当期创作者：赵力超 冯春梅 | 美术编辑：蔡惠敏

文中发布于《大众医学》

新闻报道时有消息的“染色馒头”、“上色红烧排骨、三黄鸡”、“墨水黑芝麻粉”、“食用色素”等安全事故，促使众多顾客对食品工业中应用黑色素造成了排斥，基本上谈“色”害怕，觉得加上黑色素相当于假冒伪劣产品，摄取添加剂会严重影响大家的身心健康。尤其是人造黑色素，也是让顾客避而远之。殊不知，客观事实真的是这样吗？食品类为何要加上添加剂？添加剂安全性吗？人力添加剂确实比自然的更风险吗？大家现在就来聊聊这种大家关注的添加剂难题。

1、什么叫添加剂？

颜色是食品类最重要的感官特性之一，能够给顾客造成很大的视觉冲击。其在食物中的使用历史时间能够上溯到古埃及，大概在公元1500年，本地的糖块生产商就运用天然提取物和红酒来改进糖块的颜色。伴随着英国工业革命的产生，食品产业也获得快速发展趋势，愈来愈多的黑色素被研发出去[1]，产生了一个添加物中一个主要的类别——食品着色剂。

食品着色剂（Food Colorants），是一种关键致力于为食品类上色，授予食品类艳丽颜色和改进食品类颜色的一大类食用添加剂[2]。依照添加剂的由来可将其分成纯天然添加剂和生成添加剂两大类。天然色素一部分是以绿色植物中提炼下来的黑色素，如红萝卜中获取胡罗卜素、从西红柿中提炼的番茄素等，也是有一部分来自于小动物或微生物菌种，如胭脂虫红、红曲红等。而生成添加剂则是运用人造技术性生产制造出來的非天然色素，如柠檬黄、焦糖色、亮蓝等[3]。

添加剂在食品工业生产制造中的实际功效有：

①　改进因生产加工造成 的食品类纯天然色调发生劣变，维持食材诱惑的颜色。

②　授予食品类色调，如糖块、水晶果冻等食物中加上食用色素能够提高顾客的购买欲望和胃口。

③　使产品颜色统一，降低食品类或成份在色调上具有的纯天然误差。

2、添加剂安全性吗？

在添加剂发展趋势的前期，很多食用色素从来没有做了毒理学和其他副作用层面的测量，但普遍用以行业市场的各种各样时兴食材中。因为初期的苯甲醛类和煤-尼古丁类染剂具备较强的毒副作用，这促进世界各国管理人员进行了食用色素的毒副作用检验工作中。在我国也不会除外，食品着色剂在中国运用于食品产业已经有20很多年的过程，现阶段食用色素的生产制造、应用与科学研究早已具备一定的程度和经营规模[3]，为了更好地避免黑色素伤害身体健康，在我国针对黑色素的应用制订了严苛的安全工作规定。

黑色素的毒副作用在于其化学结构，因此针对天然色素的安全系数审批要求：假如生产制造获取下来的天然色素化学结构沒有发生改变，而且需求量不超过生态食品的成分时才不用开展毒理点评。而别的需求量比较大的天然色素，无论其构造是不是发生变化，都需要完成对应的毒理检测才可以应用在食物中。而针对人造黑色素，安全性规定更加严苛。在我国每一个准许采用的人造黑色素，在容许选用以前都需要历经一系列严苛的毒理实验和安全风险评估，的确证实在一定区域内应用是安全性以后，才可以向政府部门申请，而且还需要再历经一定的流程开展严谨审批，最终明确其毒副作用，及其在各种各样食物中较大需求量和运用范畴，最后载入国家行业标准。

在我国现阶段的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）便是依据中国对黑色素的安全工作规定，历经医生们的毒理实验认证，而且参照了国际性、资本主义国家的规范政策法规等撰写而成的食品添加剂应用规则。在其中明文规定了食用色素的应用标准、容许采用的黑色素类型、各种各样类的运用范畴、较大需求量或含量等事宜。而且GB 2760-2014是强制执行的国家行业标准，受国家法律维护，达标食品类中着色剂的运用要排出到销售市场务必得合乎该国家行业标准的相应规定，加上到食物中的添加剂遭受严苛的监管，可以有效地确保食物的安全性。此外，大家针对黑色素的了解并不是止步不前的，它归属于一个不断完善的全过程，有关于黑色素的应用规则也伴随着了解的变化而不断创新。比如现行标准的GB 2760-2014相对性于以往应用的GB 2760-2011，就撤消了17种添加剂的应用[4]，致力于更为标准黑色素的应用，而保证添加剂充足安全性运用于食品类中，进而保护购买者的利益。

对于会发生“染色馒头”等黑色素事情，关键是由于欠佳经营者不按有关要求合理合法应用，并并不是添加剂自身安全系数低。要预防这种情况的再次发生，必须生产厂家提高食品类安全防范意识，有效生产制造，而市场管理工作人员务必依法办案或有关要求，保持食品批发市场的纪律，食品企业多方面工作人员合作。

3、纯天然添加剂不太好吗？为何要用人造添加剂？

在对添加剂存有误会的人里边，除开觉得添加剂不安全之外，大量是针对人造黑色素的不信任。“明明很爱你有天然色素，为何还需要生成这么多的有机化学黑色素？”某网民就曾那么跟我说。要解答这个问题其实不是很难，一是天然色素不太好用，二是天然色素很贵。又不太好用又十分贵的物品，店家当然不愿用。

为什么说天然色素不太好用呢？高品质的黑色素一般需要具备优良的水溶，由于黑色素的操作方法主要是放水配出水溶液，那样会便捷为食品类着色，可是天然色素相对分子质量比较大，水溶较弱，难对食品类颜色。而且天然色素特性也不太平稳，非常容易造成 商品色调在有效期内越来越好似霉变一般，比较严重影响到人们的胃口。为什么说天然色素贵呢？重在其繁杂的提炼加工工艺，很多应用会造成 生产厂家成本费急剧升高。

而人造黑色素恰好是对于天然色素的缺陷开发设计，颜色艳丽、上色工作能力强、可靠性好、水溶好、易色调、质量均一，而且实际效果长久经久耐用。此外，由于人力着色剂的生成技术性完善，制取简易，其费用相对性便宜许多 。

4、纯天然添加剂比生成添加剂更安全性、毒副作用更小嘛？

尽管说人力黑色素在食品工业中更便捷经久耐用，但针对重视身体健康的顾客而言，充足安全性才更为关键。尽管有一些科学研究表明很多摄取生成黑色素存有一些身心健康风险，可是欠缺更多方面的直接证据，试验结果也存有异议。而且我国有关规范针对人力着色剂的安全防护需要更为严苛，比如天然色素β-胡罗卜素和人造黑色素柠檬黄针对过半数实验小白鼠的最少致死量都是8000mg1公斤，可是GB 2760-2014中容许β-胡罗卜素在食物中的最高需求量是1.0克1公斤，而柠檬黄却只是0.5克1公斤。

也有一些科学研究工作人员觉得，天然色素反倒存有安全隐患。比如，纯天然色素提取加工工艺繁杂，提取液中通常也有一些没法被提取的有害物，如残余的化肥、饲料等空气污染化学物质。而且，由于天然色素在生产过程中易于产生构造的更改，也会造成安全隐患[5]。

因此，安全性全是比较的，只需是符合标准的食品类，依照添加剂的应用规则合理使用，并不会造成身心健康安全隐患。只需经营者合理使用，生成黑色素的安全系数不少于天然色素。

汇总

添加剂并不恐怖，在我国针对添加剂的应用拥有严谨的审查流程和相关的应用标准。而且在我国针对人造黑色素的需求高些，因此 如果依照有关要求合理使用，人力着色剂与天然色素一样，都不容易损害身体健康。

可是还要留意的是，终究添加剂只是是因为达到感观享有作用，公司在实现预期目标的条件下，应尽量减少添加剂需求量，并在标识中标准标志；监督机构也需要增加安全监管幅度，针对超出范围、超限定应用，一定要严厉打击；顾客挑选食品类也不能过多注重食品类的表面、艳丽的色调。在购买食品类时，更需要留意食品包装材料上的是不是有生产许可等，当心和防止服用这些很容易被疏于管控的马路边食品类，如街边奶茶店、自制点心、糖块、生日蛋糕等无生产制造日期、无生产许可证和无生产商的三无食品。

论文参考文献：

[1] 刘钟栋，刘学军小编. 食用添加剂[M]. 郑州市：郑大出版社出版, 2015.04:24.

[2] 李安平，郑仕宏小编. 食用添加剂基本原理与安全性应用[M]. 长沙市：国防科大出版社出版, 2011.09:68.

[3] 郝利平小编. 食用添加剂[M]. 北京市：中国农大出版社出版, 2016.07:79.

[4] 孙凌. 清除食用添加剂焦虑——访中科院院士工程院院士孙宝国专家教授[J]. 食品类手册, 2012(5):8-11.

[5] 成黎. 纯天然食品色素的特点、运用、安全风险评估及安全管理[J]. 食品科学, 2012, 33(23):399-404.

彩色图库互联网，不当之处删。