每一次科谱增粘剂，都是会讲到“增稠”并没有当代食品产业的创造发明，只是一种历史悠久、传统式的烹调手法，例如“水淀粉勾芡”便是常见的增稠实际操作。因此有些人问：即然用木薯淀粉这类“天然的食物”就可以增稠，那为何生产加工食品类中还需要用“有机化学增粘剂”？

大家先从“增稠”这一状况谈起。

在日常日常生活，“黏稠度”是一个感观定义，包含了“稠”和“粘”2个层面。“稠”就是指在其中的液体成分——成分越高，大家便说它越“稠”；“粘”就是指搅拌它或是让它游动的难度水平——会难，便说它越“粘”。

而在食品工业上，“增稠”指的是提升黏度。针对食品工业和设备的质量而言，“黏度”才算是重要。

黏度来自液态食材中分子结构中间的互相牵涉。不一样的分子结构中间相互之间纠缠不清越多，挪动一个分子结构时遭到周边分子结构的“阻拦”就越大。宏观经济主要表现，便是更“粘”。

做为食物的木薯淀粉，实际上是木薯淀粉分子结构产生的小颗粒。木薯淀粉加到水里，颗粒物吸湿澎涨，有一部分分子结构会融解到水里。在常温状态，这种分子结构也是较为腼腆，相互之间维持着间距，因此木薯淀粉水的比重并不高。历经加温，木薯淀粉颗粒物“坍塌”，全部的玉米淀粉分子结构都溶到水里，并且充足屈伸起来。淀粉是生物大分子，充足屈伸的分子结构许多 ，相互之间中间也就必然地撞击纠缠不清，黏度也就大幅度提升了。

水淀粉勾芡，就这样的一个全过程。

木薯淀粉的“增稠”有很多缺点。

最先，它能被身体消化，会提升食物热量。在生产加工食品类中，由许多 情况下人们并不愿添加太多的蛋白质和发热量。

第二，木薯淀粉的增稠务必充足加温，不然黏度不高，还具备“生木薯淀粉味”，这促使它的运用也就不会那麼灵便。

第三，木薯淀粉增稠以后，“黏度”并无法有效地维持。减温以后，木薯淀粉分子结构会产生“资产重组”，也就不会再具备高溫时的浓稠情况。在现实日常生活，水淀粉勾芡的菜放进电冰箱，第二顿就“变蓝”了，便是木薯淀粉资产重组的結果。那样的转变，针对生产加工食品类基本上是无法进行的。

生产加工食品类中采用的各种各样“增粘剂”，便是为了更好地防止木薯淀粉的那些缺点。普遍的增粘剂也常常被称作“食品胶”，一般是“改性材料木薯淀粉”或是“非淀粉类食物的糖类与碳水化合物，及其一些蛋白。改性材料淀粉是历经物理学或是有机化学解决的木薯淀粉，更改了有机化学特点，进而防止了“纯天然木薯淀粉”的某种运用缺点。说白了“非淀粉类食物的糖类与碳水化合物”，是来自于绿色植物或是生物的含糖量，例如卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶这些。而蛋白质类的增粘剂一般是果胶，从生物的皮和骨骼中获得的。假如说木薯淀粉是以麦子中提取的“纯天然食材原材料”，这种从绿色植物、小动物或是发醇获得的增粘剂，也应当得到相同的“身份类别”。

不一样的增粘剂具备不一样的特点。例如这种胶的增稠工作能力都很强，只需用非常少的一点，就可以大大增加液态的黏度，而自身又沒有发热量，仅仅更改了食材的生产特性和口味，而不危害营养成分构成。更主要的是，在有效的应用方法下，他们历经加温、减温、冷冻乃至冷藏解冻，也都还能够维持必须的粘稠度和匀称的情况。

增粘剂自身是沒有“营养成分”的，但在食物中合理使用他们，能够缓解食材的营养成分构成。例如酸牛奶、饮品、点心这些，口味和口味通常必须糖和脂质来得到。在现在社会的膳食中，糖和人体脂肪全是必须操纵摄取的成份。但要是仅仅是简易的“不加上”人体脂肪或是糖，又十分难维持食材的口味。假如有效地应用食品胶设计制作秘方，就会有很有可能在不错地维持口味口味的基本“减糖”或是“减肥”，进而使食品的营养成分构成更有益于身心健康。

尽管都能够“增稠”，但天然木薯淀粉的水淀粉勾芡如同业余组烹饪技术发烧友，仅仅在一些食品类上能够实现比较好的水准；而大伙儿不了解名称的“增粘剂”，则像岗位岗位大厨师，水准跟一般发烧友就彻底没有一个阶梯。