01、添加剂

颜色是点评食品质量安全的关键感观指标值；

颜色能否常规是分辨食材品质好坏的重要环节；

具备让人心旷神怡颜色的食物能够获得较好的第一印象。

添加剂是使食品类授予颜色和改进食品类颜色的化学物质。

一、食品类与颜色

食品类的颜色与其说具体性:

是第一觉得

是分辨食品质量安全是不是好坏新鮮的指数之一

食品的使用价值是由他们的颜色所决策

但在食品工业中，食品类中天然色素会出现掉色或退色，因此 为修复或改进食物的颜色，就必须应用添加剂。

颜色给人一种味儿的想到。一种食品类在颜色上能不能吸引人，给人一种美味可口感，非常大水平上确定了销售市场和点评。普遍的色彩对感观的功效大体如下所示：

翠绿色和深蓝色：给人一种新鮮、清新的觉得，多用以酒水、方便菜、饮品等食品类。但又有熟、凉、酸的觉得，因此非蔬菜水果罐头、甜品和点心等一般不选用这类色调。

鲜红色：给人味浓完善美味的觉得，并且较为艳丽和引人注意，能影响顾客的购买欲望，因此 很多糖块、点心等都选用这类颜色。

橘色：是黄色的和鲜红色的中间色，兼具黄红双色的优势，给人一种很强的香甜、完善和醇正的觉得，饮品和水果罐头等食品类多选用。

咖色：给人一种口味与众不同醇厚的觉得。现磨咖啡、朱古力、饮品、点心、葡萄酒和荼叶等常选用

淡黄色：给人一种芬芳完善爽口、胃口暴增的觉得，烘焙食品食品类、罐头和植物奶油等食品类常选用。

二、添加剂归类

来源于：服用天然色素和服用生成黑色素

(一)服用生成黑色素

服用生成黑色素是人力有机合成所制成的有机化学黑色素。现阶段世界各地容许采用的生成黑色素基本上都是水溶黑色素，除此之外还包含他们自己的色淀。

色淀是由水溶色素沉着在批准应用的不可溶栽培基质（一般 为Al2O3）上所制取的独特添加剂，适用各种各样粉末状食品类、特色小吃食品类、胶姆糖、糖块（特别是在与二氧化钛配出混液后的镀层或块状糖块）和各种各样压片糖果食品类。

在我国批准应用的服用生成黑色素有：苋菜红、柠檬黄、赤藓红、新红、诱惑红、焦糖色、日落黄、亮蓝、靛青和他们自己的铝色淀，及其β-胡罗卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛等。

(二)服用天然色素

服用天然色素是来源于天然物，运用一定生产加工方式得到的有机化学添加剂，种类甚多。

来源于：

植物色素：如翠绿色(叶绿素)、橘色(胡罗卜素)、鲜红色或蓝紫色(原花青素)；

小动物黑色素：如全身肌肉中的红色素、虾和蟹外皮的类胡萝素；

微生物菌种黑色素：如红曲黄色素等。

优势：归属感比生成黑色素高，故近期发展趋势迅速，世界各国批准应用的品类和使用量均在持续提升。

缺陷：黑色素成分和可靠性等比不上生成品。

发展趋向：尽管生成品在批准应用标准和需求量内，不容易对身体健康产生伤害，但在尊崇纯天然和返璞归真的今日，化工品的需求量正逐渐降低，而纯天然添加剂正变得越来越受大家喜爱。

三、添加剂的应用

(一)配制

因为食品类对色彩有千姿百态的规定，因而为达到食品生产的上色要求，可将添加剂按差异比率混和调配出需要的颜色来。理论上，由红、黄和蓝三种色彩三原色（三元色）可调配出各种各样不一样的色彩（三色基本原理）。

配制添加剂时的常见问题：

上色时，不可以直接应用添加剂粉末状，只是选用有机溶剂配置 (关键考虑到其在食物中分散匀称)。

配置时，称重精确，融解添加剂，再稀释液至1~10%浓度值的水溶液应用。如果在水作有机溶剂，则最好用纯净水或双蒸水。

配置水溶液尽量无需金属器皿。使用量不能超出规范，以防食品类过度艳丽而不当然。

随配随用。由于添加剂水溶液久置时，对光线不足平稳的添加剂会出现掉色状况，并且温度较高时添加剂水溶液水份挥发速率加速，导致黑色素浓度值提升而造成“浓缩效用”。如柠檬黄的溶液在长时间存放后会变为灰黑色。

(二)有机溶剂与溶解性

在食品生产中，最重要的有机溶剂是水、醇（酒精、凡士林）和食用油。一般运用的黑色素，除色淀和β-胡罗卜素以外，全是水性的。

危害黑色素溶解性的要素有：

1、溫度。一般溫度上升，溶解性扩大；

2、pH。pH降低，添加剂有产生黑色素酸的趋向而使溶解性降低；

3、水的硬度。水的硬度高易造成难溶的色淀；

4、酸盐。酸盐浓度值较高时，可产生蛋白质变性功效；

5、有机溶剂特性

主要表现：

各种各样黑色素融解于不一样有机溶剂中，可发生差异的颜色和抗压强度，尤其是应用2种或多种黑色素撞色时，状况更加明显。

比如某一占比的红、黄、蓝三色的混合物质，在溶液中色彩较黄，而在50%乙醇中则色彩较红。各种各样酒水因酒精浓度的不一样，融解后的色彩也不尽相同，故必须依照其酒精浓度及色彩抗压强度的必须开展撞色。

食品类在上色时是湿冷的，当水份挥发，慢慢干躁时，黑色素亦会伴随着较密集于表面，导致说白了“浓缩危害”，尤其是当这类食品类与黑色素的感染力较低时更加明显。

撞色中各种各样黑色素对日光的稳定不一样，退色速度也不尽相同，如靛青退色较快，焦糖色则不容易退色。因为危害色彩的要素许多，在运用时需要根据实际实践活动，灵便把握。

(三)染着性

上色大概有这两种状况：黑色素在溶液或酱状食品类中融解或分散化；染着在食物表层。

同一黑色素对不一样上色栽培基质的染着性不一样，并且不一样黑色素对同一上色栽培基质的染着性也不一样，如赤藓红对蛋白栽培基质的染着性不错，而焦糖色则较弱。

(四)坚牢度

坚牢度是被上色化学物质的色彩可靠性或黑色素对周边环境转变的抵抗力。黑色素的坚牢度是考量黑色素质量的主要指标值。

坚牢度关键在于黑色素的物理性质及其被上色物质的性质。但应用黑色素种类不合理或使用不善也非常容易减少坚牢度。坚牢度是一个综合型规范，有下面好多个指标值构成。

1、耐温性 2、耐碱性

3、耐酸性 4、抗氧化

5、氧化性 6、耐紫外光（日光）性

7、耐盐性 8、耐细菌感染

因为食品工业中，大部分要做好热处理工艺，因此规定添加剂有一定的耐温性。添加剂的热稳定性与并存的成分如糖原、食用盐、酸、碱等相关。当与以上化学物质并存时，多促进其掉色、退色。

焦糖色、日落黄耐温性较强；靛青、柠檬黄耐温性较差。

一般食品类大多数在酸碱性范畴，如水果食品类、糖块、饮品、乳酸发酵食品类和醋渍食品类等，添加剂在酸碱性环镜中有可能产生黑色素酸而易掉色或进行析出，故规定添加剂一定的耐碱性。

靛青的耐碱性较差；焦糖色、日落黄的耐碱性较强。

加上偏碱膨松剂的糕饼类食品类，除开要历经高溫生产加工外，也有碱性物质的造成，这就规定黑色素有一定的耐酸性。

焦糖色耐酸性较强；柠檬黄耐酸性较差。

因而规定添加剂有不错的抗氧化，氧蒽类黑色素抗氧化较为强，甲酰胺类黑色素或其他黑色素一般较为弱，这特性对水果汁、植物奶油等危害很大。

加上到食物中的添加剂可遭受氧化作用而退色。这类问题可在发酵食品的生产过程中，或在食品类生产制造、储藏等环节中因为微生物菌种的效果而造成，也可以由不锈钢容器（铁、铝等）与酸的反映，或不锈钢容器与食用盐的电势差所造成。

除此之外，抗坏血酸与硫氰酸盐等添加物亦具备氧化作用。氧蒽类黑色素非常平稳，靛类及甲酰胺类黑色素不稳定。

应用透光度塑料薄膜包裝食品类，紫外光可使食品类的质量变劣。添加剂的耐紫外光性，伴随着生产制造食品类所应用水的特性（pH值、强度、重金属离子的成分等）及与黑色素并存化学物质的品种不一样而有非常大的差别。靛青的耐紫外光性较差；焦糖色、日落黄的耐紫外光性较强。

针对腌制食品来讲，因为用盐较高，规定添加剂具备耐盐性。焦糖色在含盐量20°Be之上仍较平稳；靛青在1~2°Be即不稳定。

不一样黑色素对病菌的稳定不一样。焦糖色、日落黄耐细菌感染较强；靛青则较差。

四、服用生成黑色素与服用天然色素的较为

（一）服用生成黑色素

近些年，伴随着化工的快速发展趋势，人造的添加剂因为具备下面几点优点而运用普遍：

①色彩艳丽 ②特性平稳 ③坚牢度高

④可随意配制 ⑤成本费便宜 ⑥方便使用

因为目前对生成添加剂的争执非常大，世界各国的要求常常改动，因此 把握世界各国生成添加剂的运用状况对食品贸易公司尤为重要。

（二）服用天然色素

纯天然添加剂已经有久远应用历史时间，纯天然商品给人一种归属感，大家对天然色素造成非常大兴趣爱好。

大自然有色板块的无毒性绿色植物超出2000种，色调多种多样。

天然色素：

①对光线、热、化学作用平稳

②不容易受金属离子或其他化合物危害

③对身体没害

服用天然色素的优势：

①一般来说，安全系数高过服用生成黑色素；

②有一些类型自身是营养元素(如-胡罗卜素)，或具备一定的药用价值(花生衣红、桑葚子红等)；

③天然物色调的模仿性和上色色谱仪的生物性不错。

服用天然色素的缺陷：

①染着性、坚牢度较弱，在生产和分销全过程中会受外界的影响；

②色调性较弱，不一样黑色素相容性差，难以调配出随意颜色；

③商品差异比较大。因为原材料、原产地或生产加工方式不一样，生产制造同一种类的添加剂，在成份、特性难以完全一致。如从瓜果蔬菜和从蚕沙中提炼的叶绿素，在色谱仪有一定差别，缘故就取决于二种叶绿素的最高消化吸收光波长(lmax)不一样。

经获取、提纯等生产加工后获得的黑色素产品，很有可能在特性和化学结构上产生变化，故天然物的产品自身并无法确保一定安全性。由此，在我国要求：

不需毒理检测：生产过程中化学结构无转变和应用浓度值不超过原先情况者的天然色素

需要毒理点评：应用浓度值超过原先情况者或生产过程在化学结构已改变的天然色素

经获取、提纯等生产加工后获得的黑色素产品，很有可能在特性和化学结构上产生变化，故天然物的产品自身并无法确保一定安全性。由此，在我国要求：

不需毒理检测：生产过程中化学结构无转变和应用浓度值不超过原先情况者的天然色素

需要毒理点评：应用浓度值超过原先情况者或生产过程在化学结构已改变的天然色素

五、服用天然色素的生产工艺流程

(一)获取法

常见方式。原材料经筛分、清洗、干躁、破碎后，用有机溶剂(似水、酒精)获取，再经分离出来、浓缩、特制等工艺流程制取制成品

(二)组织培养技术法

用绿色植物细胞组织开展塑造繁衍，短时间塑造出很多有色素沉着的体细胞，随后用一般方式获取。组织培养技术法生产制造黑色素不会受到自然条件的限定

(三)破碎法

原材料清洗后，预浸于含1%碳酸氢纳和氧化钠的弱碱性渗入液中，待叶子表层彻底黏附有渗入液，冷藏使细胞质裂开。再室内温度解除冻结，离心式脱干，去除细胞液，经干躁得商品。

(四)生物发酵法

常见的红曲黑色素便是将籼稻或檽米经浸水、煮熟后，加红曲霉发醇制得。

(五)酶解决法

日本现选用酶解决法生产制造栀子蓝黑色素、枙子红色素、枙子翠绿色素等，加工工艺全过程为：

枙子果子萃取液—栽培基质水溶液—大豆蛋白粉—碳水化合物以及肽—溶液—酶解决—酶降解—过虑—分离出来—浓缩—干躁—制成品

例：赤藓红(Erythrosine)

别称：樱桃红，服用鲜红色14号

服用赤红3号（日本）

2Na ·H2O

特性：

耐高温(105℃)、耐氧化性和耐酸性好。抗盐、耐光和耐碱性差(在酸性溶液中可产生沉积)，可溶强电解质呈大樱桃鲜红色。

毒理根据：

①LD50：小白鼠内服6.8g/kg休重

②ADI：0~0.1mg/kg

应用常见问题：

①粉末状添加剂宜先用小量凉水磨浆后，在拌和下慢慢添加开水

②水须是纯净水和双蒸水，以防止Ca2 的出现造成添加剂沉积

③过多曝晒，会造成 添加剂退色，因此要遮光

应用范畴：肉清洁灌肠、食品调味料、油炸食品、蔬果汁饮品、汽水、配制酒等。

赤藓红铝色淀(ErythrosineAluminum Lake)

别称：C.I.服用红色142号

化学结构：

展布于三氧化二铝水合物上的水溶食品着色剂赤藓红的铝色淀

特性：

不溶解于水和有机溶液，耐光性、抗盐和耐高温好于赤藓红

制作方法：

将赤藓红溶液添加AlCl3、Al2(SO4)3溶液和Na2CO3功效所建立的三氧化二铝水合物中，使之沉积吸咐，产生赤藓红铝色淀（其他铝色淀的制造也是这般）

例：叶绿素铜醋酸盐(SodiumCopper Chlorophyllin)

叶绿素的构造：高等植物叶绿素有a, b二种，当3位上的R为羟基时为叶绿素a；为醛基时为叶绿素b，一般a∶b=3∶1。其分子式如下所示：

叶绿素特性：

叶绿素a墨蓝色，溶点117~120℃，乙醇溶液呈墨蓝色

叶绿素b墨绿色，溶点120~130℃，乙醇溶液呈健康或浅绿色

很不稳定，对光热发电比较敏感。酸碱性情况下分子结构中镁分子可被氢原子替代，转化成深绿色至绿褐色的脱镁叶绿素。

瓜果蔬菜在生产前可以用石灰浆或Mg(OH)2解决，避免脱镁叶绿素产生，维持青菜的鲜绿色泽。但用碱过会易危害植物的组织以及口味，维他命C也损害。

适度情况下，叶绿素分子结构中的镁分子可被铜、铁和锌等替代，在其中以铜叶绿素酸钠缓释片的颜色更为鲜艳，对光和热平稳，在食品行业中做为添加剂应用。

叶绿素在加温做到它的熔点时非常容易被氧化丧失翠绿色，如瓜果蔬菜在生产以前用60~75℃的温水开展烫漂，能够清除蔬菜水果机构中的O2，以防止高溫解决时的空气氧化掉色。

例：番茄素(Lycopene)

研究发现，番茄素的低摄取与某种恶性肿瘤的产生呈一定关联性。常吃西红柿的人比不常吃西红柿的人，患前列腺肿瘤的机遇降低45%。肝硬化腹水、胰腺肿瘤、消化系统癌和前列腺癌等病人的番茄素水准都较低。

胡罗卜素中番茄素的抗氧化能力最強，是-胡罗卜素的2倍、VE的100倍，避免体细胞的空气氧化损害，活性细胞免疫。因而，番茄素具备优良的抗癌治癌的作用，能抑止癌细胞分化功效。但身体不可以生成番茄素，只有根据膳食摄入。

番茄素为一种胡罗卜素，早在1875年就被察觉并获取，但考虑到它并不是维生素D原，因此好长时间至今并没有造成留意。殊不知，新近的研究表明，番茄素不但是一种优良的天然色素，并且还具备优异的生理作用。

特性：

脂溶性黑色素，可溶解医用乙醚、乙醚、己烷和甲苯。具备不错的耐热性，可耐K 、Na 、Mg2 、Fe2 、Al3 和Zn2 低温等离子，但不抗Fe3 和Cu2 低温等离子。硫酸对番茄素有毁坏功效，耐酸性不错，耐空气氧化氧化性较强，但不抗光。

制作方法：

普遍出现于大自然中，关键分散于西红柿、甜瓜、鲜红色红提和柚等果子及其鲜红色食用油中，在其中西红柿中占比最大，但西红柿的品类和质量指标不一样而异。

生产加工用西红柿中番茄素成分3~3.5倍鲜服用西红柿，质量指标越高，西红柿鲜红色的占比也越高。

新疆省番茄沙司中番茄素的成分一般在400mg/100g之上。生产制造番茄沙司的副产物（西红柿皮和西红柿籽）大多数废料。西红柿皮中带有比较充足的番茄素，一般为20mg/100g上下。

番茄素的获取有下列几类方式 ：

(1)立即破碎法

(2)萃取法法

(3)酶反映法：

(4)超临界萃取CO2提纯

例：苞米黄(CornYellow)

别称：苞米黄色素

化学结构：苞米黄色素归属于胡罗卜素，关键上色成份为玉米黄素(zeaxanthin)和隐黄素(cryptoxanthin)

特性：

溫度：10℃左右为深红色稠状液态，随环境温度上升，苞米黄溶解速率加速。40℃下列较平稳，高溫对苞米黄有一定的影响功效，100℃下7h退色

有机溶剂：溶解医用乙醚、乙醚、脂类等非极性溶剂，可被不饱和脂肪酸、单甘酯等破乳剂乳状液.

pH及Mn ：危害并不大

光和热：比较敏感。日光的可以直接直射有显著的影响功效，而房间内太阳光对其危害较小。因而，选用苞米黄上色的食物在储存和输送全过程中应尽量减少太阳光的可以直接直射，以维持食品类的颜色

制作方法：

苞米黄色素关键出现于苞米的角质层胚乳中。在苞米生产制造木薯淀粉全过程中，苞米黄大多数进到副产物——黄大碱或其沉淀（苞米蛋白质湿粉）或其干躁物（玉米蛋白粉）中。因而，苞米生产制造木薯淀粉的副产品是制得苞米黄的原材料

①基本获取加工工艺

②超临界萃取丙烷气提纯

应用：

苞米黄是一种多功能性纯天然食品色素，具备极强的身理活力，可增加至氢化植物油和糖块中。现阶段，应科学研究分离纯化苞米黄的现代化方式，以提升苞米黄色素产品的品质。

例：太妃糖(Caramel)

别称：柠檬黄、酱色

归类：依据制造方式不一样可分成四类：

Ⅰ一般太妃糖(Plain Caramel)：用或无需酸或碱，但无需铵或亚硫酸化学物质加温制取。常用的酸能够是盐酸、亚硫酸、硫酸铵、甲酸和柠檬酸钠。常用的碱能够是氢氧化钠溶液、三氯化铁溶液、碳酸钠。

Ⅱ苛性硫氰酸钾太妃糖：在硫氰酸钾存有下，用或无需酸或碱，但不应用铵化学物质加温获得。

Ⅲ氨法太妃糖：在铵化学物质具有下，用或无需酸或碱，但不应用硫氰酸盐加温制取。

Ⅳ亚硫酸铵太妃糖：在硫氰酸盐和铵化学物质二者存有下，用或无需酸或碱加温制取。

化学结构：

本品种糖原化学物质在持续高温下脱干、溶解和汇聚造成，故为很多不一样化学物质的繁杂混合物质，在其中一些为胶原纤维聚集体。

特性：

太妃糖为棕褐色的溶液或固态，有独特的香甜气和开心的焦苦涩味，归属于胶体溶液化学物质聚合体，能够分散化在水中，可一部分分散化在酒精-溶液中，呈棕红色。透水性并不大，有一定的复原工作能力。在稳定应用情况下无气味或仅有偏弱的味儿。对光和热平稳，具胶体溶液特点，等电位连接点可在非常宽敞的范畴内转变，其pH依生产制造办法和设备不一样而异，一般为pH3~4.5。

制作方法：

以食品级不锈钢糖原如葡萄糖水、转化糖、麦芽糖浆、甘蔗糖蜜、绵白糖和淀粉水解物以及化合物为原材料（在其中最常见的是苞米淀粉水解物，即高葡萄糖水玉米糖浆），在酸或碱或盐的出现下，高溫加温或充压使之焦化厂，并进一步解决获得。

毒理根据：

①LD50：大白鼠内服超过1900mg/kg休重

②ADI

Ⅰ普通法太妃糖：不用要求(FAO/WHO,1994)

Ⅱ苛性硫氰酸钾太妃糖：不可以明确提出(FAO/WHO,1994)

Ⅲ氨法太妃糖：0~200mg/kg休重(FAO/WHO,1994)

Ⅳ亚硫酸铵法太妃糖：0~200mg/kg休重(FAO/WHO,1994)

运用：

Ⅰ普通法太妃糖和Ⅲ氨法太妃糖：可在水果汁（味）饮品、曲奇饼干、生抽、食用醋、冰淇淋、冰棍儿、冰激凌中按生产制造必须适度应用或有较大需求量限定。

Ⅱ苛性硫氰酸钾太妃糖：白兰地酒、威士忌酒、白朗姆酒和配制酒中较大用量为6.0g/L。

Ⅳ亚硫酸铵太妃糖：可在汽水、米酒、红酒中按生产制造必须适度应用。

常见问题：

用太妃糖对某一商品上色时，太妃糖颗粒所需正电荷应当与被染色物的胶体溶液颗粒正电荷同样。如把太妃糖资金投入含有反过来正电荷的胶体溶液，则不一样正电荷互相吸引住产生大颗粒而沉积。因为茶饮料一般带有负电胶体溶液颗粒，应当应用负电荷性焦糖色素。负电荷性太妃糖一般称之为“耐酸性型”太妃糖。

茶饮料是全世界太妃糖使用量较大的行业。在国外，75%的太妃糖商品用以茶饮料工业生产。一般以每3升4g下列的使用量，运用于可口可乐饮品。因为它在每升的饮品中就会提升1卡发热量，因而在减肥饮料生产加工中成为了优选的黑色素。在汽水中，太妃糖的化学作用可阻拦芬芳物提取。在点心中添加太妃糖可填补其色彩，改进其外型。

02、护色剂

界定：又被称为头发颜色剂，呈色剂，是能与肉及肉食品中呈色化学物质功效，使之在食品工业、储藏等环节中不至于溶解、毁坏，展现优良颜色的非黑色素化学物质。

一、头发颜色剂的类别和功效

头发颜色剂：磷酸盐、亚硝酸钠

功效：头发颜色、抗菌、增口味

头发颜色改性剂：抗坏血酸、烟酰胺原液

二、固色原理

在存储、生产过程中，肉类食品会从红色慢慢成为深红色至深褐色。这也是因为肉的呈色化学物质肌钙蛋白(Mb)和血红蛋白浓度(Hb)中的Fe2 被逐渐空气氧化为Fe3 ，变成高铁动车肌钙蛋白和高铁动车血红蛋白浓度，使肉掉色。

NO2-的功效：

添加的NO2-与肉类食品中乳酸菌功效转化成HNO2，常温状态不稳定的HNO2溶解出NO(一氧化氮)，NO与Mb和Hb反映，各自转化成MbNO(亚硝基肌钙蛋白)和HbNO(亚硝基血红蛋白浓度)，这2种化学物质很平稳，不容易褐变。

NO3-的功效：

磷酸盐则需在食品工业中被病菌复原转化成NO2-骤起功效

头发颜色原理

MbNO受热后释放巯基（－SH），转化成较平稳的具备红色的亚硝基鲜血原。

L－抗坏血酸的功效：

L－抗坏血酸用于避免肌钙蛋白空气氧化，且可把空气氧化型的深褐色高铁动车肌钙蛋白复原为鲜红色的还原型肌钙蛋白。

烟酰胺原液的功效：

烟酰胺原液可与肌钙蛋白融合转化成很平稳的烟酰胺原液肌钙蛋白，无法被氧化，故在肉类食品产品的腌渍环节中加入适当的烟酰胺原液，能够避免肌钙蛋白在从亚硝酸盐到转化成亚硝基期内的空气氧化掉色。

三、头发颜色剂的安全难题

亚硝酸钠具备一定毒副作用，特别是在可与丙烯胺化学物质转化成强致癌物质亚硝酸。

LD50 mg/kg：磷酸盐3236 亚硝酸钠220

到迄今为止，并未见有同样功能的代替品。

经及时止损，世界各国都是在确保安全性和产品品质的条件下，严控应用。与此同时应用固色改性剂，以减少亚硝酸的转化成。

(一)NO2-的毒副作用

产生高铁动车Hb：NO2-可与血红蛋白浓度(Hb)融合产生高铁动车Hb，进而Hb丧失携氧作用，可窒息死亡。对人会的至死使用量为32mg/kg休重。

转化成亚硝酸：在蛋白质代谢物质含有仲胺存有，在人与动物的肠胃中它能与NO2-反映产生亚硝酸.

亚硝酸类型许多，大多数对人与动物有很强的致癌物质和毒副作用，乃至可经过胚胎或奶水对下一代起发病功效。在食物中合理加上抗坏血酸、异抗坏血酸或维生素E以阻拦亚硝酸的转化成。

(二)NO3-的毒副作用

NO3-可在食材、水或消化道中，特别是在在6个月之内的儿童消化道中被复原为NO2-。

四、亚硝酸钠的应用

特性：乳白色至浅黄色晶形粉末状，可溶强电解质，易受潮。能迟缓消化吸收空气中的氧，慢慢空气氧化为NaNO3。

本产品与肉食品中肌钙蛋白(Mb)、血红蛋白浓度(Hb)除转化成艳丽、亮鲜红色的亚硝基肌钙蛋白(Mb-NO)和亚硝基血红蛋白浓度(Hb-NO)而固色外，还行造成腌猪肉的独特口味。除此之外，本产品对多种多样厌氧发酵性梭状芽胞菌（如肉毒梭菌、翠绿色乳酸杆菌等）有抗菌和抑止其产毒的功效。

毒理根据：

①LD50 小白鼠内服220mg/kg休重

②ADI 待定0~0.2mg/kg休重

应用：

①婴儿食品中不可添加

②肉食品较大需求量0.15g/kg

③含量以NaNO2计：肉类食品水果罐头含量不能高于50mg/kg，欧式香肠(熏制、烟薰、蒸制火

腿)）类含量不能高于30mg/kg，其他肉食品含量不能高于30mg/kg

④为了更好地推动护色有避免转化成明显致癌物质亚硝酸，肉中可添加抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠或α-维他命d，以减少腌猪肉中亚硝酸的产生量。

有关亚硝酸钠代替品难题：

到19世纪末，才了解到亚硝酸钠可使腌猪肉造成色调。有一些國家在都没有应用亚硝酸钠以前，肉毒梭菌中毒了率很高，应用后，肉毒梭菌中毒了才获得了操纵。

亚硝酸钠除抑菌功效外，也有抗氧化性及提高口味的功效。

因为亚硝酸钠的安全系数即致癌物质难题，使其使用愈来愈受限制，全世界都在找寻理想化代替品。

现阶段大家采用的亚硝酸钠代替品有两大类：

取代亚硝酸钠的添加物

这类替代品由头发颜色剂、抗氧剂/鞭毛抗原抗氧化剂和抗菌剂构成，头发颜色剂用的是赤鲜红色，抗氧剂/鞭毛抗原抗氧化剂为聚磷酸盐/多聚磷酸盐，抗菌剂用的是对甲基苯甲醛和山梨酸以及其酸盐；

在基本亚硝酸钠浓度值下阻隔亚硝酸产生的添加物。

抗坏血酸能与亚硝酸钠功效以降低亚硝酸的产生。除此之外，α-维他命d、山梨酸、山梨酸醇、单宁酸、没食子酸等也能抑制亚硝酸的产生。

NO2-和NO3-水准剖析

头发颜色剂的应用

食用盐96%、白砂糖3.5%、亚硝酸钠0.5%、混和盐约为原材料肉的2%～2.5%，抗坏血酸钠0.55g/kg、α-维他命d0.5g/kg,亚硝酸钠0.04～ 0.05g/kg共用，既足够固色、又可阻抑亚硝酸胺的转化成。

护色剂的发展趋向

1.减少磷酸盐及亚硝酸钠的需求量

2.碳水化合物的实际效果

3.用一氧化氮头发颜色

4.头发颜色改性剂与质量面包改良剂的运用

5.天然色素的运用

03、漂白液

界定：就是指能毁坏、抑止食品类的头发颜色要素，使其退色或使食品类可免于褐变的食用添加剂。

应用漂白液的缘故：

以下要素可造成 食品类颜色不一或不好看而干扰其品质：

因为种类、运送、存储方式、采收质量指标的不一样，导致食品色调有差别；

在生产过程中有时候会形成不让人期待或喜爱的色调。

一、功效

避免褐变，使商品颜色均一齐整。

漂白剂。以原花青素（鲜红色）退色实际效果最好是，胡罗卜素（淡黄色）其次、叶绿素（翠绿色）最烂。

由于是强还原剂，可耗费食材中的氧，能抑制好脾气微生物菌种的活力，起防锈功效。

二、类型

复原漂白液：一般都归属于亚硫酸以及酸盐。功效较为缓和，除有增白功效外，也有抗菌及抗氧化性等功效。

空气氧化漂白液：关键有过氧化苯甲酰（BPO）、双氧水（H2O2）。功效较强，会影响食物中的营养元素，含量也很大。过氧化苯甲酰不允许在食物中应用；GB 2760-2014要求双氧水可做为加工助剂在各种食品工业环节中应用,含量不需限制。

还原型：与上色化学物质的头发颜色官能团产生氧化反应，抑止褐变要素

特性：具体运用比较广泛，且多属亚硫酸以及酸盐，以所造成的有着强氧化性的SO2起功效

缺陷：①被复原漂白液漂白剂的黑色素化学物质一旦再被氧化(如遇空气中O2)，可再度着色；②有一定毒副作用，应严控需求量和含量。

空气氧化型：与上色化学物质的头发颜色官能团产生氧化还原反应，抑止褐变要素。

特性：功效较明显

缺陷：会影响食物中一些营养元素。这类漂白液具体使用非常少。

三、亚硫酸以及酸盐

复原漂白液运用比较广泛，且多属亚硫酸以及酸盐，他们全是以其所造成的有着强氧化性的SO2而起功效，广泛运用于食物的漂白剂与储藏等。

使蔬菜水果退色

花色素苷>胡罗卜素>叶绿素

抗菌及抗氧化性

在我国古代发明的“熏硫”一直沿用，也是运用其所造成SO2的功效

漂白剂方式一般可分成三种：

①气熏法。即在我国从古到今常用的“熏硫”漂白剂，选用硫磺粉(S)加温的办法造成二氧化硫

S O2 →SO2↑

②添加法。选用酸盐，即焦亚硫酸钾，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠等

③浸渍法。选用SO2，进入液态中。

这类漂白液关键用以糖产品、蔬菜罐头（菌类、春笋）、水果酒、冷藏米食品、蔬菜水果干（杏干、果脯、蓝莓干）等。

四、应用硫氰酸盐常见问题

①硫氰酸盐毁坏尼克酸，不适合用以鱼种食品类。

②金属离子可将亚硫酸空气氧化，也会明显地促进已被退色的添加剂空气氧化着色。能够采用金属材料抗氧化剂去除食材中华有的这种金属离子。

③硫氰酸盐类的水溶液不稳定，最好是现配现用。留意调节好含量。可以用加温、拌和、真空包装等办法烟气脱硫。

④亚硫酸对阿拉伯胶的疑胶特点有危害。解决新鲜水果时，只仅限于制做苹果酱、干果、果干、果肉饮料、水果酒等，不可以做为整形美容水果罐头原材料。并且如用含量大的原材料做水果罐头，罐内浸蚀比较严重，还会继续造成有危害氯化氢，应防止。