文│青BB

親愛的的们，食用添加剂又回家啦！

此次讲的是食品类酶制剂！

酶制剂一般非常少能在食品类营养成分表上看到，可是他们在食品生产中的运用是十分普遍的，像咱们日常吃的乳酪、食用醋、水果汁的生产制造都须要使用酶制剂。

一. 酶制剂是啥？

这儿要先说说，“酶”是啥。

大部分酶是蛋白，小一部分是核糖核酸（RNA）。酶具备十分效率高的催化反应转换作用，并且他们十分专一，不一样的酶解决差异的反映，“专酶专人”，可以极大地提高化学变化的速率。

酶制剂是由酶历经生产加工而得的一种生物制药，从动物与植物中同时获取，或是是由微生物菌种（包含病菌、细菌等）发醇、获取制取，也有着独特的催化剂作用。

在食品生产中应用食品类酶制剂，能够加速食品生产的全过程，而且协助提升食物的品质。

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二. 食品类酶制剂的来源于、归类及用途

最先依照来源于能够将食品类酶制剂分成下边3类：

1. 小动物酶制剂

包含凝乳酶、胃蛋白酶、蛋白酶等。

凝乳酶

是奶酪产品的凝溶剂。最开始是以小公牛、小羊羔的皱胃中提炼的，但这类制作方法早已无法达到一直提高的奶酪需要量了，因而常见制作方法是根据病菌发醇生产制造。

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凝乳酶的效果是与牛乳中的opo结构脂融合，使牛乳凝结。

2. 绿色植物酶制剂

包含菠萝蛋白酶、蛋白酶k、番石榴胰蛋白酶等。

菠萝蛋白酶

菠萝蜜的果实、外果皮及其茎梗上都带有超强力的胰蛋白酶，通称为菠萝蛋白酶。这类酶便是大家吃菠萝的情况下嘴巴会刺疼的元凶。

中国菠萝蛋白酶的生产制造大多数是运用菠萝罐头的边角料（主要是菠萝蜜外果皮）为原材料制成的。

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菠萝蛋白酶在食品行业中作为食用添加剂，能够使葡萄酒回应和让老肉变嫩。

平常大家吃菠萝的情况下，能够留一些边角余料或是菠萝汁用于腌猪肉，腌渍15-二十分钟，肉的味道会更嫩滑哦。

菠萝蜜入菜也非常好的哟！菠萝炒鸡肉、菠萝咕噜肉全是粤菜馆中的传统式特色美食，香甜可口的十分健脾开胃。

蛋白酶k

从没完善的番木瓜果子中获取制取。

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在食品行业中的运用十分普遍，随意秀好多个给各位看一下：

1. 肉类食品嫩湿润剂。嫩肉粉的主要成分之一。
2. 葡萄酒质量面包改良剂。能够使葡萄酒在冷藏历程中维持高清亮度，与此同时改进葡萄酒口味。
3. 曲奇饼干松湿润剂。能够减少面糊筋度、提升曲奇饼干松散度，还能降低糖和植物油脂的使用量。

3. 微生物菌种酶制剂

包含糖化酶、α-胃蛋白酶、果胶酶、乳糖酶、纤维素酶等。

果胶酶

便是溶解绿色植物果胶原纤维的酶，一般用黄曲霉菌来生产制造。

平常有打水果汁习惯性的朋友们会发觉，自身打的水果汁稠状的，跟商场里卖的水果汁一点也不像。这除开罐装水果汁加了许多 水之外，也有果胶酶的贡献。

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在水果汁的工业化生产操作过程中，添加果胶酶能够更非常容易压汁而且提升出汁率。果胶酶在合适的标准下能够让水果汁中的阿拉伯胶融解、让水果汁的粘稠度减少、加速沉积，使水果汁越来越回应而且非常容易过虑。

红豆糖水橘子罐头的橘子瓣的囊衣、莲籽的內衣都能够用果胶酶除去（并并不是老婆婆们一边闲谈一边揭掉的啊）。

乳糖酶

乳清蛋白是哺乳类动物奶水中独特的一种双糖，乳糖酶可以将乳清蛋白转化成非常容易消化吸收的葡萄糖水和半乳糖。

实际上大家人体内也是有乳糖酶的存有，可是乳清蛋白酶的活性会伴随大家年纪的提高而减少，随后乳糖不耐症便会随着发生，这是一个普遍出现的全球性难题。

乳糖不耐症的人去喝过牛乳之后，由于无法充分消化吸收牛乳中的乳清蛋白，会出現肚胀、肚子痛、腹泻等病症。

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现阶段处理乳糖不耐症的最好方式，便是用乳糖酶水解反应乳清蛋白来生产制造低乳清蛋白或是无乳清蛋白的奶制品，某利的舒化奶和某牛的新养道全是这个种类的商品。

除开处理乳糖不耐症难题，乳糖酶还能用以发醇、蛋糕烘焙和乳制品工业生产。

在冰激凌的制造中，乳糖酶的运用能够抑止乳清蛋白结晶体的造成，让奶茶的味道更丝滑；还能提升糖度，降低白砂糖的需求量，还能够减少冰激凌的发热量哦。

在吐司面包的制造中，乳糖酶溶解乳清蛋白转化成葡萄糖水，协助酵母发酵，而且造成汽体，让面糊蓬松膨胀，与此同时，造成的半乳糖还能够让烤制吐司面包的色彩更为好看。

三. 微生物菌种来源于的食品类酶制剂的安全系数

现阶段，运用生物发酵生产制造酶制剂早已变成工业级酶制剂的具体来源于；在其中，运用基因工程技术对细菌开展改进，能够提升酶制剂的产销量和质量。

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那转基因水稻微生物菌种生产制造的食品类酶制剂安全性不安全呢？最先，用于生产制造食品类酶制剂的菌苗务必是安全可靠的、沒有产毒副作用、沒有高致病的；随后，历经遗传基因技改项目生产制造的食品类酶务必通过有效、必需的安全性评价才可以在食品行业中应用。

图丨GB2760-2014 食品类用酶制剂以及来源于名册

连基因片段来源于都给要求好啦，有没有什么不满意的呢！

食品类中增加的酶制剂成分很低，并且在粮食加工环节中大部分酶早已转性降解了。

现阶段都还没直接证据说明食品产业中的酶会对身体健康有危害哦。

因此，就安心地吃吃吃吧！

论文参考文献

[1] GB 2760-2014 食品卫生安全国家行业标准 食用添加剂应用规范

[2] 郝利平.食用添加剂[M].北京市:农业出版社出版，2013:232-249.

[3] 李做为,赵志彦,芮汉明, 等.微生物菌种来源于的食品类酶制剂的安全性特点点评[J].食品产业高新科技,2005,(1):172-174,134. DOI:10.3969/j.issn.1002-0306.2005.01.063.

[4] 陈红兵,高金燕.来自转基因水稻微生物菌种的食品类酶制剂[J].我国食用添加剂,2001,(4):23-26. DOI:10.3969/j.issn.1006-2513.2001.04.007.