2.3.2 不一样浓度值酶解物质的羟基自由基清除率

不一样浓度值情况下酶解物质及其玉米蛋白粉的羟氧自由基清除率結果见图3。

结果显示，当试品浓度值在1～8mg/mL中间时，酶解物质和玉米蛋白粉均呈现出了一定的羟氧自由基消除活力，且伴随着含量的提升羟氧自由基清除率也随着提升，但酶解物质的羟氧自由基清除率明显高过玉米蛋白粉（p＜0.01）。当试品含量为8mg/mL时，酶解物质对羟氧自由基的清除率达74.36%，但玉蛋白质粉仅为25.92。选用SPSS22.0手机软件剖析得苞米蛋白酶解物质IC50为4.224mg/mL。因而，经酶解之后苞米蛋白质的羟基自由基消除活力明显提高。许多 科研专家发觉酶解物质活性多肽具备极强的羟氧自由基消除活力。郑志强等选用碱性蛋白酶及口味胰蛋白酶对麦子蛋白质开展酶解，经提升后制取出的酶解物质有极强的消除DPPH氧自由基、羟氧自由基及超氧阴离子氧自由基的工作能力，羟基自由基的清除率可以达到76.29%。

2.4 酶解物质品质特点剖析

2.4.1 溶解性

不一样pH标准下玉米蛋白粉和酶解物质的溶解性见图4。

能够看得出，不一样pH标准下，苞米胰蛋白酶解物质的溶解性远超玉米蛋白粉的溶解性，关键由于苞米粗蛋白中的蛋白大多数为不溶解于水的醇溶蛋白质和谷蛋白，溶解性较低，经酶解之后，物质为相对分子质量较小的活性多肽，溶解性明显提升。玉米蛋白粉在中性化和酸碱性情况下溶解性很低，仅达5%，偏碱情况下溶解性有一定的提升 ，在pH为10时，溶解性为19.62%，而酶解物质在中性化和偏碱情况下溶解性达91%之上，在弱酸性标准下时有小量降低，但均在85%之上。由此可见，历经酶解之后玉米蛋白粉的溶解性明显提升，生产加工特性得到明显改进。

2.4.2 酶解物质粒度遍布

由图5能够看得出，与玉米蛋白粉对比，经酶解之后酶解物质颗粒物较小，粒度基本上遍布在10～60μm中间，约占总容积的68%，而玉米糁仅为50%。酶解物质粒度遍布在140～155μm处的很少，约占10%，远小于玉米蛋白粉的23%。因而，相对性于玉米蛋白粉而言，酶解物质更非常容易被身体消化，溶解度更强。

2.4.3 酶解物质吸水能力和吸油溶性

蛋白质经酶解之后会显现出离子化的羟基和羧基，而这二种官能团全是亲水基，与此同时，在溶解全过程中也会显现出一些非极性的憎水性官能团，因而，与玉米蛋白粉对比，酶解物质具备更强的吸水能力和吸油溶性，各自为0.28g/g和1.36mL/g，玉米蛋白粉仅为0.10g/g和0.27mL/g。玉米肽粉吸水能力和吸油溶性均较高，因而很适宜运用于食品工业中，可提高商品的持水溶性，改进其乳状液特点，具备不错的平稳分散化的功效，与其它食品类成分混配性不错。

2.4.4 碳水化合物构成及成分剖析

玉米蛋白粉及酶解物质碳水化合物构成及成分結果见表3。由表3能够看得出，玉米蛋白粉中带有16种碳水化合物，在其中含6种必须氨基酸，碳水化合物总产量为49.01%，必须氨基酸总产量为14.76%。在其中，磷酸、丙氨酸、亮氨酸和缬氨酸成分丰富多彩，均在5%之上。与玉米蛋白粉对比，酶解物质碳水化合物总产量和必须氨基酸成分均有明显升高，提升占比各自为35.8%和14.3%，除缬氨酸和异亮氨酸之外，别的全部碳水化合物成分均明显提升，磷酸、丙氨酸、亮氨酸和缬氨酸各自提高了36.2%、45.3%、6.4%、10.11。有研究表明，玉米肽中带有亮氨酸的肽段抗氧化能力很有可能强过带有异亮氨酸的肽段（没有C-或是N-尾端时）。从玉米蛋白粉中剥离获得的Leu-Pro-Phe编码序列氧自由基消除力及抗脂质过氧化工作能力非常强。玉米蛋白粉经非水相标准下固定不动胰蛋白酶溶解后可制取基酶解酒肽，在其中带有较多的Ala、Leu和Pro。整体而言，酶解物质中氨基酸种类比较齐备，必须氨基酸成分丰富多彩，合适做为营养强化剂在食品工业中运用，也可生产加工成降血压肽、抗氧化性肽或是解酒肽等保健品，商品营养丰富且服用安全系数高。

3 结果

文中各自挑选中性蛋白酶、碱性蛋白酶和口味胰蛋白酶对玉米蛋白粉开展水解反应，根据单酶及复合酶水解反应，以氮溶指数值为挑选指标值，明确比较好的酶组成及标准。结果显示：单酶酶解时中性蛋白酶的酶解水平＞碱性蛋白酶＞口味胰蛋白酶，双酶和三酶混配实际效果显著好于单酶水解反应，但不一样标准下差别很大，不错的酶解标准为三种胰蛋白酶复合型，酶浓度值均为1%，底物浓度值为15%，酶解時间4h，这时酶解物质氮溶指数值可以达到62.05%。

与玉米蛋白粉对比，在以上情况下配制的苞米蛋白酶解物质主要表现出了极强的复原工作能力（IC50=5.498mg/mL），且具备较高的羟基自由基消除力（IC50=4.224mg/mL），具备不错的清除自由基活力。酶解装饰后物质蛋白质成分由52.14%升到74.47%，在不一样pH标准下酶解物质溶解性均明显高过玉米蛋白粉，且酶解物质粒度65%上下都在10～60μm范畴，非常容易消化，酶解物质吸水能力和吸油溶性各自为0.28g/g和1.36mL/g，具备不错的生产特点。酶解物质中总碳水化合物、必须氨基酸成分均明显高过玉米蛋白粉，各自升高35.8%和14.3%，且磷酸、亮氨酸、缬氨酸及亮氨酸等成分较多，能够用来开发设计活性多肽保健品或是食用添加剂，提升 了商品经济收益，有有效的市場区域和应用前景。