2 結果与剖析

2.1 阿拉伯胶对PPO酶促反应活力的危害

阿拉伯胶对PP0酶促反应活力的危害如图所示1所显示。从图上能够看得出PP0活力随阿拉伯胶浓度值的提高而稍微降低，2mg/mL阿拉伯胶使PPO活力减少11.2％。伴随着阿拉伯胶浓度值提升至10mg/mL，PP0相对性活力进一步减少至79.0％，自此提升阿拉伯胶浓度值，PP0活力不会再产生显著转变。表明阿拉伯胶对PPO活力具备一定的抑制效果，但抑止实际效果较差，阿拉伯胶对PPO分子结构的包埋功效可能是造成其活力转变的因素之一。陈芳等四汇总了近些年阿拉伯胶做为包埋媒介载荷生物活性成份的研究成果，觉得阿拉伯胶具备包埋多功能性成份的潜力。Mashingaidze等根据电脑仿真模拟分子对接技术性发觉阿拉伯胶能根据化学键和静电感应相互影响与黏蛋白融合。Girard等科学研究报导阿拉伯胶可与β-乳血蛋白产生一氧化氮合酶，且低酯阿拉伯胶与蛋白质的融合功效较高酯阿拉伯胶强。阿拉伯胶分子结构中分散的羧基很有可能与PPO活性中心的碘离子产生配合物。球形的PPO分子结构被网状结构的阿拉伯胶分子结构包埋，进而使PP0与底物的非特异融合遇阻，催化剂的活性减少。除此之外，有参考文献报导菌类PPO的适宜pH值在6.8周边，所处自然环境小于其适宜pH值区域的PPO活力明显降低闳。阿拉伯胶做为一种酸性含糖量(pKa=3.5)，阿拉伯胶分子结构中很多羧基的水解使管理体系pH值稍微降低，如表1所显示，20mg/mL阿拉伯胶使管理体系pH值减少0.68。尽管阿拉伯胶对PPO反映管理体系pH值的危害较小，可是很多研究表明PPO对管理体系pH值的转变十分比较敏感圈。阿拉伯胶对PPO分子结构的包埋功效与其说弱酸性化功效都将会危害PP0的酶促反应活力。

2.2 阿拉伯胶对PPO热钝化处理动力学模型的危害

热钝化处理温度范围为45～60℃时，阿拉伯胶对PPO热钝化处理动力学模型的危害如图所示2所显示，其热钝化处理速度如表2所显示。由图2a得知，在没有含阿拉伯胶的情形下，经45℃热处理工艺后PPO产生轻度钝化处理，热处理工艺20min后PPO活力仍维持在50％之上，其钝化处理速度为0.0308min^-1。伴随着解决溫度的上升，PPO热钝化处理速度慢慢加速，经55℃热处理工艺3min后PP0相对性活力仅为33.5％：当环境温度上升至60℃时，热处理工艺1min可让PP0活力减少50％之上，2min后PPO基本上降解，钝化处理速度为0.8665min^-1。阿拉伯胶的添加使PPO对热钝化处理的敏感度减少。在相对性柔和的热处理工艺前提下(50℃)，PPO热钝化处理速度为0.0502min^-1，而5mg/mL阿拉伯胶使PP0热钝化处理速度减少至0.0322min-1(图2b)。伴随着阿拉伯胶浓度值的提升，PP0热钝化处理速度渐渐降低，当阿拉伯胶浓度值上升至10mg/mL时，PPO热钝化处理速度降低至0.0254min^-1。热处理工艺溫度上升至55℃时，PP0的热钝化处理速度具备同样的发展趋势(图2c)，5，10，20mg，mL阿拉伯胶使PPO热钝化处理速度由0.2636min。1各自降低至0.1733，0.1180，0.0865min^-1。从图2d能够看得出，伴随着热处理工艺溫度持续上升，60℃热处理工艺2min使PPO活力降低至19.7％，而5mg/mL和10mg/mL阿拉伯胶能使PP0活力各自维持为56.2％和58.0％，其热钝化处理速度各自减少了0.5804min。1和0.6214min^-1。研究组早期科学研究报导菌类PP0对热十分比较敏感，高溫短时间或超低温长时热处理工艺均能合理钝化处理其活力。本实验结果显示阿拉伯胶能提高PP0在50～60℃范畴内的耐热性，且这类提高功效展现一定的浓度值依赖感。有科学研究报导称蛋白与阿拉伯胶间的相互影响会更改蛋白的耐热性.这很有可能与阿拉伯胶在蛋白质表层产生严密的网络架构息息相关圜。热处理工艺根据诱发PP0分子结构产生集聚或去伸缩转变使其活力减少，网状结构阿拉伯胶对PP0分子结构的盘绕或包埋功效很可能维护PP0构造免遭热钝化处理的危害，与此同时阿拉伯胶分子结构中羧基官能团的氧分子可与PP0分子结构中的氢原子产生共价键进而提高PPO可靠性，减少其热钝化处理速度。因而，蔬菜水果产品如蔬果汁、蔬菜水果泥及苹果酱等食品类管理体系中阿拉伯胶的出现将会使PPO主要表现出更强的耐热性，也是PP0在不一样管理体系中热钝化处理动力学模型差别的因素之一。