三、稻米蛋白质的综合利用

做为一种饮食蛋白质，稻米蛋白质的高微生物效价、低皮肤过敏特点，使其在婴儿食品中的运用日益普遍。除此之外，稻米蛋白质在食用添加剂、功能性食品层面的运用也日益获得重视。

1、食用添加剂

稻米蛋白质自身溶解度不高，与之有关的乳状液性、聚氨酯发泡性、胶凝性、持水溶性、持油溶性等功能性特点都不理想化。可是历经适当水解反应后，伴随着其溶解度的提高，其作用特性也大大提高。吴雨静以食品级不锈钢米渣为原材料，经脱糖、中性蛋白酶改性材料、褪色、干躁等使用后得到了无臭味、蛋白质成分高、聚氨酯发泡特性较好的蛋白质发泡粉，可在液体食物中具有平稳增稠的功效、烘焙食品食品类中具有聚氨酯发泡功效。

2、服用稻米蛋白质

运用稻米木薯淀粉或稻米木薯淀粉糖桨生产过程中形成的副产品一米渣，能够用于生产加工服用稻米蛋白质粉。木薯淀粉糖桨生产加工中形成的米渣中，一般含蛋白40%～60%、人体脂肪6%～12%、矿物3%～5%、总糖类与碳水化合物15%～25%。米渣品质受原材料稻米(或碎米)品质和糖桨制作工艺的危害非常大。人体脂肪是危害米渣可靠性的首要要素，经脱油、去杂、干躁、破碎后，米渣中蛋白质含量可实现80%之上，可当作服用稻米蛋白质粉。

研究表明，稻米蛋白质具备多种多样的食用价值和明显的控制血糖和碳水化合物新陈代谢的作用。现阶段，国外市场对高品质稻米蛋白质粉的需求上升迅速，销售市场空缺比较大。销售市场对高档服用稻米蛋白质粉的需要是稻米蛋白质成分在80%之上，脂质成分小于1%，重金属超标成分小于10mg/kg，270多种多样农残不可验出。因而，在糖桨生产过程中，要提升米渣蛋白量，必须 从原材料、糖桨生产加工、脱油、树脂吸附重金属超标等众多领域对原来加工工艺开展健全。例如，要选用有机化学碎米、清洁能源包括碎米原材料。碎米中的残渣解决技术性：去碎石子、金属材料碎渣及其谷糠、谷壳等。针对人体脂肪较高的米渣务必开展脱油解决，可合理降低稻米蛋白质在储存期内造成气味和掉色。针对重金属污染的米渣还必须使用一些方式树脂吸附当中的重金属离子，如镉、铅等。

3、速溶性蛋白质粉

因为稻米蛋白质，尤其是米渣蛋白质水溶差,造成其在饮品、营养蛋白粉等领域的使用受限制。为提升稻米蛋白质溶解度，必须 对其开展助溶改性材料。稻米蛋白质助溶改性材料就是指在比较有限水解反应的情形下，提升稻米蛋白质的溶解度。其与稻米肽的关键差别取决于维持较低的水解度，使蛋白不至于过多水解反应。
现阶段，常见的助溶改性材料方式有糖基化法和酶法。鲁倩等各自运用冬瓜含糖量和聚糖对稻米蛋白质开展糖基化改性材料，可使稻米蛋白质溶解度各自提升32.27%和41.75%。王章存等选用Alcalase水解反应稻米蛋白质，所得的酶解物质的溶解性、聚氨酯发泡性和乳状液性最多可以达到50.2%、50mL/g和73.6mL/g,但原文中并没有表明稻米蛋白质水解度。崔沙沙作响等以碱性蛋白酶解决稻米蛋白质，对水解度1%～5%稻米蛋白质的物理作用特性开展了深入分析较为，发觉水解度5%的稻米蛋白质溶解性可以达到最大，达65.93%。之上研究表明，约束性酶解可明显提升稻米蛋白质溶解性，在保证较低水解度的标准下，稻米蛋白质依然具有不错的高分子材料作用特性，如乳状液性、出泡性、吸水能力和吸油溶性等。这也是稻米胰蛋白酶法助溶改性材料与酶法制取稻米肽的不同之处。

4、稻米肽

稻米肽是选用酸、碱和胰蛋白酶等办法对稻米蛋白质分子结构开展水解反应，造成的小分子活性肽。现阶段，酸法和氨碱法因其空气污染和安全难题已不会应用，酶法是稻米肽生产加工的最常用方式。用以酶法生产加工肽类的酶制剂各自来源于绿色植物、小动物和微生物菌种，如，蛋白酶k、菠萝蛋白酶、番石榴胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸碱性胰蛋白酶和口味胰蛋白酶等多种多样。现阶段，制取稻米肽的原材料具体有三种：稻米蛋白质、谷糠蛋白质和米渣蛋白质。不一样原材料具备不一样的碳水化合物构成和编码序列，而不一样胰蛋白酶具备不一样的酶切位点，这种都是造成不一样分子式和活力的稻米肽。

稻米肽具备多种多样生理学健康保健作用，如抗氧化性、延缓衰老、降血脂、降低血脂、激素调节和口味肽等。稻米蛋白质的碱性蛋白酶水解反应物质经活性炭过滤提纯所得的稻米肽，具备很好的羟基自由基、超氧阴离子氧自由基和DPPH氧自由基消除活力，将其加上在护肤品中，有显著的抗皮肤衰老作用。为了更好地提升稻米蛋白质水解度，复合型蛋白酶解是非常好的挑选。蔡俊等先后选用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和蛋白酶对稻米蛋白质开展酶解，稻米蛋白质水解度最大可以达到15.9%，所得的稻米肽表明出优良的身体之外抗氧化性活力。王申等以稻米为原材料，选用碱性蛋白酶和蛋白酶逐层酶打法得到一种稻米肽，其肯定分子质量为549～1158，必须氨基酸成分35.61%，疏水性碳水化合物成分45.2%，磷酸的含量最大，为16.1%。该稻米肽具备极强的清除自由基活力，与此同时表明较高的ACE抑止活力，其lCso为0.057mg/mL。

除此之外，稻米源肽还有着医治II型糖尿病患者的作用。科学研究觉得，身体a-葡萄糖苷酶和二肽基肽酶IV(EC/kg3.4.14.5,DPP-IV)在I型糖尿病患者的进步历程中扮演着关键人物角色。DPP-IV是一种身体酶，可降解性-种肠胃体细胞代谢的雄性荷尔蒙(GLP-1)，而GLP-1的关键功用是利用刺激性甘精胰岛素、抑止升糖素、抑止胃肠动力和让胰岛细胞再生的方法来降低血糖。若能抑止DPP-IV活力或使其降解，就可降低GLP-一分解，进而降低血糖。

近些年，DPP-IV缓聚剂早已变成治疗糖尿病的主要方位之一。HatanakaT等以清酒槽、稻米和谷糠为原材料，发觉稻米蛋白质水解反应产品对二肽基肽酶IV(EC/kg3.4.14.5,DPP-IV)具备抑止活力(IC3o=1.45士0.13mg/mL)。已从稻米蛋白质水解反应物中评定出具备DPP-IV活力抑止的肽是4种二肽，其分子式各自为：Ile-Pro、Met-Pro、Val-Pro和Leu-Pro，这种二肽在稻米蛋白质水解反应物中的浓度值分別为：1.22ug/kg、0.23μg/kg、1.59ug/kg和1.94ug/kg。PoojaK等使用电子计算机类比法，对源于谷糠的一些DPP-IV活力抑止肽的分子式、感观和毒理特点完成了预测分析。结果显示，谷糠球蛋白酶解物为DPP-IV活力抑止肽的不错来源于之一。

四、结果和未来展望

稻米蛋白质具备碳水化合物构成较均衡、便于消化、低皮肤过敏等特性，是一种高品质饮食蛋白质。可是，稻米蛋白质水溶差，立即限定其在食物中的运用。因而，现阶段，对稻米蛋白质的科学研究运用，多聚集在其助溶改性材料层面，在其中以酶法助溶改性材料为主导。除此之外，以稻米蛋白质为原材料，酶法制取稻米肽，尤其是制取高纯小分子活性肽，是稻米蛋白质生产加工的具体方位。

研究表明，稻米源小分子活性肽具备医治II型糖尿病患者、抗氧化性、延缓衰老、降血脂、降低血脂、激素调节等各种作用。可是，现阶段的稻米肽科学研究，在小分子活性肽的分离纯化、干躁、防老化技术性，尤其是高纯稻米小分子活性肽的产业发展生产加工武器装备层面还必须进一步科学研究和健全。