防腐蚀防腐剂类型多种多样，其抗菌原理和抗菌谱不一样，单一食品保鲜剂一般只有对于某一指定的腐坏菌充分发挥消灭或抑止实际效果，而对别的菌无抑制效果或功效较差，与此同时也易使细菌造成适应能力。根据栅栏技术，不一样品种的防腐剂复合型应用，其协同作用不但能够提高抗菌实际效果，并且可以减少单一防腐剂需求量。文中列出了4种混配添加剂在食品生产中的应用研究。

01、纳他霉素和乳酸菌链球菌感染素的混配科学研究[1]

纳他霉素和乳酸菌链球菌感染素的混配能够与此同时抑止真菌和细菌的生长发育，增加食物的货架期，在食品行业中有着很高的科研使用价值。

纳他霉素，通称Natamycin，主要是由纳塔尔链霉菌和褐黄孢链霉菌等链霉菌发醇获得的一种多烯大环内酯抑菌剂；一般以烯醇式构造存有，是一种无臭无气味的结晶体粉末状。纳他霉素可以有效的控制和杀掉酵母和黄曲霉菌，抑止食品类腐坏及其真菌毒素给身体提供的危害。

纳他霉素的理化性质

纳他霉素是一种两性关系化学物质，分子结构中有一个酸碱性官能团和一个偏碱官能团，几乎不溶解于水和大多数有机溶液，较溶于于醋酸和二甲基亚砜等稀碱稀碱溶液。因为环形的分子式，纳他霉素的可靠性受阳光照射、溫度、重金属超标、PH等要素危害。在应用时要维持PH在4～7范畴内，与此同时防止高溫和阳光照射。

纳他霉素的抗菌原理

纳他霉素是一种专一且有效的抗真菌剂，基本上对任何的酵母、黄曲霉菌都是有非常好的控制实际效果。纳他霉素的抗菌原理是其与细胞质上的麦角固醇融合，产生复合体进而更改细胞膜结构和透水性，造成胞内电解质溶液、碳水化合物等化学物质泄露，进一步使细胞死亡。李金等研究表明，纳他霉素对曲霉菌的最少抑止浓度值为0.63mg/kg，对黑曲霉菌的最少抑止浓度值为1.80mg/kg，对岛状青霉菌的最少抑止浓度值为1.10mg/kg。张旋等研究表明，纳他霉素对细菌具备明显的控制工作能力，最少抗菌浓度值大概为1mg/L。

乳酸菌链球菌感染素，通称Nisin，是由乳酸菌链球菌感染在新陈代谢全过程中形成的具备抑菌作用的活性多肽化学物质，其由34个氨基酸残基构成，是一种高效率且无副作用的天然的防腐剂。乳酸菌链球菌感染素的抗菌谱窄小，只可以有效的抑止由病菌引发的食物腐坏。

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乳酸菌链球菌感染素的理化性质

乳酸菌链球菌感染素在弱酸性情况下十分平稳，特别是在当PH＜2.0时可承受121℃杀菌而无失活；当PH在中性化和偏碱时，杀菌后乳酸菌链球菌感染素魅力基本上缺失。PH与乳酸菌链球菌感染素的溶解性也息息相关，伴随着PH的降低，其溶解性提升。

乳酸菌链球菌感染素的抗菌原理

乳酸菌链球菌感染素对大部分革兰氏阳性菌的抗菌实际效果非常好，尤其是对橙黄色链球菌、枯草芽孢菌功效显著。其能够功效于病菌细胞质，产生孔状构造，摆脱体细胞內外均衡，造成 细胞死亡；还可以抑止肽聚糖的生成，使植物细胞生成遇阻，进而抑止细胞生长。姜爱丽等研究表明当PH在酸碱性时，乳酸菌链球菌感染素浓度值高过10μｇ/mL，对单增李斯特菌有一定的抗菌实际效果。

复合型添加剂在食品行业中的运用

易精东等发觉乳酸菌链球菌感染素和纳他霉素复合型添加剂对低盐酱制品的抗菌工作能力最好。乳酸菌链球菌感染素与纳他霉素复合型添加剂在3个月内对酱制品酸值和感观危害不大，且抗菌实际效果很好。

顾佳莹等研究发现，将鸡蛋黄馅中加上15ｇ/kg的乳酸菌链球菌感染素和100ｍｇ/kg的纳他霉素混配水溶液可做到內部防腐蚀的目地，且用300ｍｇ/kg的纳他霉素水溶液喷撒鸡蛋黄月饼外皮能做到外界防腐蚀的目地。

李秀气等将乳酸菌链球菌感染素和纳他霉素混配运用于鸡脯肉中，非常好地抑止了鸡脯肉中腐坏细菌的生长发育，且对鸡胸肉的口味无危害。

丁培峰等根据试验探讨了纳他霉素、乳酸菌链球菌感染素和茶氨酸在生抽防腐蚀中的运用，发觉单一的添加剂不可以带来较好的抗菌实际效果，而3种添加剂按占比混配，能够使生抽货架期做到一年。

张玉鑫研究表明乳酸菌链球菌感染素与纳他霉素的占比为0.02：0.0065时，其抗菌实际效果与山梨酸钾非常，可合理地抑止便捷布料库中的腐坏菌生长发育。

02、乳酸菌链球菌感染素与有机化学添加剂在蒸蛋糕中的运用

现阶段在点心中较常用的有机化学添加剂对黄曲霉菌、酵母菌的抑制效果不错，而对病菌的抑制效果较差。微生物添加剂乳酸菌链球菌感染素是以乳酸菌乳革兰阴性杆菌发醇产品中提炼的、具备抑菌活力的活性多肽化学物质，可以抑止很多造成食品类腐坏变味的革兰氏阳性菌的生长发育、繁育，尤其对耐高温枯草芽孢菌、肉毒梭菌等所造成的芽胞有很强的抑制效果。

张攀先[2]等人到试验中采用乳酸菌链球菌感染素与常见有机化学添加剂对蒸蛋糕中腐坏微生物菌种开展抑止并做好提升混配，结果表明，混配添加剂（0.2g/kg 乳酸菌链球菌感染素 0.25g/kg 脱氢乙酸钠 0.3g/kg 丙酸钠）可以明显的抑止蒸蛋糕中腐坏细菌的生长发育，且抗菌实际效果要好于有机化学添加剂（脱氢乙酸钠和丙酸钠），可以改进设备的质量，增加设备的保存期。且与有机化学添加剂（脱氢乙酸钠和丙酸钠）对比，加上了乳酸菌链球菌感染素的混配添加剂不但提升了对蒸蛋糕中腐坏细菌的控制工作能力，与此同时也减少了有机化学添加剂的增加量，提升 了企业产品的安全系数。

03、混配添加剂在熏煮香肠中的运用

姚远等研究发现浓度较高的的乳酸钠会造成 生猪肉肌动蛋白和肌球蛋白重链产生转性; 较低浓度的的乳酸钠对生猪肉的蛋白表述则基本上无危害。以乳酸钠为主导的混配添加剂杀菌作用的充分发挥主要是根据合理渗入入病菌及黄曲霉菌植物细胞而影响酶的相互影响，抑止了病菌及黄曲霉菌的造成，进而实现高效率抗菌、除霉、防腐蚀等目地。

张立峰[3]等人到实验中以超低温熏煮香肠为研究对象，各自以单一和混配防腐蚀防腐剂开展冷藏防腐蚀实验，结果表明，以解决前后左右熏煮香肠中挥发物盐基氮( TVB－N) 及菌落总数的转变考量各单一及混配添加剂的抗菌实际效果，发觉混配添加剂的防腐蚀实际效果好于单一添加剂。

而且实验说明混配乳酸钠( 2.0% 乳酸钠 0.04% 双乙酸钠水溶液 0.006% 乳酸菌链球菌感染素) 抗菌实际效果最好。该混配商品可显著增加熏煮香肠的货架期，且具备防腐蚀效果非常的好、运用简单、经济发展、安全性没害等特性，具备广泛的行业前景。

04、茶氨酸复合型抗菌剂对鲜冻生猪肉贮藏期质量改变的危害

因为顾客对有机化学添加剂的害怕，专家学者们将冷冻食品冷藏原材料的眼神转向了纯天然防腐剂；纯天然防腐剂以其广谱性、高效率、安全性的特性备受专家学者们的亲睐。迄今为止，冷冻食品中较常用的纯天然防腐剂有：茶氨酸、乳酸菌链球菌感染素、壳聚糖、纯天然调味料、柠檬酸钠、乳酸菌、溶菌酶等。

在纯天然防腐剂科学研究前期，诸多专家学者大多数科学研究单一纯天然防腐剂的抗菌谱和对肉及肉食品中优点腐坏菌的危害。但伴随着单一抗菌剂对肉食品质量的干扰实际效果比较有限，大家渐渐将研究内容由单要素转化为多要素协同效应，对抗菌剂的运用也偏向于多种多样抗菌剂的复合型应用，以实现协作抗菌实际效果。

骆佳[4]等以中国屠宰公司的冷冻食品为原材料，用天然的防腐剂茶氨酸、乳酸菌链球菌感染素和乳酸钠的复合型剂水溶液，科学研究不一样浓度值组成下对鲜冻生猪肉的新颖水平的危害，数据显示，在单要素实验中茶氨酸、乳酸钠、乳酸菌链球菌感染素各含量的水溶液可以显著的增加冷冻食品的保存期。

由正交实验的結果得知，三种纯天然防腐剂对冷冻食品质量的危害先后为：茶氨酸>乳酸钠>乳酸菌链球菌感染素。并最后确认了茶氨酸与乳酸钠、乳酸菌链球菌感染素的混配水溶液的较佳比例为：茶氨酸0.02%、乳酸钠0.25%、乳酸菌链球菌感染素0.04%，可将冷冻食品保存期增加至九天。

伴随着我们生活质量水准的提高，大家对食材的需求越来越大，这就导致一部分食材必须通过长期的储存及其运送以后才可以被服用，因而对食品开展防腐蚀就成为了必定对策。不一样种类的添加剂对不一样品种的微生物菌种可以带来不错的抑制效果，因而做为制造业企业必须多方面掌握添加剂的特点，并根据混配的类型提高防腐蚀实际效果。

论文参考文献：

[1] 冯林慧，李迎秋. 纳他霉素和乳酸菌链球菌感染素混配在食物中的运用. 中国调味品. 第44卷第2期2019年2月

[2] 张攀先，叶盛德，周斌. 混配添加剂在蒸蛋糕中的应用研究. 我国食用添加剂

[3] 张立峰，慈溪凤，刘玉栋，邹松. 混配添加剂在熏煮香肠中的运用肉类工业. 2017 年第9 期总第437 期

[4] 骆佳，周怡，王立婷，程丽佳，王娟. 茶氨酸复合型抗菌剂对鲜冻生猪肉贮藏期质量改变的危害. 轻工科技. 2021年第三7卷第三 期

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