燕麦粉是麦子制粉操作过程中的关键副产品，营养成分丰富多彩，在其中高含水量的蛋白及其不饱和脂肪让燕麦粉可做为蛋白质补充品与粮油食品产品的梦想原材料。但因为燕麦粉中存有基酶的内源性人体脂肪抗霉素、高含水量的抗营养成分因素及其高水分活度，促使燕麦粉无法立即做为食品工业原材料获得合理运用，通常被当作精饲料或废料处理。发 酵做为改进食品类物理化学及生产加工性能的有效的方式 ，在燕麦粉上也获得了取得成功运用。发醇后的燕麦粉中的植酸等抗营养成分因素的含水量大大减少，淀粉酶和脂质空气氧化酶的活性也获得明显抑止。科学研究还发觉，燕麦粉中的小分子活性肽、花青素等作用活性物质的占比也在进行发酵后明显提升，具备降低血脂、抗氧化性、抗癌等生理作用]。其中2,6-二叔丁基对苯醌（2,6-dimethoxy-ρ-benzoquinone，2,6-DMBQ）做为发醇燕麦粉中首要的抗癌活力成份而遭受普遍关心。

2,6-DMBQ来自燕麦粉体细胞内的水溶氢醌糖苷。在进行发酵全过程中，氢醌糖苷的糖苷键受微生物菌种代谢的β-葡萄糖苷酶的功效破裂，并在过氧化氢酶的效果下转化成2,6-DMBQ[13]。HIDV魪GI M等[14]在二十世纪90年代运用面包酵母发醇燕麦粉，对发醇物质生产加工后获得发醇燕麦粉提取液并定名为Avemar。在之后的分析中，Avemar的抗癌、抗氧化性、增强免疫力的作用获得普遍确认，但针对Avemar实际的厌氧发酵加工工艺与发酵菌种却很少有报导。中国专家学者经秀等]和海外专家学者RIZZELLO C G等[18]各自以酵母和乳酸菌饮料为受试菌苗开展产2,6-DMBQ菌苗的挑选，最后得到高溫酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和绿色植物乳杆
菌（Lactobacillus plantarum）为适宜发酵菌种，可是事后并沒有对二种菌苗产2,6-DMBQ的功能开展进一步较为。

本分析以燕麦粉为原材料，2,6-DMBQ生产量为评价方法，从3株菌种中挑选最佳发酵菌种，并调查3种原材料前处理方法对2,6-DMBQ生产量的危害。在这个基础上，研究菌苗加上量、料液比、发酵温度及其发酵时间4个发醇加工工艺要素对2,6-DMBQ生产量的危害，并根据单要素实验及正交实验明确最适宜发醇加工工艺组成，致力于为发醇燕麦粉資源进一步综合利用给予实验根据。

1 原材料与方式

1.1 原材料与实验试剂

1.1.1 原材料

燕麦粉：市面上。

1.1.2 菌苗

乳酸菌（Lactobacillus plantarum）：试验室分离出来储存；高溫酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）、少糖面包酵母：安琪酵母股权有限责任公司。

1.1.3 实验试剂

工业甲醇、氧化钠（均为分析纯）：国药控股上海试剂有限责任公司；2,6-二叔丁基对苯醌标准物质（纯净度>97%）：梯希爱上海市化为产业发展有限责任公司；酵母菌浸取粉胨葡萄糖水（yeast extract peptone dextrose，YEPD）培养液、孟加拉国红培养液、MRS骨头汤培养液、MRS固体培养基：广东环凯微生物菌种高新科技有限责任公司。

1.2 仪器设备与机器设备

RS-FS1401型多用途破碎机：合肥荣事达小电器有限责任公司；LHS-250HC-11型恒温恒湿设备恒温箱：上海一恒仪器设备有限责任公司；BSA 124S型高精密电子分析天平：广州授科仪器设备高新科技有限责任公司；Avanti J-26xp型离心机：英国Beckman企业；DHG-9053A型电加热控温鼓风干燥箱：上海精宏实验仪器有限责任公司；KQ-700DE型数控机床超声波清洗器：昆山市超声波仪器设备有限责任公司；LDZM-80L-III型灭菌锅：上海申安医疗器械厂；LGJ-25G冷冻式干燥机：北京四环福瑞科仪智能科技有限责任公司；M3-L233B微波炉加热：广东省美的微波炉生产制造有限责任公司；Waters ACQUITY UPLC H-CLASS超高效率液相色谱仪系统软件：英国Waters企业。

1.3 方式

1.3.1 燕麦粉发醇加工工艺及实际操作关键点

                                             菌种活化
                                                   ↓
燕麦粉→破碎→杀菌→预备处理→注射→发醇

实际操作关键点：

破碎：将小麦胚芽粉碎后，过60目筛。杀菌：将小麦胚芽粉与超纯水系统按质量比1∶3充足混合后在121 ℃标准下髙压蒸气杀菌15 min。预备处理：将灭完菌的燕麦粉与超纯水系统依照质量比1∶10再度搅拌，依照事后试验设计开展差异解决。菌种活化、注射：将乳酸菌连接MRS骨头汤，37 ℃标准下塑造24 h，取200 μL细胞培养液连接MRS骨头汤培养液，37 ℃标准下塑造24 h，持续活性塑造2代后，按事后试验设计开展注射。高溫酿酒酵母和少糖面包酵母在37 ℃温开水中活性10 min后取200 μL连接YEPD培养液，28 ℃标准下塑造24 h，持续活性塑造2代后，按事后试验设计开展注射。发醇：依照事后试验设计各自在不一样标准下完成发醇。

1.3.2 发酵菌种的挑选

乳酸菌：用无菌检测盐水将活性后的乳酸菌菌体浓度值调整至1×10⁴ CFU/mL，按菌苗加上量1∶6（菌液与麦胚质量比，g∶g）加上到料液之比1∶15（麦胚与水质量比，g∶g）的燕麦粉发醇基液中，37 ℃标准下发醇24 h。

酵母菌：用无菌检测盐水将活性后的高溫酿酒酵母、少糖面包酵母的菌体浓度值调整至1×10⁴ CFU/mL，按菌苗加上量1∶六分别加上到料液之比1∶15的燕麦粉发醇基液中，28 ℃标准下发醇24 h。

 取发酵物测量2,6-DMBQ生产量，较为3株菌产2,6-DMBQ的工作能力，明确适宜发酵菌种。

1.3.3 不一样预备处理方法对2,6-DMBQ生产量的危害

在明确适宜发酵菌种的根基上，以未作解决的燕麦粉为空白试验，依据早期预实验結果，各自选用高溫（95 ℃，30 min）、微波加热（700 W，5 min）、超声波（输出功率100%，30 min）3种办法对燕麦粉开展预备处理。用无菌检测盐水将活性后的适宜菌苗的菌体浓度值调整至1×104 CFU/mL，按菌苗加上量1∶6加上到料液之比1∶15的燕麦粉发醇基液中，28 ℃标准下发醇24 h。测量发酵物中2,6-DMBQ生产量，以研究不一样的预备处理标准下是不是有利于2,6-DMBQ生产量的提升，明确适宜预备处理方法。

1.3.4 发醇标准提升单要素实验

在明确适宜发酵菌种和预备处理方法后完成发醇标准的科学研究，固定不动发醇标准为：菌苗加上量1∶6、料液比1∶15、发酵时间24 h、发酵温度28 ℃，在这个基础上，先后调查菌苗加上量（1∶2、1∶4、1∶6、1∶8、1∶10）、料液比（1∶5、1∶10、1∶15、1∶20、 1∶25）、发酵温度（18 ℃、23 ℃、28 ℃、33 ℃、38 ℃）、发酵时间（18 h、24 h、30 h、36 h、42 h）对2,6-DMBQ生产量的危害，明确
各要素的适宜标准以开展正交实验。

1.3.5 发醇标准提升正交实验

依据单要素实验結果，以2,6-DMBQ生产量为评价方法，选择菌苗加上量（A）、料液比（B）、发酵时间（C）、发酵温度（D）4个要素开展4要素3水准的L（9 34）正交实验设计方案，以确认最好发醇标准组成，正交实验要素与水准见表1。

1.3.6 2,6-DMBQ生产量的测量

试品的解决：将发酵物在8 000×g、4℃标准下离心式15 min，取上清液低温干燥，随后添加20 mL工业甲醇于干冻原材料中开展萃取法，超声波解决（输出功率100%，30 min）后，用0.22 μm滤纸过虑制取被测试品液开展测量。

参考经秀等[17]的办法实现了改善，选用超高效率液相色谱仪（ultra performance liquidchromatography，UPLC）测定方法2,6-DMBQ生产量。UPLC标准：ACQUITY UPLC BEH C18色 谱柱（2.1 mm×100 mm1.7 μm），流动性相为工业甲醇∶水=20∶80（V/V），流动速度0.2 mL/min，柱温35 ℃，进样量0.2 μL，检验光波长
288 nm。以2,6-DMBQ的浓度值（x）为横坐标轴，峰总面积（y） 为纵轴，制作2,6-DMBQ标曲。2,6-DMBQ标曲的线性回归方程为y=48 102x-33 772，R²=0.999 4，表明2,6-DMBQ在1～100 μg/mL浓度值范畴内有着优良的线性相关，可用以2,6-DMBQ的定量分析。依据2,6-DMBQ标准物质的保存期开展判定。