玉米蛋白粉是玉米粉或糖桨生产加工的关键副产品，据统计，每生产加工1吨的木薯淀粉糖桨，可造成150～200kg的玉米蛋白粉。在我国每一年玉米粉糖桨生产量约为800万吨级，从而估计，玉米蛋白粉总产量约为120～160万吨级。玉米蛋白粉中蛋白质含量达到60%上下，多见不溶解于水的醇溶蛋白质和谷蛋白，有特殊气味和色调，溶解度差，口味不光滑，无法立即用以食品工业，多用以精饲料。因而，针对玉米蛋白粉中的蛋白开展合理获取和运用，是提升苞米資源综合性使用率的关键。研究表明，酶法改性材料可合理提升蛋白质含量的溶解度，改进其生产特性。刘冬等研究发现选用胰蛋白酶酶解苞米醇溶蛋白质时，复合酶解时水解度明显比单酶水解反应高，水解度最大可以达到29.95%。金英姿飒爽等选用蛋白酶k酶解苞米蛋白质制取出高F值寡肽，F值超过20。苞米蛋白质中包含较多的疏水性碳水化合物、中性化碳水化合物和支链氨基酸等，欠缺磷酸氢钙和谷氨酸，这类特别的碳水化合物构成使其变成不错的开发设计小分子活性肽的来源于。

刘祥等选用复合型胰蛋白酶及碱性蛋白酶对苞米胰蛋白酶开展酶解，发觉其酶解物质抗氧化性活力较强。HUANG等研究表明苞米活性多肽物质对自发血压高大白鼠有显著的降血脂功效。Ma等用碱性蛋白酶制取的玉米肽，历经分离纯化后获得具备明显减少身体酒精浓度的五肽。梁秋芳研究发现运用碱性蛋白酶制取出的苞米活性多肽对肠胃病有有效的抗感染活力。

现阶段，对苞米胰蛋白酶法改性材料物质抗氧化性活力及品质特点系统软件科学研究较少，文中挑选三种不一样的胰蛋白酶对玉米蛋白粉开展酶法助溶改性材料，以氮溶指数值为指标值明确酶组成及标准，并科学研究酶法装饰物质抗氧化性活力和品质特点，为开发设计苞米蛋白质生产加工产品给予理论来源。

1 原材料与方式

1.1 实验原材料

玉米蛋白粉：购自郑州市坤利食用添加剂有限责任公司。破碎、过60目不锈钢筛网，经胃蛋白酶法除去一部分残留木薯淀粉后，干躁，装进塑胶包装袋内预留。

1.2 实验仪器与实验试剂

1.2.1 实验仪器

HH-2型数显式恒温水浴锅：金坛市兴盛仪器设备生产制造有限责任公司；L550型台式一体机低速离心机：湘仪实验室设备开发设计有限责任公司；T6型由此可见光度计：上海仪电分析仪有限责任公司；K1100自动式凯氏定氮仪：济南市海能仪器设备股权有限责任公司；MKXM1-T型箱式电阻炉：我国迈可威企业；L550型台式一体机低速离心机：湘仪实验室设备开发设计有限责任公司；DF-101Z型集快热式控温加温磁力搅拌机：河南予华仪器设备有限责任公司；YRE-301型旋转蒸发器：佛山市予华仪器设备有限责任公司；JL-1155型激光粒度仪：成都市精新检测设备有限责任公司；S433D碳水化合物全自动检测仪：法国Sykam（赛卡姆）企业。

1.2.2 关键实验试剂

酶制剂：中性化胰蛋白酶（10万U/g）、碱性蛋白酶（10万U/g）、口味胰蛋白酶（10万U/g），购自南宁市庞博生物技术有限责任公司；豆油：食品级不锈钢，山东鲁花集团公司有限责任公司。邻二氮菲、铁氰化钾、三氯乙酸、三氯化铁等基本化学药品，均为分析纯，购自国药控股化学药品有限责任公司。

1.3 实验方式

1.3.1 营养成分成分测量

水份的含量检测选用立即干躁法，参考GB5009.3-2016。蛋白质含量测量选用凯氏定氮法，参考GB5009.5-2016。木薯淀粉成分检测选用酸水打法，参考GB5009.9-2016。灰份成分测量，参考GB5009.4-2016。碳水化合物成分剖析选用碳水化合物全自动检测仪法，参考GB5009.124-2016。

1.3.2 苞米蛋白酶解物质的制取

称量玉米蛋白粉各15g，添加100mL纯净水，搅拌均匀，调整环境温度为50℃，以后添加胰蛋白酶（加上量均为1.0%），在均速拌和标准下酶解4h。酶解完毕后，灭酶（95℃，20min），离心式（4000r/min，5min），取上清液。沉积加20mL纯净水融解，获取10min后离心式，合拼上清液，滴定剂，为苞米蛋白酶解液。真空泵浓缩后干冻，可获得苞米蛋白酶解物质。
1.3.3酶解标准的挑选

式中：m¹—试品酶解物质中蛋白质含量的成分，g；

m—酶解前试品中总蛋白质含量，g；

蛋白质含量测量均选用凯氏定氮法，参考GB5009.5-2016。

各自制取中性蛋白酶、碱性蛋白酶和口味胰蛋白酶单酶酶解及其复合酶解的酶解物质，以氮溶指数值为挑选标准，明确比较好的酶组成及标准，以后在该前提下制取酶解物质并对其抗氧化性活力及品质特征开展剖析。

1.3.4 抗氧化性活力测量

1.3.4.1 复原功能的测量

复原功能的测量选用铁氰化钾法，参考秦娟娟等的方式 。各自配置2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg/mL、6mg/mL、7mg/mL、8mg/mL、9mg/mL的苞米蛋白酶解物质及苞米蛋白质试品水溶液，测量各试品对Fe³ 的复原工作能力。取各试品水溶液1mL，添加0.2mmol/L聚磷酸盐缓冲液（pH=6.6）和1%铁氰化钾水溶液各1.0mL，以后混和匀称，50℃水浴隔热保温20min，取下制冷到室内温度，添加10%的三氯乙酸水溶液1.0mL，4000r/min标准下离心式10min。取2.0mL上清液，添加纯净水2.0mL，再添加0.4mL0.1%的FeCL₃水溶液，混和匀称，700nm处测量试品OD值，试品的复原工作能力以该光波长下的OD值来表明。

1.3.4.2 羟基自由基清除率的测量

羟基自由基清除率的测量选用邻二氮菲法，参考张康华等的方式 。各自配置1mg/mL、2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg/mL、6mg/mL、7mg/mL、8mg/mL的苞米蛋白酶解物质及玉米蛋白粉试品水溶液，测量各试品羟基自由基清除率。取1mL3.75mmol/L的邻二氮菲水溶液于试管婴儿内，加2mLpH为7.40的聚磷酸盐缓冲液，添加1mL样液，搅拌后添加1mL3.75mmol/L的硝酸亚铁水溶液，混匀，再添加1mL0.05%的过氧化氢，37℃水浴中隔热保温1h，以后在536nm处测量试品OD值As用纯净水取代试品，一样实际操作测量OD值A_p。用纯净水取代试品及过氧化氢，一样实际操作测量OD值A_b。

1.3. 5酶解物质品质特点剖析

1.3.5.1 酶解物溶解性测量

取50mLpH各自为4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0上下的水溶液，各添加2g酶解物质，拌和融解2h后离心式（4000r/min，5min），上清液用纯净水滴定剂至100mL。取10mL水解反应液放置铝盒中于105℃烘干箱内烘至恒重。一样情况下测量玉米蛋白粉的溶解性。

式中：m₂——试品和铝盒恒重后的总重量，g；

m₀——空铝盒恒重后的品质，g；

m——试品的品质，g；

10——抽样倍率。