CAS号：9001-98-3
EINECS NO：232-645-0
分子式：C3H5NaO2
分子量：96.06
理化性质：凝乳酶是一种澄清的琥珀至暗棕色液体，或白色至浅棕黄色粉末，略有咸味和吸湿性。一种含硫的特殊蛋白酶。，最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶，被广泛地应用于奶酪和酸奶的制作。
凝乳酶的溶解度受pH值、温度和溶液离子强度影响。可溶于pH值为5.5，浓度为1mol/L的NaCl溶液，晶体结构的凝乳酶在25℃比较稳定，且溶解度随离子强度增强而增强。凝乳酶的等电点为pH值为4.5，在pH值为5.3~6.3最稳定，但pH值为3~4时会因自身降解而活性降低。碱性条件下会发生不可逆的构象变化而使活性降低。
包装：小开口铝桶；安瓿瓶外普通木箱；螺纹口玻璃瓶、铁盖压口玻璃瓶、塑料瓶或金属桶（罐）外普通木箱。
存储：在规定的贮存条件下，固态酶为12个月，液态酶为6个月。建议密封储藏于干燥、低温的环境中（≤20℃），最好在冷藏条件下（4-8℃）储藏。应置于干燥、通风、阴凉处，避免高温或阳光直射防曝晒、雨淋，禁止与有毒有害物质混运、混存。
作用：还原剂、食品防腐剂及漂白剂等
用途：主要用于生产饴糖、酒精、啤酒、威士忌、酵母。焙烤工业中作为小麦粉改良剂。
执行标准：根据《食品添加剂使用卫生标准》FCCIV/（GB2760-2005）规定本品可在各类食品中按正常生产需要适量使用。
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