食材添加剂利与弊谈

蒋高明

（一）食材添加剂的类型与作用

科技革命加强了人们的生产工作能力，在食品生产加工行业都不除外。因为食材生产加工有传统式的手工坊变化为现代化生产，生产制造的食材愈来愈多，运送间距越走越远，食品保质期愈来愈长，针对这一切，人们是怎么完成的呢？这一贡献非添加剂莫属。传统食物生产加工中，人们可以使用的添加剂全是自然的，最普遍的便是食用盐、醋或酒等，这种化学物质也是来源于当然全过程。科技革命之后，人们食材生产能力快速提高，食材千米增加客观性必须人们采用更有效的避免 烂掉的方式生产加工食材，添加剂应时而生。

食材添加剂（有时候被融为食用添加剂）就是指自然或生成的成分，用以添加食品类等，以延迟时间微生物菌种生长发育或化学反应引发的腐坏。亚硝酸钠及二氧化硫是较常用的添加剂。添加剂关键功能是控制细菌的成长和繁育，以增加食物的储存時间，抑止化学物质腐坏的药物。食品防腐剂能控制微生物菌种主题活动，避免 食物腐坏霉变，进而增加食物的保存期。添加剂是用来保证食物原来质量和营养成分为意义的食用添加剂。

添加剂的防锈基本原理，大概有以下三种：一是影响微生物菌种的酶系，毁坏其常规的基础代谢，抑止酶的活性；二是使微生物菌种的蛋白凝结和转性，影响其生活和繁育；三是更改体细胞浆膜的透水性，抑止其身体的抗氧化物和排泄产品的清除，造成其降解。

到迄今为止，在我国已准许了32种应用的食材添加剂，在其中最常见的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。下边简易详细介绍大家日经常触碰到的常见添加剂商品特性、防腐蚀原理和运用标准等。

1）苯甲醛以及其酸盐：乳白色顆粒或结晶体粉末状，无臭或有点安息香味道。防腐蚀最好pH为2.5~4.0，在pH5.0之上的商品中，除菌实际效果不理想化。由于其安全系数只等同于山梨酸钾的1/40，日本已全方位依法取缔其在食物中的运用。

2）山梨酸以及其酸盐：乳白色晶体粉末状或微淡黄色结晶体粉末状或斑状。山梨酸钾为酸碱性添加剂，具备较高的抑菌特性，抑止黄曲霉菌生長繁育。主要是根据控制微生物菌种体內的脱氨酶系统软件，进而达到抑制微生物菌种和具有防锈的功效。对病菌、黄曲霉菌、酵母均有抑制效果。防腐蚀实际效果随pH的上升而变弱，pH为3时防腐蚀实际效果最好，pH值做到6时仍有抗菌工作能力。关键用以生抽、醋、甜面酱类，饮品、苹果酱类等生产加工。

3）脱氢乙酸及醋酸盐类：乳白色或淡黄色晶状粉末状，对光和热平稳，在溶液中分解为冰醋酸。是一种广谱性型添加剂，对食物中的病菌、黄曲霉菌、酵母有较强抑制效果, 被普遍适用于肉类食品、鱼种、蔬菜水果、新鲜水果、饮料类、点心类等防腐蚀冷藏。

4）对甲基苯甲醛脂类：包含对甲基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等，以对甲基苯甲醛丁酯防腐蚀作用最好是。防腐蚀原理为：毁坏微生物菌种细胞质，使组织细胞内的蛋白质水解，并能控制人体细胞的呼吸酶系的活力。在pH4~8时的范畴内均有优良的实际效果, 也是一种广谱性型添加剂。难溶解于水，应用时先溶解酒精，或多种多样脂质混和应用。对甲基苯甲酸乙酯、丙酯常见于水果饮料生产加工等。

5）双乙酸钠：常见于酱制品类的添加剂，在人体内最后溶解物质为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑止作用显著。在酱制品类选用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾混配应用在酱制品商品中，有冷藏实际效果。

6）丙酸钙：乳白色晶形颗粒物或粉末状，无臭或有点轻度己酸味道，对光和热平稳，可溶强电解质。己酸为人体内碳水化合物和油酸空气氧化的物质。对细菌有抑制效果，对病菌抑制效果小，对酵母菌无功效，常见于食品发醇及乳酪产品除霉等。

7）乳酸钠：没有颜色或微淡黄色全透明液态，略微咸苦涩味，混溶解水、酒精、凡士林。关键使用到肉、家禽类产品中，对肉类食品病菌有较强的抑制效果，如大肠埃希菌、肉毒梭菌、李斯特菌等，可加强和改进肉口味，增加货架期。据了解，乳酸钠在原材料肉中有着优良的分散性，对水份有优良吸附力，可合理地避免原材料肉脱干，做到冷藏、保润功效，关键用以炭火烤肉、香肠、腊肠、鸡鸭鹅家禽类产品和酱熟肉制品生产加工等。

8）纳他霉素：由纳他链霉菌可控发醇制取一种乳白色至奶白色的无臭无气味的结晶体粉末状，一般以烯醇式构造存有。其作用机理是与细菌的麦角甾醇及其别的谷甾醇官能团融合，阻遏麦角甾醇微生物生成，进而使细胞质崎变，最后造成 漏水，造成细胞死亡。在烘焙食品食品类用纳他霉素对面糊开展表层处理，可显著增加保存期；在腊肠、饮品和苹果酱等食物的制造中，加上一定量的纳他霉素，可避免长霉。

9） ε一聚赖氨酸：一种纯天然的微生物新陈代谢商品，具备除菌工作能力和耐热性。在日本，被准许做为添加剂加上于食品类中，普遍用以方便米饭、湿熟鲜面条、熟食、海鲜产品、酱类、生抽、鱼肉和点心等冷藏防腐蚀，中国人有些人试着用其对牛乳冷藏。

10）溶菌酶：一种无毒性蛋白，能可选择性地溶解微生物菌种植物细胞，在人体细胞内对吞食后的病菌起影响功效进而控制细菌繁育，对革兰氏阳性病菌有极强的溶菌功效，常做为水酒、奶酪、腊肠、鲜奶油、生鲜面条、海产品和奶茶等食品防腐防腐剂。

（二）食材添加剂利与弊

根据以上的详细介绍可获知，食品防腐剂增加了食材千米，增加了食材贮藏時间，但与此同时发生了对这种长时间不变味的食材安全性忧虑。现阶段，我观查过许多 食材确实能够置放很长期不烂，一些甜品这类，室内温度置放好多个月还维持原状。小编从商场上买回来一款某一个iPhone，置放了四个多月了，內部水份都丧失许多 了，但外边仍然光鲜亮丽，那样的iPhone吃下去，对胃肠道中的微生物菌种是否有危害？大家不知道的。

有些人说，添加剂在被许可应用前都通过了大批量的试验，有小动物喂养和毒副作用毒理学测试和评定，确认对身体不可能发生一切亚急性、急性或漫性伤害之后，才可以采用的。也有权威专家诠释道，在市面上所看到的山梨酸钾、苯甲酸钠等添加剂，被身体摄取后，一般会随尿代谢，并不会在人体内堆积。

殊不知，容许应用或不超标准应用添加剂，虽在理论上不存在的问题，但几款添加剂协同应用的累加效用，也许人们科学研究是远远不够的，各种各样添加物最后在我们肠胃内结合，那样的试验也许是做的很少的；此外，尽管在经营规模的规范范畴以内应用添加剂，但食品中增加的零界点下列的添加剂，长期性服用会出现积累功效，这种也需造成十分重视；再度，动物实验的肠胃与我们是不一样的，在动物实验的身上证实没害的除霉剂，对人们也许就不安全。现阶段全国各地暴发出多种多样恶疾，特别是在少年儿童食物过敏症，与添加剂很多应用没有关系么？

食品防腐剂是一把“双刃刀”。食品生产中采用的添加剂绝大部分全是人造的，错误操作会出现一定的不良反应；有一些添加剂乃至带有少量内毒素，长期性过多摄取会对身体健康产生一定的危害。以苯甲醛为例子，国际性上对其应用一直存在异议，已经有苯甲醛以及醋酸盐蕴积中毒了的报导，欧盟少年儿童维护集团公司觉得它不能用以宝宝食品中，日本也对它的应用进行了严苛限定。即便 是做为国际性上认可的安全性添加剂两“姊妹”——山梨酸钾和山梨酸钠，过多摄取也会干扰身体基础代谢均衡。

更令愁眉不展的是，很多食品生产公司存有违反规定、违反规定滥用、乱用食品防腐剂状况，管控起來并非易事。这种乱相包含：大使用量应用添加剂；应用便宜但副作用比较大的添加剂；应用福尔马林溶液等做为添加剂对肉、蔬菜水果和鲜面冷藏，这些。为确保食品卫生安全，确保广大群众的身心健康和和睦平稳，提议相关部门要加强对食材添加剂管控，采用切实有效的对策，让顾客逐渐避开添加剂。