黎麦，原产地于非洲地区安第斯山区的一种伪谷类，一年生，叶片较宽，自花授粉。黎麦具备耐低温、耐干旱、、耐盐和生长发育在贫乏土壤层的工作能力。黎麦没有麸质，是素食者的梦想食品类。黎麦是一种全蛋白质食品类，蛋白质含量达到12％～23％，且碳水化合物成分丰富多彩，在其中磷酸氢钙成分是一般谷类的2倍，碳水化合物构成贴近FAO强烈推荐的理想化蛋白质占比，是一种非常好的大豆蛋白来源于。

黎麦含有木薯淀粉、人体脂肪、膳食纤维素和各种微量元素，拥有“营养成分金子”之称。黎麦以及种籽可用以啤酒酿造，藜麦芽糖可添加水果沙拉中服用，除此之外，黎麦还可用以味增、酱粉、米酒、饮品、曲奇饼干、吐司面包等调味料和食物的制做。黎麦具备多种多样成分，包含皂素、植物甾醇、绿色植物蜕皮激素、酚类物质和生物活性肽。因而，黎麦是一种功能食品。

是一种功能食品。研究表明，黎麦活性多肽液具备抗氧化性、抑止血管紧张素2变换酶促反应、降血脂等功效。现阶段，对黎麦的有关分析主要是聚集在黄酮类、花青素、蛋白质等获取分离出来和有关活力科学研究上，酶解黎麦蛋白质制取作用小分子活性肽的消息较少，VilcacundoR等仿真模拟身体肠胃自然环境消化吸收黎麦蛋白质，分离出来出具备抑止二肽酶IV、α-胃蛋白酶、α-葡糖苷酶促反应肽链。田旭静等以口味胰蛋白酶和碱性蛋白酶为1:1酶解黎麦糠蛋白质制取抗氧化性肽，其活力与使用量呈量效关联。

试验运用黎麦为原材料，获取蛋白质开展酶解，以酶解后的活性多肽液对α-胃蛋白酶的抑制率为评价方法，挑选出最好胰蛋白酶，根据酶解标准提升试验取得最好酶解加工工艺标准，为黎麦的有关科学研究和养生保健酒类饮品的开发设计及运用带来了参照。

一、原材料与方式

1、原材料与实验试剂

黎麦：破碎过60目筛脱油、烘干处理，山西省稼祺黎麦开发设计有限责任公司；牛血清蛋白：武汉市华顺实验试剂耗品有限责任公司；正己烷、氢氧化钠溶液、硫酸、酒石酸钾钠、三氯乙酸、可溶性淀粉：分析纯，国药控股化学药品有限责任公司；中性蛋白酶(100U／mg)、碱性蛋白酶(200U／mg)、口味胰蛋白酶(20u／mg)、蛋白酶(250u／mg)、α-胃蛋白酶(2×10⁴U／mL，用pH6.9的聚磷酸盐缓冲液配出10u／mL应用)：上海源叶生物技术有限责任公司。

2、仪器设备与机器设备

AR313电子分析天平、FE20pH计，梅特勒-托利多仪器设备(上海市)有限责任公司；HK-04A破碎机，广州旭朗工业设备有限责任公司；Multifugex1R快速冷冻离心机，赛默飞世尔高新科技(上海市)有限责任公司；UV-1000分光分光光度计，日本安捷伦仪器高新科技有限责任公司；85-2型磁力搅拌机，上海市司乐仪器设备有限责任公司。

3、方式

（1）黎麦蛋白酶解加工工艺

称量一定量破碎脱油后的黎麦粉，选用碱溶酸沉法获取黎麦粗蛋白，将获取的粗蛋白试品配置成1％浓度值的蛋白液，各自用不一样的胰蛋白酶开展酶解，酶解完后开水浴灭酶10min，制冷，以8000r／min离心式10min，搜集上清液测其活性多肽成分，较为不一样酶解标准制取的酶解液对α-胃蛋白酶活力的抑制率，以科学研究黎麦活性多肽制取的酶解加工工艺。

（2）检验方式

①活性多肽成分及得率测量

选用双缩脲法制作牛血清蛋白标曲。
活性多肽液试品活性多肽成分的检验：取3mL试品水溶液添加3mL15％(W／V)的三氯乙酸(TCA)溶液于涡旋混和仪上混和匀称，随后在10000r／min下离心式10min，取上清液于540nm下测量OD值，对比标曲求取试品水溶液中的活性多肽浓度值C(g／L)，从而可求出试样中的活性多肽成分。

②黎麦活性多肽液对α-胃蛋白酶活力抑制率的测量

试品管：取0.5mL离心式后的活性多肽液和相等的10U／mLα-胃蛋白酶水溶液于37℃加温10min，随后添加2％可溶性淀粉1mL，反映5min，添加DNS实验试剂1mL，开水浴5min制冷，稀释液至25mL，于520nm测量OD值OD。对照料：用纯净水替代活性多肽液，记作OD^，，以纯净水替代木薯淀粉液作空缺，记作OD”。

（3）黎麦蛋白酶解加工工艺提升

①胰蛋白酶的挑选

挑选中性蛋白酶、碱性蛋白酶、口味胰蛋白酶、蛋白酶4种胰蛋白酶各自开展基本水解反应。水解反应标准：黎麦蛋白量浓度1％，加酶量0.3×10⁴U／g，在不一样胰蛋白酶分别适宜pH和气温标准下酶解(见表1)，酶解時间为60min，以活性多肽提取率和α-胃蛋白酶活力抑制率为评价方法，挑选出活性多肽得率高且活力抑制率高的胰蛋白酶，开展下一步实验。

②黎麦蛋白酶解单要素实验

酶解时问对α-胃蛋白酶活力抑制率的危害：称量0.5g黎麦粗蛋白质粉5份，各自添加50mL的水配置成1％的蛋白质水溶液，在pH8.0、溫度50℃、加酶量0.3×10⁴U／g的标准下各自酶解1，1．5，2，2．5，3h。

酶解溫度对α-胃蛋白酶活力抑制率的危害：称量0.5g黎麦粗蛋白质粉5份，各自添加50mL的水配置成1％的蛋白质水溶液，在溫度30，40，50，60，70℃、pH8．0、加酶量0.3×10⁴U／g的标准下酶解2h。

pH对α-胃蛋白酶活力抑制率的危害：称量0.5g黎麦粗蛋白质粉5份，各自添加50mL的水配置成1％的蛋白质水溶液，设置酶解溫度50℃，加酶量0.3×10⁴U／g，各自在pH6，7，8，9，10的标准下酶解2h。

加酶量对α-胃蛋白酶活力抑制率的危害：称量0.5g黎麦粗蛋白质粉5份，添加50mL的水配置成1％的蛋白质水溶液，设置pH8，溫度50℃，各自在加酶量0.2×10⁴，0.3×10⁴，0.4×10⁴，0.5×10⁴，0.6×10⁴U／g的标准下酶解2h。

（4）响应面实验

根据蛋白酶解加工工艺的单要素实验結果，以溫度、pH、加酶量、酶解時间4个要素为变量，以旷胃蛋白酶活力抑制率为响应值，选用响应面法四要素三水准实验开展提升，依照BoX-Behnken基本原理开展试验设计。

（5）数据处理方法

选用Orign8.5、DesignExpert8．0.6手机软件对实验统计数据完成解决。