在酶解中，酶的影响因素有很多，酶的种类、酶的增加量、溫度、時间、pH、底物浓度值等均对酶解实际效果有影响，张井、林煌华等对鳀鱼酶解均完成过相关的科学研究。

本试验依据过去试验及制造工作经验，并考虑到节省产品成本，挑选酶解時间4h，酶解溫度56℃，酶加上总产量为原材料重的0.3%。挑选复合型口味胰蛋白酶、水解反应胰蛋白酶、蛋白酶k3种酶，科学研究这3种酶不一样组成复合酶解及料液比（鳀鱼原材料：鳀鱼水溶液）不一样对酶解实际效果的危害。酶解后将鳀鱼酶解液浓缩至固体物质含水量为25%，以鳀鱼酶解液得率为评价方法，明确最好酶解加工工艺。

鳀鱼酶解液得率计算方法为：

（1）不一样酶组成对鳀鱼酶解得率的危害

在56℃，料液比1:2，酶加上总产量0.3%，酶解4h的标准下开展酶解试验，由图1由此可见，鳀鱼酶解得率在78%～89.5%中间，复合型口味胰蛋白酶和水解反应胰蛋白酶为2:1时，鳀鱼酶解液得率最大。从图中剖析得知，复合型口味胰蛋白酶和水解反应胰蛋白酶组成对鳀鱼的酶解实际效果不错，次之为复合型口味胰蛋白酶和蛋白酶k组成、水解反应胰蛋白酶和蛋白酶k组成。从而在酶解加工工艺中选取加上复合型口味胰蛋白酶0.2%，加上水解反应胰蛋白酶0.1%。

（2）料液核对鳀鱼酶解得率的危害

在56℃，加上复合型口味胰蛋白酶0.2%，加上水解反应胰蛋白酶0.1%，酶解4h的标准下开展酶解试验，由图2由此可见，料液核对酶解得率要比较大危害，鳀鱼不加上水得率最少，伴随着料液比的提升得率逐步提升，可是料液比1:2得率为89.5%和1:3得率90.2%较贴近，充分考虑生产制造具体中料液比提升商品耗能提升，占有机器设备室内空间等要素，故挑选料液之比1:2。

依据上述科学研究明确酶解加工工艺为：在溫度56℃、料液之比1:2标准下，加上复合型口味胰蛋白酶0.2%，水解反应胰蛋白酶0.1%，酶解4h。依照以上加工工艺鳀鱼酶解得率能够做到89.5%。

2、美拉德反应加工工艺科学研究及商品秘方明确

在本实验操作中运用美拉德反应科研开发鳀鱼提取液，美拉德反应是使商品转化成特殊香味香气的主要方式方法。鳀鱼酶解后形成的活性多肽和碳水化合物、鳀鱼本身带有的脂质等是参加美拉德反应的关键化学物质，对鳀鱼特点口味的产生有主要奉献。反映中加上L-胱胺酸能够转化成鱼类味，此外还原性糖、反映溫度、反应速度也是美拉德反应的主要影响因素。此外，在化学反应历程中添加合适的调味料能够除去鳀鱼的腥臭，提高香味和丰腴。

在美拉德反应完毕后，加上辅材开展配制制做鳀鱼提取液终商品，并对终商品开展感观鉴定。商品中加上食盐、鸡精、I G使设备造成咸香味道；加上白糖能够遮盖腥臭味及提升鲜糖度；加上维生素E、柠檬酸钠避免鳀鱼人体脂肪空气氧化；加上低聚异麦芽糖调节水份成分和产品形态。秘方中固定不动食盐成分10%，鸡精成分8%，I G成分0.1%，白糖成分6%，维他命成分E0.1%，柠檬酸钠成分0.05%，最终依据水份成分明确低聚异麦芽糖加上量（终商品水份占比为4S%上下）。