2.3 阿拉伯胶对PPO热降解构象变化的危害

荧光光谱是一种根据测量蛋白色氨酸和谷氨酸残基周边的正负极自然环境体现蛋白构象变化的工艺方式。图3a为室内温度25℃下没经热处理工艺的PP0荧光光谱。从图3a中还可以看得出，PP0较大莹光发送峰发生在335.2nm处，而阿拉伯胶能促进PP0莹光抗压强度降低且莹光抗压强度随阿拉伯胶浓度值的提高而骤降。当阿拉伯胶浓度值分別为0.5，1，2，3mg/mL时，PP0相对性莹光抗压强度各自降低至81.5％、65.9％、44.3％和29.2％，表明阿拉伯胶能危害PP0周边的正负极自然环境，使PP0构像产生一定程度上的更改，且PP0三级构造的变动与图1阿拉伯胶对PP0酶促反应活力的危害相对性应。与同样情况下没经热处理工艺的PP0试品对比，55℃热处理工艺诱发PP0内源性莹光产生略微的猝灭，与此同时PP0较大莹光发送峰产生一定程度上的红移且红移水平随加温的时间的提高而提升(图3b)。在无阿拉伯胶存有的情形下.经55℃热处理工艺9min后PP0较大莹光发送光波长产生2.6nm的红移。伴随着阿拉伯胶浓度值的提升，热处理工艺对PP0构造的危害越不显著。阿拉伯胶浓度值为0.5mg/mL时，55℃、9min的热处理工艺使PP0较大莹光发送光波长产生2.2nm的红移，伴随着阿拉伯胶浓度值提升至3mg/mL，PP0较大莹光发送光波长仅产生0.4nm的红移。之上结果显示热处理工艺能使PP0三级构造产生突出的更改.阿拉伯胶的具有提高了PP0在热钝化处理标准下构像的平稳，进而增强其耐热性。

2.4 阿拉伯胶对PPO缓聚剂功效的危害

抗坏血酸、柠檬酸钠、阿魏酸和水杨酸钠4种有机物是使用极其普遍且有效的PP0缓聚剂。4种有机物均能明显抑止PP0活力且抑制效果主要表现出突出的浓度值依赖感(图4)。4种有机物中，抗坏血酸的抑制效果最強，次之是水杨酸钠和阿魏酸，柠檬酸钠的控制实际效果较弱。1.2mmol/L抗坏血酸解决使PP0活力减少至53.1％，而要做到同样的控制实际效果，水杨酸钠解决浓度值需做到4mm01/L.阿魏酸解决浓度值需做到7.5mmol/L之上，柠檬酸钠解决浓度值则需做到15mmol/L。当阿拉伯胶浓度值为5mg/mL时，4种有机物对PP0活力的抑制效果略微提高。1.8mmol/L抗坏血酸解决后，PP0活力的抑制率从56.9％提升至82.6％；15mmol/L柠檬酸钠解决后，PP0活力的抑制率从52.6％提升至69.3％；7.5mm01/L阿魏酸解决后，PP0活力的抑制率从32.2％提升至43.0％；1mmol/L水杨酸钠解决后，PP0活力的抑制率从16.9％提升至26.1％。抗坏血酸、柠檬酸钠、阿魏酸和水杨酸钠广泛具备酸碱性且在其中柠檬酸钠的酸碱性最強。如表3所显示，5mmol/L柠檬酸钠解决后管理体系pH值小于6.0，而15mmol/L柠檬酸钠解决后管理体系pH值小于5.0。有科学研究报导柠檬酸钠的碱化功效是其对PP0活力造成抑制效果的首要缘故；而抗坏血酸关键由于其强氧化性，能将PP0催化反应产生的正中间物质醌立即复原进而阻拦色素的转化成；阿魏酸和水杨酸钠2种脂环羧基因具备与底物构造类似的特性，可以与底物市场竞争PP0融合结构域而造成抑制效果。网状结构阿拉伯胶尽管也许对PP0分子造成盘绕或包埋功效，殊不知抗坏血酸、柠檬酸钠、阿魏酸和水杨酸钠均为小分子水，其简洁的构造使其非常容易与PP0分子产生触碰。除此之外，阿拉伯胶的酸性可减少管理体系pH值，进而提高有机物对PP0活力的抑制效果。

3 结果

PP0活力随阿拉伯胶浓度值的提高而逐步降低，但其相对性活力持续保持在75％之上。热钝化处理动力学模型数据显示：PPO钝化处理速度随热处理工艺溫度的上升而慢慢加速。但阿拉伯胶的出现能明显减少PP0对热钝化处理的敏感度，进而提高PP0耐热性。热处理工艺使PPO三级构造产生显著更改，殊不知阿拉伯胶能提高PP0在热钝化处理下构像的可靠性。因而，食品类管理体系中阿拉伯胶的除去将有利于热处理工艺对PPO的钝化处理及蔬菜水果酶促褐变的抑止。本分析从食品类成分的方向考虑研究阿拉伯胶对PPO活力及稳定的危害，为蔬菜水果产品酶促褐变的调节运用于实践中给予理论研究参照。