酶制剂是以微生物中获取，历经一定的生产处置后具备高催化剂的活性的生物制药，其以安全系数、精确性、专一性、功效标准柔和、环境污染劣等优点而深受大家的亲睐。酶制剂广泛运用于纺织品、食品类、精饲料、洗洁剂、造纸工业和生物医药等领域，在其中在餐饮行业中主要是用以小麦面粉生产加工及小麦面粉质量改进、烘焙行业。

01、酶制剂在吐司面包等蛋糕烘焙商品中的运用

近几十年来，世界各国酶制剂企业相继开发设计并发售了胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶和木聚糖酶等多种多样酶制剂用以食品工业的各行各业。现阶段，常使用于蛋糕烘焙设备的酶制剂有胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、植酸酶、木聚糖酶和谷氨酰胺谷丙转氨酶等。最开始，大家越来越多的是立即将酶制剂加上在小麦粉中以改进小麦面粉的蛋糕烘焙特点，而现如今的烘焙行业中，烘培师大量的是挑选在烘烤历程中依据设备的种类特性适度加上酶制剂。

一、胃蛋白酶在蛋糕烘焙商品中的运用

胃蛋白酶一般依据其功效形式的不一样可分成4 类，即α- 胃蛋白酶、β- 胃蛋白酶、脱支酶和葡萄糖水胃蛋白酶。在面包制作中，酵母菌的活力决策着面糊醒面水平，这也是决策吐司面包容积的大小的重要环节。面糊醒面时，酵母菌会立即耗费面糊中的葡萄糖水和葡萄糖，造成乙醇和二氧化碳汽体，促使吐司面包內部发生好几个小制动气室，进而在烤制时合理扩大吐司面包容积。

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麦子中实际上包含的胃蛋白酶可以将小麦面粉中的淀粉分解为可溶性糖，为酵母发酵给予动能来源于。但在小麦面粉生产过程中麦子来源于的酶魅力难以避免会减少，小麦面粉自身含有的α-胃蛋白酶一般不能达到很多蛋糕烘焙设备的制造要求。当小麦面粉中胃蛋白酶不够量时，酵母发酵需要的糖也较少，这会危害酵母菌的发育繁育与胀气，从而造成 面包发酵時间太长或容积偏小。

吐司面包商品制造中加入一定量的胃蛋白酶，除开可以给予发醇需要的电力能源外，还能造成小量的糖推动糖和蛋白的美拉德反应，使吐司面包更易着色，产生诱惑的橙黄色外套。除此之外，胃蛋白酶还可以将木薯淀粉溶解成麦牙糖、葡萄糖水、麦芽糊精等物质，减少木薯淀粉重结晶的几率。进而使吐司面包体细胞延展性提高、澎涨，容积扩大，构造绵软、形状丰腴，并缓解木薯淀粉脆化全过程，增加吐司面包绵软時间及商品的货架期。

Giannone V等根据4 种不一样产品胃蛋白酶与未加上酶的对照组对比，评定α-胃蛋白酶与淀粉酶的复合型酶制剂对硬质小麦吐司面包的冷藏实际效果。发觉α-胃蛋白酶和淀粉酶主要表现出突出的避免衰老的协同效应，在减缓吐司面包硬底化和降低咬合度层面实际效果特别明显。

Olaerts H 等科学研究了麦子田里出芽水平对面包制作及吐司面包质量的危害，根据实验证实了α- 胃蛋白酶活力的增强对吐司面包容积有显著性的危害，但过多的α- 胃蛋白酶在烤制全过程中会很多水解反应木薯淀粉，造成 木薯淀粉在降温流程中产生疑胶的工作能力变弱，进而造成 颗粒物粘性较高和颗粒物构造较弱。

α- 胃蛋白酶和木聚糖酶在面包中功效的产品可以危害吐司面包制成品着色与面糊粘性，二种酶的活性过强会造成 吐司面包外皮着色显著忧于外皮过黑及其面糊过黏。徐小慧研究发现，在20～ 80 mg·kg-1范畴内，伴随着胃蛋白酶加上量的提升，全麦吐司的汽化热慢慢扩大，在胃蛋白酶的增加量为80mg·kg-1 时到达较大，再次提升胃蛋白酶，汽化热逐渐慢慢减少。

胃蛋白酶的酶解水平不够会造成 胃蛋白酶失效加上，酵母发酵营养成分底物不够，而直接影响商品的质量，胃蛋白酶酶解过多会促使面糊发黏等情况造成 工业生产时机械设备实际操作特性下降及其产品质量降低。因而，酶解水平的可预测性是胃蛋白酶的使用上的一大主要因素，不一样來源的胃蛋白酶具备不一样的特点。

在现实生产制造使用中，为确保面包制作全过程中的胃蛋白酶酶解水平的可预测性，较多应用耐热性较弱的细菌α-胃蛋白酶，避免烤制后胃蛋白酶未被消灭而再次功效，造成 吐司面包发生黏心的状况。一般细菌α-胃蛋白酶和小麦芽α-胃蛋白酶在85 ℃上下可以所有降解。适度的胃蛋白酶加上量，能避免过多的胃蛋白酶过多溶解木薯淀粉，生物大分子溶解为小分子水的过多，减少多孔结构的持气工作能力，从而造成 吐司面包容积缩小，面包心发黏。

胃蛋白酶抑止吐司面包脆化的功效一直备受关注，ZhangL等科学研究觉得，胃蛋白酶解决木薯淀粉后可以有效的抑止木薯淀粉食品类存储环节中的脆化。流变学测试表明，加上少许的胃蛋白酶（0.02mg·kg-1）能够提升全方位包面糊的粘度， 使其tan δ、G’减少。

Haghighat-Kharazi 等科学研究则发觉选用将麦牙糖胃蛋白酶包埋在不一样DE 值（还原性糖占糖桨干物质的占有率）低聚异麦芽糖中的办法制取无麸质吐司面包。在其中，包埋在低DE 值低聚异麦芽糖中的麦牙糖胃蛋白酶制做的吐司面包具备更好的质量，包含较低的烤制损害、高些的机构制动气室匀称性及其更快的吐司面包瓤外部经济组织架构。与此同时，加上麦牙糖胃蛋白酶的吐司面包相比于未加上的吐司面包在储藏期内具备更强的柔韧度。

除此之外，胃蛋白酶在冷藏面糊中也有一定的运用。唐语轩讨论了细菌α-胃蛋白酶对冷藏面糊的冷藏特点及其冷藏后产品质量的危害。在冷藏面糊中加上胃蛋白酶，有利于减少醒面時间。尽管加上细菌α-胃蛋白酶对冷藏面糊减少醒面時间的效果伴随着面糊冷藏時间的增加会逐步变弱，可是依然功效明显。

细菌α-胃蛋白酶的增加量在5～10 mg·kg-1 时，冷藏面糊的汽化热伴随着填加量的提高而升高，加上细菌α-胃蛋白酶后，冷藏面糊烤制吐司面包的汽化热在冷藏贮藏期内更平稳。加上0～20 mg·kg-1 的细菌α-胃蛋白酶可以一定水平上改进冷藏贮藏产生的吐司面包质量劣变。

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二、胰蛋白酶在蛋糕烘焙商品中的运用

胰蛋白酶关键功效于面糊中的面条蛋白，可以断开碳水化合物中间的肽键，将其溶解变成活性多肽和碳水化合物。胰蛋白酶溶解蛋白会减少面糊筋力，推动面糊变软，进而可使面糊的黏延展性、流通性和延展性提升，并减少面糊的成筋時间，降低和面的時间驱动力。

除此之外，面糊的筋力变弱有利于改进面包的发醇实际效果，改进面包的口味，由于溶解造成的碳水化合物与活性多肽可以协助香气化学物质产生与展现。

面包制作中，依据不一样加工工艺要求加上一定量的胰蛋白酶，不但可以改进面糊柔韧度和延展性，提升机械加工制造特性，还能加速发醇过程，提升吐司面包质量。胰蛋白酶的类型较多，反映较难操纵，因此 在具体运用中，一般挑选运用极其普遍的黄曲霉菌胰蛋白酶，且依据不一样小麦面粉的特点和技术规定，挑选适宜的增加量和加入方法，而求最大限度地提升蛋糕烘焙产品质量。

在别的蛋糕烘焙商品制造中，饼干制作必须选用延展性不错的软塑小麦面粉，即蛋白质含量较低的小麦面粉，才可以制取能达到技术标准的面糊，为此来做到曲奇饼干独有的口味。针对面条的变软，传统式中大量的是选用有机化学氧化剂，但其不但会毁坏小麦面粉中的营养元素，还有可能会对身体健康造成不良影响。一样，蛋糕的制作中，适当加上胰蛋白酶可合理改进鸡蛋液的乳状液性和泡持性，还可以减弱面条，减少原材料及加工工艺成本费，提升商品口味和口味。

近些年，胰蛋白酶在非小麦面粉吐司面包中的运用越发得到大家的关心。Kawamura-Konishi Y 等研究发现，加上嗜热人体脂肪枯草芽孢菌产的胰蛋白酶的无麸质米糊吐司面包的质量具备大大提高，胰蛋白酶解决能够利用溶解一部分稻米蛋白质来改进无麸质大米面包的质量。

除此之外，S.Renzetti 等研究发现，在运用糙米粉制做黑米吐司面包时，吐司面包的面糊更偏向于生日蛋糕面浆而不是一般的小麦面粉面糊，流通性能会更好，这时合理的蛋白质水解有利于改进面浆的胀发特性。

研究发现，制做糙米粉吐司面包时，用不一样加上量的胰蛋白酶解决糙米粉，加上量提升吐司面包的汽化热明显提升，吐司面包的强度、咬合性、内聚性均明显减少。对历经胰蛋白酶解决的面浆开展低温干燥后根据RVA 小麦面粉迅速粘度检测仪检验发觉，胰蛋白酶的加上可以有效的减少面浆粘度。

此外，在面粉有关彭化商品的制作过程中，胰蛋白酶一样可以具有减弱面条，改进全麦面粉流变学特点，使其特性更贴近于马铃薯全粉，而求提升产品质量。关文苑研究发现，中性蛋白酶、口味胰蛋白酶、蛋白酶k和菠萝蛋白酶解决麦子低筋面粉均能有效的减少谷物棒的强度，危害商品的松脆性。

胰蛋白酶的酶解功效更改了面粉的流变学特点、糊化露点温度、粘度特点，促使在麦子彭化商品制造中，外部经济的孔眼构造更为细腻、总数大量，以做到麦子彭化商品的口味及构造特点更贴近于马铃薯粉彭化商品。

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三、淀粉酶在蛋糕烘焙商品中的运用

淀粉酶又被称为甘油三酯核糖核苷酸，其在蛋糕烘焙中的功能主要是催化反应面糊中的植物油脂溶解造成随意油酸和一些小分子水化学物质，如酰基凡士林、随意油酸等。这有利于面条产生更强的正负和亲水性构造，能让麦谷蛋白与水的融合更密切，提升面条网络架构中的二硫键，产生更强更平稳的网络架构，这有利于提升醒面环节中面糊机构制动气室的延展性，改进组织架构，增大产品的容积。

Sara Melis 等研究发现，淀粉酶对吐司面包容积的干扰与面糊中汽体和面条的页面可靠性相关，即提高了面糊中小型制动气室的抗压强度，促使面糊组织架构中小型制动气室的遍布更匀称，不容易裂开融合为大孔眼，可以有效的扩大吐司面包容积和承受力。

除此之外，淀粉酶可以使溶解人体脂肪中的黑色素释放出，释放出的黑色素曝露在空气中被O2空气氧化而退色，促使商品机构颜色嫩白，提升产品质量。并且，脂肪燃烧后形成的酰基凡士林可以具有化学作用，有利于面糊中转化成直链淀粉- 脂类一氧化氮合酶，这有利于提升商品的柔软性，减缓设备脆化，还可以改进吐司面包芯的组织架构和细度。针对淀粉酶的运用，将来伴随着新技术发展趋势或可降低忧于取代传统式破乳剂，做到一样提升产品质量，而且减少生产成本。

但有研究发现，对不一样含量的淀粉酶在吐司面包中的危害开展分析后，加上淀粉酶后出現了很多负面信息实际效果，不但沒有使吐司面包绵软，反倒造成 吐司面包强度扩大。除此之外，商品的容积和着色成效也遭受危害，相比于未加上淀粉酶的空缺组，商品容积缩小，表层颜色变淡。

这也是因为淀粉酶的过多加上很有可能会造成 面包制作中增加的油污被溶解，造成的三酰甘油被进一步水解反应，空气氧化转化成氢化物和氢氯丁二烯。且氯丁二烯可以再次溶解为代烃、大环内酯化学物质以及其他金属氧化物，这会致使植物油脂的质量降低，发生植物油脂哈败状况。因而，在蛋糕烘焙商品中淀粉酶的运用应考虑到所增加的油污的类型，及其设备的制造生产流程是不是会对人体脂肪水解作用造成危害。

四、木聚糖酶在蛋糕烘焙商品中的运用

木聚糖酶是半纤维素酶大家族的一员，归属于半纤维素酶中戊聚糖酶的一个支系。在吐司面包生产制造中，挑选小麦面粉时小麦面粉的吸水能力是反映小麦面粉质量极其重要的一个特性。在小麦粉中包含的非淀粉类食物含糖量主要是戊聚糖，虽其占有率仅有2%～3%，但其在面包制作全过程中形成的危害不能轻视，其可以消化吸收自身净重5～10 倍的水，占面糊总吸水性的20%之上。

依据戊聚糖在水中的融解特性可将其分成水溶戊聚糖和水不可溶戊聚糖，其在面粉中的占比约1∶3，在其中水溶戊聚糖对吐司面包的产品质量有主动危害，而水不可溶戊聚糖会影响面条产生，造成 吐司面包质量降低。

水溶和水不可溶戊聚糖对吐司面包的危害表现在其可以危害吐司面包面糊的胀气工作能力和持气工作能力。在面包制作全过程中，木聚糖酶先将水不可溶戊聚糖转换为水溶戊聚糖，再将水溶戊聚糖水解反应为麦芽糖醇、木二糖等化学物质，这有利于面条网络架构的产生。与此同时，小分子水糖可以为酵母菌的发醇给予动能，提高面糊的胀气工作能力，减少面糊的醒面時间。

此外，水溶戊聚糖的成分因水不可溶戊聚糖的分解而上升，这促使粘度更多的水溶戊聚糖可以包囊在CO2汽泡的附面层周边，这增强了面条- 木薯淀粉膜的硬度和延展性，提升了面条网络架构。因此在高溫蛋糕烘焙历程中，面糊中的小制动气室不易裂开，商品的小制动气室更为匀称，內部结构更为细致，吐司面包更为绵软。

与此同时小制动气室的柔韧性提高，商品烤制全过程中的第一阶段中掺烧跳涨性也随着提高，商品容积更高。除此之外，面条网络架构的提升，可以提高吐司面包芯的持水工作能力，合理缓解吐司面包外皮水份的蒸发，做到减缓吐司面包脆化、增加商品货架期的实际效果。

但在面包制作中，加上过多木聚糖酶也会造成 吐司面包质量降低，不利生产制造实际操作。木聚糖酶可以溶解戊聚糖释放出来其所消化吸收的水份，因此过多加上会造成 面糊发黏，危害设备生产加工实际操作特性，还会继续使面粉发酵遇阻，减少商品容积。

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Sirma Yegin 等较为了几类木聚糖酶对小麦面粉质地特点、拉申特点和吐司面包质量的危害，发觉这种木聚糖酶在100 U/100 g小麦面粉的增加量下可以提升面糊的含水率和可靠性，减少了面糊的变软度和混和承受指数值。

木聚糖酶在冷藏面糊及其含麦麸吐司面包中的运用也一直备受关注。唐语轩研究了冷藏時间在0 ～ 30 d时，加上量在0 ～ 20 mg·kg-1 范畴内时冷藏面糊的醒面時间伴随着木聚糖酶的增加量提升而明显减少。在5～ 15 mg·kg-1 范畴内，冷藏面糊烤制吐司面包的汽化热伴随着木聚糖酶加上量的提高而提升，伴随着冷藏贮藏時间的增加，木聚糖酶可以有效的维护面糊网络架构的一致性，能比较好地维持面糊持脾气，可以减轻因面糊长期冷藏贮藏造成 吐司面包汽化热减少的力度。

G. Ghoshal 等科学研究了木聚糖酶对全麦吐司储藏历程中理化性质和感观质量的危害，各自在25 ℃和4 ℃下对全麦吐司开展研究发现，木聚糖酶可以减少吐司面包脆化速度，扩大吐司面包容积、改进吐司面包机构的细致层度和细度，改进吐司面包表层光滑度，增加商品保存期。

五、葡萄糖氧化酶在蛋糕烘焙商品中的运用

葡萄糖氧化酶（GOD）是一种需氧脱氨酶，其作用机理是在具备O2和水的标准下催化反应葡萄糖水转化成葡萄糖酸和H2O2，转化成葡糖酸会造成面糊pH 降低，在最后设备中能起杀菌作用。除此之外，转化成的H2O2 是一种氧化剂，能将面条中的巯基（-SH）空气氧化为二硫键（-S-S-），提高面条蛋白质中间建立的蛋白多孔结构，这有利于改进面包的流变学特点，提升疑胶粘度，减少损坏值，提升面糊延展性和持气工作能力，提升面糊的生产特性，明显提升面糊的耐冲击性。

过去科学研究觉得，GOD 可以在面包烘培中降低分散硫代官能团（SHf），提升谷蛋白生物大分子成分，并更改蛋白级分的电泳原理方式，其主要是装饰人体白蛋白、血蛋白和谷蛋白，产生大的蛋白聚集体。

2019 年Erin J.Hopkins 等研究发现，GOD（0.001%）在有机物存有的面糊管理体系中对面糊的流变学特点和粘性具备一定的缓解功效，但对吐司面包中的自由水成分和蛋白高聚物的比例成分并没有显著危害。

邓嘉米研究发现，葡萄糖氧化酶在合理的解决情况下，能够明显提升吐司面包商品的锁水率和含水率，可以改进荞麦粉蛋白质质量，从而改进乌麦的木薯淀粉质量。葡萄糖氧化酶解决会使面粉和荞麦粉混粉面糊的拉申特点获得改进。

高立云研究发现，葡萄糖氧化酶可提高面条网络架构，提升面糊延展性和耐机械搅拌特性，并提升吐司面包的容积和汽化热，促使吐司面包的感观指标值得到优质的点评。在具体运用全过程中，GOD 伴随着填加量的提升升高到一个巅峰后呈下降趋势，在实验秘方中最佳加上量为20U/100 g 小麦面粉 。

六、谷氨酰胺谷丙转氨酶在蛋糕烘焙商品中的运用

谷氨酰胺谷丙转氨酶（Transglutaminase，通称TGase或TG）又被称为转谷氨酰胺酶。麦子带有的总碳水化合物中带有约34% 的L- 谷胺酰胺/ 磷酸（L-Glutamine）攻守同盟1% 的L-磷酸氢钙（L-Lysine）。TG 酶可以催化反应这俩种碳水化合物中间产生分子结构内和分子结构间的共价键化学交联，使蛋白分子式产生变化，进而改进蛋白的构造和作用。

Herrero 等研究发现，蛋白或活性多肽中的磷酸氢钙上的ε- 羟基和谷氨酰胺残基上的γ- 羟胺官能团根据TG 酶催化反应产生化学键，产生化学交联缩聚反应产生蛋白疑胶，进而改进蛋白的溶解度、疑胶性、乳状液性、黏延展性、出泡性和持水溶性等多种作用特性。

一般觉得在蛋糕烘焙商品生产过程中加上TG，其发生的共价键化学交联功效可提升面条网络架构的冻融循环可靠性，扩大面条抗压强度，避免高溫蛋糕烘焙后的坍塌，增大产品容积。尤其是对于谷类全粉类吐司面包，因为其含有化学纤维，会阻拦面条的多孔结构产生，促使商品的朔性、柔软性、耐老化特性遭受危害，添加TG 酶可以提升面糊面条的可靠性，提高面糊的生产特性。

但因为小麦面粉中磷酸氢钙占较为小，因而在酶制剂对面条可靠性的提高上TG 酶的作用相比于葡糖抗霉素会较差。

Fatma Boukid 等以TG 酶和谷朊粉（VG）为面包改良剂，用多元化数据分析方法对吐司面包容积、机构材质、颜色、水份成分和水分活度开展评估剖析得到，TG 酶对吐司面包的容积、材质、颜色、水份有明显危害（P ≤ 0.001）；TG 酶和谷朊粉在吐司面包的材质、颜色和水分活度上面有明显的协同作用（P ≤ 0.05）；在低筋粉、中筋粉和高筋粉中，TG 酶最好提议加上量分別为0.02、0.01、0.01 g·kg-1。

但M. Eugenia Steffolani等研究发现，TG 酶解决提高了蛋白在SDS 中的溶解性，减少了谷蛋白大聚合体的成分，产生了很大的蛋白聚集体。TG 酶引进的新的化学交联键有别于SeS 键，反倒很有可能因而造成 面糊的可塑性下降，在开展蛋糕烘焙商品成形实际操作时也许必须充分考虑其危害，操纵TG 加上量。

七、植酸酶在蛋糕烘焙商品中的运用

植酸盐别名肌醇六聚磷酸盐，一般全谷物和准谷类中包含大量的的植酸或其盐。矿物融合在蛋白质- 植酸-矿物质原素一氧化氮合酶中，因而植酸盐能限定面粉中锌、铁、钙等矿物的活力，进而减少了以面粉为主导原材料制造的蛋糕烘焙商品中矿物的营养成分效价。

一般在蛋糕烘焙设备的制作过程中，植酸酶的溶解最好标准难以做到，因而外源性植酸酶被觉得是清除谷类蛋糕烘焙生产加工中植酸较合理的方式 。植酸酶能将硫酸铵残基从植酸上水解反应出来，毁坏了植酸对矿物质原素明显的感染力，减少了植酸盐成分，提升矿物质原素的活力，提升矿物的营养成分效价。并且释放出来的Ca2 可同时效果于α- 胃蛋白酶，提升α- 木薯淀粉酶的活性，进而改进蛋糕烘焙设备的容积和内部构造，提升产品质量。

Akiko Matsuo 等研究发现，在无胰蛋白酶且胃蛋白酶活力较低的标准下，加上植酸酶对吐司面包容积沒有明显危害，也不会使面包皮坍塌；在无胰蛋白酶且胃蛋白酶活力较高的标准下，加上植酸酶可以提升吐司面包容积。因而，除去植酸酶中药制剂中的胰蛋白酶和操纵胃蛋白酶活力是在蛋糕烘焙中运用好植酸酶的重要。

Iglesias-Puig E等发觉在黎麦粉面包制作中，根据双岐杆菌植酸酶解决操纵植酸盐成分，将植酸盐成分从4.7 μmol·g-1 操纵在小于检验限制值，使植酸盐/ 矿物质摩尔比小于其抑止铁和锌消化吸收的阀值。

八、复合型酶制剂

酶制剂是一种环保节能的食用添加剂，具备专一性强、加上量少、改进效果非常的好的优势。近些年，酶制剂在蛋糕烘焙商品生产加工中已逐步获得广泛运用，但在具体蛋糕烘焙商品生产制造使用中，大家大量选用多种多样酶制剂的一同加上。

复合型酶制剂的应用，追求完美的是充分发挥协作提效的功效以合理利用資源，减少酶制剂使用量和成本费，完成高效性和经济发展化。还可各个方面考虑各种各样技术规定，进而提升生产工艺流程。如Eveline Lopes Almeida 等研究表明，葡萄糖水蛋白激酶、半纤维素酶、己糖抗霉素3 种酶一同功效对面糊的耐搅拌特性、商品蛋糕烘焙胀发特性、机构制动气室的状况等具备一定的缓解功效。

目前，酶制剂的使用仍主要是以通用性酶制剂解决各种各样的蛋糕烘焙商品，但此方法在现实生产过程中会碰到许多的难题，如酶制剂错误操作易造成商品过氧化值出现异常上升、商品成分特点不宜一些酶制剂等状况。

因而，将来酶制剂在烘焙行业的运用应会更加贴近于品类或是单产品系列的酶制剂“私人定制”，依据商品原材料以及成分特点，及其预估商品情况而寻找适合的酶制剂组成。

02、酶制剂在蛋糕烘焙商品中的应用前景

伴随着时代科技的发展，蛋糕烘焙工业生产的飞速发展，大家的健康营养观念慢慢提高，酶制剂在蛋糕烘焙商品中的应用前景更加宽阔。

一、蛋糕烘焙酶制剂多元化、产业化生产制造

伴随着蛋糕烘焙商品生产加工的多样性发展趋势，对酶制剂的必须也将多元化。现阶段，在我国一共有100多家酶制剂制造业企业，总产量年增长率高，但与西方国家仍具有非常大的差别，具体表现在产品种类少、构造不科学，生产规模小、生产制造能力低、产品品质差，开发设计能力较差、精细化管理水平低。在以后的发展趋势中侧重于种类多元化，产业化生产制造。

二、替代有机化学面包改良剂，减少商品毒副作用

有机化学面包改良剂是根据化学物质来同时完成对小麦面粉的改进，进而提升蛋糕烘焙设备的质量和增加货架期，可是如溴酸钾、甲酰胺甲酰胺等添加物可致癌物质，会危害身体健康，被很多我国陆续禁止使用。

因而，烘焙行业和群众顾客急需解决纯天然无污染的小麦粉添加物，酶制剂则切合这一发展趋势，根据与小麦面粉中华有底物功效而形成的物质来间接性完成对小麦面粉的改进，安全性又高效率。比如，胃蛋白酶可替代苏打等膨松剂，木聚糖酶和淀粉酶可替代大豆卵磷脂等破乳剂，葡萄糖氧化酶可替代抗坏血酸、甲酰胺甲酰胺、过氧化钙等氧化物在蛋糕烘焙商品上的运用。因而伴随着酶制剂产业链的进一步发展趋势，酶制剂彻底替代有机化学面包改良剂在蛋糕烘焙商品上的应用前景未来可期。

选自：王志煌，郑春椋，黄静娥，陈宝国. 酶制剂在吐司面包等蛋糕烘焙商品中的运用.达利食品集团公司有限责任公司食品类研发部门

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