2700℃时，碳酸氢纳彻底溶解，丧失所有二氧化碳，遇酸明显溶解造成二氧化碳。

因为钾离子为人体正常必须，一般觉得无毒性，ADI未作独特要求。GB2760一2011对碳酸氢纳的应用要求参照下表。

(2)硝酸钾 NH4HCO3.

NH4HC03 CO2 NH3 H2O

又被称为食泡打粉、泡打粉、酸式碳酸铵。为纯白色粉状结晶体，有氨臭，对热不稳定。

在粮食加工环节中，在食物中残余很少，因二氧化氮比例较小，因此比碳酸氢纳功效大，上冲击力比较大，故多与碳酸氢纳共用，相辅相成缺点。ADI未作独特要求。但因本身的局限对热不稳定、转化成的二氧化碳和氨皆容易挥发、易使产品內部及表层呈大裂缝。GB2760-2011对碳酸氢氨的应用要求参照下表。

GB2760-2011对碳酸氢纳、硝酸钾在食物中采用的要求

偏碱膨松剂的优点可概括为：质优价廉，储存性不错，应用时可靠性较高。但其澎涨力较差，欠缺香气，有的也有残余独特臭味的缺陷。

2.2.2复合型膨松剂：即别名的酵母粉、发孝粉、发泡粉。复合型膨松剂一般由3一部分构成：偏碱剂、酸碱性剂和填充料。

（1）偏碱剂(硫化物)。也称蓬松盐，主要是硫化物和碳酸氢盐，常见的是碳酸氢纳，使用量约占20％～40％，其功能是造成C02汽体。

（2）酸碱性剂(酸碱性盐或有机物)。[2]也称蓬松酸，主要是硫酸铝钾、酒石酸氢钾等，常见的是硫酸铝钾(明巩)，使用量约占35％～50％，其功能是与硫化物产生化学反应造成CO2汽体，能减少产品的偏碱，调节食品类ph酸碱度，去去异味，并操纵反应速率，充足提升膨松剂的效率。

①钾明矾

又被称为硫酸铝钾、明巩，做为酸碱性盐，它可中合偏碱松散剂，造成二氧化碳和中性盐，而且能操纵胀气的速度，减少膨松剂残余物的偏碱。为无色的全透明坚固的块状结晶体或晶形粉末状的八面结晶，无臭，可溶解于水；过多应用能致恶心呕吐，拉肚子。其稀溶液有收敛性功效，浓溶液有腐蚀。本产品加温至 200℃可丧失羧基而变成白色粉末的烧明巩。

②铵明矾

化学式为AlNH4(SO4)2·12H20，又被称为硫酸铝按，铵矾、铝铵矾。GB2760-2011对铵明矾的应用要求参照下表。

GB2760-2011对钾明矾、铵明矾在食物中采用的要求

③聚磷酸盐

聚磷酸盐是具备生态性、应用普遍的食用添加剂，在食品工业中普遍适用于各种各样肉、禽、蛋、海产品、奶制品、谷类商品、饮品、蔬菜水果、植物油脂及其改性材料木薯淀粉，加上后对产品质量有显著的缓解功效。聚磷酸盐在食品类制作工艺中并不立即造成汽体，在烘焙食品食品类中做为复合型膨松剂中的酸式盐，与硫化物等功效造成汽体，做成中等速度酵母粉，能改进面包的流变性特点，具备胀气匀称，蓬松度好，商品中出气孔尺寸均一等优势。次之聚磷酸盐也有络合作用、缓存、乳状液、与蛋白质作用、调整pH值（使酵母菌维持最大活力）及填补营养等作用。

④酒石酸氢钾

酒石酸氢钾为灰白色晶形粉末状，无臭，有开心的清爽怪味，难溶解于水和酒精，溶解开水。GB2760-2011对酒石酸氢钾的应用要求参照下表。

GB2760-2011对酒石酸钾在食物中采用的要求

（3）填充料。关键有具体有木薯淀粉、食用盐等，使用量约占10％～40％，其功能是用于操纵和调整CO2汽体造成的速率，使汽泡造成匀称，增加膨松剂的储存性，避免受潮、无效，还能改进面包的使用性能，提高面条的强延展性和延展性，亦能避免面糊因失去水分而干躁。

（4）归类：

复合型膨松剂可依据碱式盐的构成和反应速率归类。复合型膨松剂依偏碱原材料可分成三类:

①单一剂式复合型膨松剂就是以碳酸氢纳与酸碱性盐功效而造成二氧化碳汽体。

NaHCO3 硫化物 CO2 中性盐 H2O

②二剂式复合型膨松剂以碳酸氢纳与别的会形成二氧化碳汽体之膨松剂原材料和酸碱性盐一起功效而造成二氧化碳汽体。

③氨系复合型膨松剂除能造成二氧化碳气身体之外，尚会造成二氧化氮。

三、复合型膨松剂的配置标准

⑴依据设备规定挑选胀气速率适当的酸碱性盐。复合型膨松剂的胀气速率取决于酸碱性盐与碳酸氢纳的反应速率，不一样的产品规定发粉的胀气速率各有不同。如生日蛋糕类中应用发粉应是双向发粉，使产品在烘焙食品早期和以后都能适度澎涨，速率适度，有优良形状。馍馍、小笼包常用发粉因为面糊相对性偏硬，必须胀气较快。而像炸油条类油炸食物，必须常温状态尽量少胀气，受热胀气快的发粉。

⑵依据酸碱性盐的中合值明确碳酸氢纳与酸碱性盐的占比。“ 中合值” 的定义，就是指每10 份某类酸碱性盐必须是多少份碳酸氢纳去中合，此碳酸氢纳的份额，即是酸碱性盐的中合值。在复合型膨松剂配置中，应尽量使碳酸氢纳与酸碱性盐反映彻性底，一方面可让产供气量大，另一方面能使发粉之残余物为中盐，维持产品的色、味。因而硫化物碳酸氢纳的占比在复合型膨松剂配置中需需注意。

配置复合型膨松剂常见酸碱性盐的性质

四、复合型膨松剂的新发展

现阶段，在我国生产制造并用以小麦面粉生产加工的主要是由食用纯碱(硫化物)、明巩(硫酸铝钾)、木薯淀粉和食用盐等配置而成的复合型膨松剂，是现阶段具体使用较多的膨松剂。殊不知，明巩中带有铝，在生产加工中若调节不严苛可造成 铝超标准，能致老年痴呆，导致脑、心、肝、肾和免疫功能的危害。依据在我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)要求，以小麦面粉为原材料，经蒸、炸、烤制生产加工制作而成的面制食品类中，铝的含量应≤100毫克/Kg。现阶段，食品卫生安全变成全社會关心的聚焦点，食品类中铝成分超标准早就变成我国、专家学者关心的话题讨论，很多研究者逐渐产品研发高效率、安全性、便捷的无铝膨松剂，进而避开铝盐对身体健康的损伤功效。销售市场上也已悄悄地发生这类商品。

4.1新式无铝膨松剂的研究成果

下列为一部分参考文献中，多方专家学者分析的新型的复合型膨松剂的成效及秘方。

余蕾【3】在其《无铝复合膨松剂在蛋糕中的开发及应用研究》中得到新式打生日蛋糕用膨松剂秘方为：碳酸氢纳加上量为29.5%，柠檬酸钠加上量为8.5%，酒石酸氢钾加上量为11.4%，磷酸二氢钙加上量为4.2%，葡萄糖酸-δ-内酯加上量为14.8%，绵白糖油酸酯加上量为16.6%，食用盐加上量为15%。并且还根据单要素实验明确了该无铝复合型膨松剂在面包中的较佳加上标准为2.0 %~ 2.25%。并将此秘方与市面上的含铬膨松剂开展比较实验，数据显示此无铝膨松剂的作用优良，并将此秘方运用到制造中得到了较好的制造实际效果。

曾永青等【4】在其《速冻米面食品膨松剂研究》中对冷冻豆面食品类膨松剂的科学研究以及生产工艺流程的探寻，得到冷冻豆面食品类膨松剂选用的新式秘方为：碳酸氢纳32%，柠檬酸钠9%、内酯7%，VC 0. 5%、绿色植物胶体溶液7. 5%，碳酸氢钙10%，运用效果非常的好，商品符合实际混配食品类膨松剂国家行业标准的规定。

在油炸面食品类(比如炸油条)中的使用层面。薛惠岚等【5】经实验证实了无铝复合型膨松剂的探讨是有效的，并得到在油炸面食品类中无铝膨松剂的最佳秘方，与此同时也强调，无铝复合型膨松剂尽管也可适用其他烘焙食品食品类，就专用型膨松剂来讲，还需对其秘方开展调节。王庆凤等【6】根据科学研究混配出以聚磷酸盐与其他輔助原材料调配而成的新式无铝油条复合型膨松剂，不但能代替传统式的“明巩法”烹制炸油条，并且省时便捷，还富含钙、磷等微量元素，可以信赖，有益于身体健康，既是膨松剂，也是营养成分剂。董少华【7】等也根据实验得到了以碳酸氢纳、硝酸钾、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙混配而成的无铝油条复合型膨松剂，其试验也反映了复合型无铝膨松剂完全能够替代传统式的“明巩”膨松剂，不但因为在其中不应用明巩，防止了含铝物对身体的危害，并且该无铝膨松剂还可填补运用明巩生产制造出的设备的缺点，提升 了企业产品的品质。王宏、丁玉勇【8】也对无铝新式复合型膨松剂替代传统的的矾碱盐膨松剂研发炸油条开展了科学研究，采用没有铝和铵的有机化学膨松剂开展混配，并在面包中加上12%生鸡蛋，运用生鸡蛋的化学作用，改进面包的特点，以改进面条的层次感和颜色。

之上科学研究将原来的含铬的酸式盐换成了葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、柠檬酸钠等。是无铝膨松剂中的酸碱性盐的新挑选。与此同时，因为无铝复合型膨松剂不需发醇、不需置放等特性，因此生产工艺流程大大的被简单化，生产周期也相对减少，进而增强了经济收益；可减少1/3至1/2的油和糖。乃至全都不加点油，可到达梦想的实际效果，进而大幅度降低成本费，并融入低热量的发展趋势；对炸油条面糊、小麦面粉有乳状液漂白剂功效，制成品乳白色美观大方，口味口感好，达到现在社会对“质”的规定。

4.2无铝复合型膨松剂的关键特点【9】

（1） 运用覆盖面广沒有限定规定，可在生产加工中按必须适当添加，不会有因过多应用而伤害食品卫生安全的难题。

（2） 有效控制了CO2汽体的形成速率和造成量运用柠檬酸钠、酒石酸等酸性物质替代明巩，使食用纯碱在遇酸遇热时要及时造成强烈反应。加速CO2 汽体的造成，其蓬松实际效果乃至超出应用明巩的实际效果。

（3） 口味佳，生产加工特性优良。为了更好地改善立即电解硫酸铜会在一瞬间就造成很多CO2 汽体而危害产品质量的缺陷，在冷藏米食品膨松剂中还应用了葡萄糖酸-δ-内酯等慢速度酸性物质，用于调节食品类ph酸碱度，操纵膨松剂的胀气速率。使制成品造成细腻匀称的出气孔，机构绵软而蓬松。

（4） 具备抗氧化性和抗衰老功效，能增加食物的货架期葡萄糖酸-δ-内酯具备抗氧化性功效，特别是在适用煎炸食品类，并且葡萄糖酸-δ-内酯在加温的时候会造成水解作用而偏酸，用于配置膨松剂，也可以使食品类口感优良，机构细腻；L- AP 是一种耐热的抗氧剂，在煎炸、蒸制、烘焙食品的高溫情况下损害非常少，能在食物中具有抗氧化性和加强营养成分的功效，合理增加食物的货架期；单甘酯是一种破乳剂，用以吐司面包、中式点心的生产制造里能起耐老化功效，用以曲奇饼干生产加工里能提升曲奇饼干的起酥性，用以油炸食物里能使食品类容积比不加上时显著扩大，进一步提高食品类的品质。

（5） 生态性新的膨松剂相互配合加上L-AP、碳酸氢钙及大豆卵磷脂等，具备彭化、抗氧化性、耐老化、加强营养成分等各种作用。

五、总结

在多种多样有关食品类膨松剂的调查中，有铝膨松剂因为低成本的缘由在食物中仍在普遍的运用，无铝复合型膨松剂因为其费用比较较高的缘故未获得普遍的宣传和运用。但各公司的项目负责人一致觉得：伴随着食品质量安全标准的越发高，应全力科学研究、开发设计和营销推广能取代明巩的安全性、高效率、便捷的无铝复合型膨松剂，达到顾客的要求。

伴随着时代的发展，经济发展能力的提升 ，大家对食品卫生安全的情况更为关心，对食品卫生安全的需求也变得越来越高，坚信无铝复合型膨松剂因为其自己的优势可能变成来食品类膨松剂的关键发展趋向，将逐渐变成食品行业应用膨松剂的优选，最后将替代有铝膨松剂，在食物中获得大区域的宣传和运用。

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