2.5 不一样生产加工方法对干酪乳杆菌减少麦子蛋白质抗原性的危害

已经有研究表明，生产加工方法对食材抗原性转变有极强的危害，为进一步研究干酪乳杆菌对麦子蛋白质抗原性的危害，本实验中使用不一样发醇方法制做面糊后煮制或烘烤，并抽样测量蛋白量浓度及抗原性的转变。由图6a和6b得知，热处理后蛋白质成分减少。已经有科学研究确认，热处理可使蛋白产生溶解或集聚，造成含水量降低。由图6c～e得知，没经热处理时，干酪乳杆菌加上组并没有具有显著地减少麦子蛋白质抗原性的功效(与未加上组对比)，可能是因为发醇做为一种迟缓地产生方法，管理体系中的胰蛋白酶、肽酶必须的时间和合适的自然环境充分发挥酶解功效溶解致敏物原蛋白质，而本研究室用的3种发醇方法时間均相应较短，尽管冷藏发酵時间较长，可是4℃的超低温并无法使酶充分运用功效。经厌氧发酵后烤制解决，一部分解决组抗原性略微提高。已经有科学研究确认，蛋糕烘焙时美拉德反应物质很有可能会提高麦子蛋白质的过敏源性。如图所示6e所显示，经冷藏发酵后煮制，干酪乳杆菌加上组的抗原性显著降低(与未加上组对比)，可能是因为发醇溶解了一部分难溶过敏源，经煮制后，水溶小分子水蛋白质产生集聚，遮盖了抗原体线性表位进而进一步减少了混和发酵面团的抗原性。如图所示6f所显示，色调由红到绿意味着抗原性慢慢减少。仅发醇、发醇后煮制、发醇后烤制各自聚大了3类，殊不知干酪乳杆菌加上组)与干酪乳杆菌空缺组并没有聚大2类，迅速发醇、中种发醇和冷藏发酵聚大了2类，表明干酪乳杆菌做为发醇种时生产加工方法对麦子蛋白质抗原性的危害超过干酪乳杆菌发醇。中种发醇和冷藏发酵中间无明显差别可是差异于迅速发醇。除此之外，煮制坐落于生产加工聚类算法图的最下边，与图6c和6d一致。不论是干酪乳杆菌空缺组或是加上组，煮制都不同于发醇和烘烤，具备能够更好地减少面糊抗原性的工作能力。在全部解决中，具备明显优点的是干酪乳杆菌加上组冷冻/中种发醇后煮制。

3 探讨

乳酸菌饮料在进行发酵全过程中根据自己的蛋白质水解系统软件水解反应有关蛋白及活性多肽，并根据产酸更改发酵面团的pH值以激话小麦面粉的内源胰蛋白酶，提升麸质蛋白质的溶解度，进一步推动蛋白的溶解。发醇做为一种纯天然可靠的生产方法，已被许多 学者用于制做质量不错的低敏性食材。殊不知仍必须探寻更高质量的菌株及生产加工方法相互之间的相互影响规律性，为产业化、规范化的生产制造低敏性食材给予基本。Rizzello等、Zannini等和Rashmi等运用希式乳酸杆菌、消化吸收乳酸杆菌、简短乳酸杆菌和美国旧金山乳酸杆菌混配物发酵面团，发觉长时问发醇能够明显减少面糊蛋白质的IgE融合工作能力。除此之外，乳酸菌和食品类乳酸杆菌也被使用到低敏性商品—无麸质食品类的制造中。

此次实验数据显示，干酪乳杆菌发醇能明显减少过敏源Tria37.Tria18.Tria36和Tria26的成分，减少Tria37和Tria18的抗原性。殊不知，发醇后形成的一些新的小分子质量的杂带仍具备抗原性，推断可能是因为抗原体线性表位未被毁坏。为进一步研究干酪乳杆菌对麦子蛋白质抗原性的危害，采用不一样的发醇方法及热处理方法解决面糊。数据显示：中种发醇和冷藏发酵对麦子蛋白质抗原性的危害无明显差别可是差异于迅速发醇；煮制差别于发醇和烘烤，具备明显地减少麦子蛋白质抗原性的工作能力；干酪乳杆菌加上组经冷冻或中种发醇后煮制，明显地减少了麦子蛋白质的抗原性。获得这类效果的首要因素可能是：1)长期的发醇能使菌苗生长发育充足，有机物等新陈代谢物质累积，进而充分运用本身蛋白质水解反应系统软件的功效，激话小麦面粉内源性酶，并提升难溶蛋白质的溶解度；2)蛋白遇热后其空问构像发生改变，很有可能影响了一部分过敏源蛋白质的构像表位，殊不知烤制全过程中形成的美拉德物质提高了蛋白质的抗原性。除此之外煮制环节中水溶小分子水蛋白质集聚，遮盖了抗原体线性表位，进一步减少了蛋白质的抗原性。

4 结果

干酪乳杆菌发醇24h能减少麦子中致敏物原％a37，Tria18，Tria36和Tria26的成分，并减少Tria37和Tria18的抗原性。对比于中种发醇和冷藏发酵，迅速发醇针对麦子蛋白质的抗原性危害较小；煮制差别于发醇和烘烤。具备明显地减少麦子蛋白质抗原性的工作能力。面糊经干酪乳杆菌发醇后煮制，抗原性获得了进一步的减少，下面将从复合型生产加工方法针对麦子蛋白质抗原性的危害进一步开展科学研究。