肉食品是我们日常生活中不可缺少的食品之一，因为它难能可贵的极高营养成分性价比高和烹制后的特有味儿，让各位对它也拥有了新的界定，它会被弄成了多种多样的美味可口，如腊肠、香肠、肉丸子，无意间商场走一遭，你也就会看到如今的肉食品类目真的是太多了。

迄今，在我国肉类食品的生产加工产业链早已经历了几十年的基本建设过程，尤其是伴随着近些年基本建设运行的健全，在我国现阶段已基本上产生了集畜牧业、宰杀切分生产加工、肉食品生产加工、家禽类蛋品生产加工相当于一体的制造业管理体系。1985年在我国的蛋禽生产量坐落于全球第一位，1990年在我国变成世界第一产肉强国。据有关数据调查报告，在1997年在我国的肉制品种类早已做到500多种，占肉类食品总产值的4%。关键的类型有腌腊肉、酱卤、煎炸及其烤串这些。此外，也有一些欧式的产品，它占总肉食品市场份额的40%。在我国制冷生猪肉的比率预估2020年占有率将做到37%。

这儿让我们先说说制冷肉，它是超低温类肉食品中的一种，又称为冷冻食品或是冰小鲜肉，它就是指牧畜在被宰杀之后对其实现的各类环境卫生查验，针对各类食品卫生标准检测都符合标准的要快速对其制冷，其溫度要做到肉制品的冰度之上，在这个溫度下，还需要对牧畜的玉体开展对应的生产加工、贮藏运送和市场销售等工作中。制冷肉有很多优点，如在安全性、环境卫生、营养成分和细嫩等领域能够表现出它比冷冻牛肉和热小鲜肉等更具有优点，因此 ，近几年来制冷肉慢慢被愈来愈多的顾客所钟爱，可以说在中国肉食品制造业中超低温类的肉食品也是一种发展趋向。

在保健品层面，肉食品也激发着很大的功效，在肉类食品产品中，针对一些有着低热量、低脂肪、少糖、低盐和有高蛋白食物特性的商品，该类商品具有更长远的发展前途，如胆固醇低的肉类食品产品、磷酸盐低的肉类食品产品、带有丰富多彩纤维素的肉类食品产品和具备复合型作用实际效果的肉类食品产品等，这种肉食品不但对生理作用具有调整功能的功效，还具备营养成分作用和感观作用，比如有益于少年儿童生长发育益智类种类的肉食品，中老年保健种类、女性健康保健种类和选手健康保健种类等肉食品，针对这种健康保健类的肉食品的研发和使用也是在我国熟食加工的一种发展趋向。

但在其精工细作生产加工层面，在我国仍拥有较多的存在的不足，在对肉类食品产品开展生产的环节中，由于其制作工艺和肉类食品产品的难题，针对肉渣和剔骨肉不可以彻底被运用，这会造成一系列的耗损，这就须要使用谷氨酰胺谷丙转氨酶，运用此办法对肉类食品开展资产重组生产加工，不但节省了生产加工原材料，还使肉制品商品的生产成本大幅度减少。

现阶段对于在我国肉食品的生产加工现况开发设计出的能改进熟食加工质量并提升附加值的肉制品生产加工专用型微生物酶制剂商品各自有下列几种：

（1）对于传统式的培根肉、肉丸子、香肠等生产加工存有商品黏合性较低、易产生破裂、切成片不太好、持水溶性差、质量低、口味差、使用价值劣等缺点开发设计出肉粒黏合酶、饺子馅报团剂和延展性Q粉等，这种设备都带有一种催化反应酰基迁移反映的转移酶成份，可催化反应蛋白质分子中间产生化学交联，将其机构改进成呈网状构造，进而提升产品质量和增加值。

（2）对于肉类食品嫩化普遍现象的嫩化实际效果差，不可以提升肉类食品质量和增加值等难题开发设计出的松肉粉，其主要成分是一类专业溶解蛋白的酶，其软肉原理是将肉类食品结蹄及肌肉组织构造繁琐的胶原及原蛋白溶解，使肉中蛋白质含量的碳水化合物中间的一部分联接键造成破裂，进而进一步提高肉的嫩度，使肉的质量越来越绵软、鲜美、汁多和便于咬合，可提升良品率和增加货架期。

（3）对于动物蛋白的生产加工生产制造普遍现象的成效低、耗能大、口味差等难题，融合动物原材料的蛋白质构造特点，开发设计出动物蛋白的核糖核苷酸和口味酶，以内切酶为主导的动物蛋白的核糖核苷酸，能够断开动物蛋白的生物大分子肽链內部的肽键，转化成相对分子质量较小的蛋白胨和活性多肽等正中间物质，随后由之外切酶为主导的口味酶把活性多肽中分散羧基尾端和羟基尾端逐一断开肽键水解反应转化成低分子结构小肽和生物活性碳水化合物等化学物质，以得到营养丰富、水解度高、多功能性优及口味好的动物蛋白的水解反应商品。

谷氨酰胺谷丙转氨酶在肉类食品黏合上的运用

谷氨酰胺谷丙转氨酶（TG酶）是一种催化反应转酰胺基反映的酶，关键催化反应蛋白质分子中的磷酸氢钙ε-羟基和磷酸γ-酰胺基间的羟醛缩合，产生多肽链间或分子结构内的共价键化学交联，使蛋白产生改性材料，进而改进蛋白的延展性、持水溶性等。在熟食加工全过程中，转谷氨酰胺酶常见肉类食品产品的黏合剂、改进剂和保湿剂。

谷氨酰胺谷丙转氨酶普遍出现于动物细胞和细菌細胞中。在工业制造中，谷氨酰胺谷丙转氨酶关键根据茂原链轮链条丝菌发醇得到，具备耐热性好、pH覆盖面广、对Ca2 无依赖感等优势。野生型菌苗发醇生产制造谷氨酰胺谷丙转氨酶的效果较低（2.0U/mL），根据基因重组将谷氨酰胺谷丙转氨酶的遗传基因在大肠埃希菌或别的媒介菌中表述，生产率显著提高（5.32U/mL）。在中国，谷氨酰胺谷丙转氨酶并沒有获得普遍的运用，关键有两个层面的缘故：①中国生产制造的谷氨酰胺谷丙转氨酶活力不高，且用以产谷氨酰胺谷丙转氨酶的天然的菌种生产率较低，造成 产品成本高，欠缺竞争能力；②海外进口的的谷氨酰胺谷丙转氨酶价格比较贵，一样也会提升产品成本。虽然中国还有相应部门根据选用基因工程技术技术性对天然的菌种开展更新改造，提升谷氨酰胺谷丙转氨酶的生产量，但与海外对比仍具有很大差别。

谷氨酰胺谷丙转氨酶生产制造和运用的发展方向如下所示
（1）新式基因工程技术菌种的搭建。新式的基因工程技术菌种可与此同时高效率表述谷氨酰胺谷丙转氨酶磷酸激酶、激话胰蛋白酶以及缓聚剂，使生成的谷氨酰胺谷丙转氨酶的活力最好。要保持这一目地，菌种的选取十分重要。

（2）发酵物中谷氨酰胺谷丙转氨酶激话酶抑制剂的选用和增加量。一般来说根据基因重组共表达的谷氨酰胺谷丙转氨酶激话酶抑制剂的真实功效并不理想化，一部分状况下还必须加上外源的表活剂来保持谷氨酰胺谷丙转氨酶的活力。

（3）在熟食加工中的运用范畴扩展。研究发现，加上0.01U/g谷氨酰胺谷丙转氨酶，食盐水香肠的感觉特点可获得显著提高，将来可考量应用谷氨酰胺谷丙转氨酶来资产重组肉渣、糜类肉食品的质构，提升企业产品的增加值。

胰蛋白酶在提高肉食品嫩度中的运用

嫩度做为肉食品质量的主要评价方法之一，早已成为了顾客点评肉食品质量和适中性的一项关键要素。而决策肉嫩度的要素十分复杂多元化，包含人体脂肪表观密度、结蹄溶解性等。近些年肉质地鲜嫩的肉食品更为得到顾客的热烈欢迎，如何提高肉食品的嫩度变成时下食品工业领域重点关注的现象之一。现阶段，国际性认可安全性的胰蛋白酶包含蛋白酶k、菠萝蛋白酶、枯草杆菌胰蛋白酶、番石榴胰蛋白酶等胰蛋白酶，这种胰蛋白酶可以根据对肌肉纤维和胶原开展差异水平的溶解，进而完成肉质地嫩化。运用绿色植物胰蛋白酶开展肉食品嫩化不但费用便宜，并且实际效果优良，对老龄化的禽肉食品也体现出了较好的嫩化实际效果。

胰蛋白酶完成肉质地嫩化，关键根据溶解结蹄和毁坏肌肉纤维2种方式。

运用胰蛋白酶溶解结蹄，结蹄溶解性是危害全身肌肉嫩度的主要原因之一，尤其是胶原。溶解全身肌肉结蹄的蛋白被觉得是提高肉食品嫩度的关键因素之一。绿色植物胰蛋白酶可以毁坏胶原的多孔结构，提升其溶解度，进而提升肉食品的嫩度。

运用胰蛋白酶溶解肌肉纤维，肌原纤维小块化指数值（MFI）是考量肌原纤维总长度的指标值，MFI值越大，意味着全身肌肉中肌原纤维骨架蛋白溶解水平越高，肉食品的嫩化水平越高。运用蛋白酶k开展鹅肉嫩化科学研究，数据显示，鹅肉生物大分子蛋白质历经加工处理后被溶解成小分子水，而且嫩化的鹅肉肌原纤维发生破裂，肌节减短，产生肌原纤维小块化状况，表明蛋白酶k可以有效的完成结蹄的溶解。

蛋白质核糖核苷酸和口味酶在调味料中的运用

动物蛋白的核糖核苷酸和口味酶，是依据肉类食品的蛋白质的功能，根据计算机的应用混配出运用实际效果最好的专用型胰蛋白酶，能够在温润的标准下将肉、内脏器官、血、皮、出骨肉渣等水解反应成游离糖、糖链聚磷酸盐、活性多肽、多肽链、分散碳水化合物等香气基本物，再历经美拉德反应就可以做成各种各样成味香料。根据小动物胰蛋白酶和口味酶水解反应肉类食品，能够减少生产制造時间，提升蛋白质含量的利用效率和成品率，其水解反应物质分散碳水化合物的含量高，口味浓厚，肉味突显，安全系数高，进一步提高了物质的增加值。

夏盛酶制剂在熟食加工中的奉献

夏盛谷氨酰胺谷丙转氨酶

夏盛谷氨酰胺谷丙转氨酶（肉蛋奶生产加工用）选用优质菌种茂原链轮链条丝菌经液态深层次发醇特制而成，它能催化反应相同或不一样蛋白质分子中间的化学交联与汇聚，可普遍使用于肠类产品生产加工、肉丸子产品生产加工、培根肉产品生产加工、肉渣资产重组生产加工、冷藏鱼浆生产加工、鱼浆产品生产加工、鱼籽产品生产加工。

夏盛胰蛋白酶（口味型）

夏盛胰蛋白酶（口味型）是运用米曲霉发醇，经专业的提炼加工工艺，超滤膜浓缩、干躁特制而得。可使用于各种各样动物与植物蛋白质的水解反应，中后期口味提升，除去苦涩味，改进口味，能够制得口味优良的动物与植物水解反应商品，提升产品品质，控制成本。该酶广泛运用于骨/肉副产品生产加工；骨素、骨油、骨胶、胶原的生产制造；热反应骨汤粉、钙磷中药制剂等商品；水产品鱼、虾、杜蛎、蛤蚌与海鲜产品等框架、蛋白质水解反应；水解反应动物蛋白的HAP；血浆蛋白粉、血红蛋白；酵母抽提物等调料的生产制造。

夏盛胰蛋白酶（特异性内切圆型）

夏盛食品级不锈钢胰蛋白酶（特异性内切圆型）是选用优质菌种黑曲霉经液态深层次发醇、特制而成的高效率微生物酶制剂。它能从缬氨酸的羧基端裂化活性多肽，将含有缬氨酸的蛋白质活性多肽水解反应破裂为水性的小分子水精彩片段(挎包寡肽)，该酶广泛运用于动物与植物蛋白质水解反应粉（HAP、HVP）生产制造中；绿色植物蛋白饮料生产制造中；骨/肉副产品生产加工中；微生物高碳酸钙、软骨素、胶原生产制造中；酵母抽提物、酵母浸膏的制造中。

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