2.3 FA和CA加上量对面条蛋白质热学特性的危害

3和表4是加上FA和CA对面条蛋白质热学特性危害情形的結果。图4为热重分析的結果，在其中a和b各自意味着面条蛋白质的TGA和DTG图。由图得知，与实验组对比，加上FA和CA后，热溶解溫度（Td）明显降低，而600℃时的热损率明显提高，均在加上量为0.25%时到达了最高值（FA为74.15%±0.04%，CA为74.79%±0.48%），表明加上FA和CA会使面条蛋白质原来的构造发生改变，越来越更加疏松，紧度减少。从图5能够看得出，伴随着FA与CA加上量的上升，面条蛋白质的热转性露点温度（ΔH）、热转性溫度（Tp）均减少，在FA与CA的增加量为25%时，面条蛋白质的热转性露点温度（ΔH）各自做到极小值，各自为（129.16±1.31）J/g和（148.60±0.69）J/g，Tp各自为（61.80±0.57），（55.38±0.95）℃。热转性溫度（Tp）是用以评价材料的分子结构流通性和凝固水平的主要指标值，热转性溫度减少代表着原材料产生解聚。結果能够证实，添加FA和CA促使面条蛋白质的空间布局越来越疏松混乱。在DSC結果中，热转性露点温度（ΔH）体现了原材料的吸水性与疏水性，从结论还可以看得出，伴随着FA和CA加上量的提升，ΔH明显减少，说明面条蛋白质的疏水性慢慢降低，这可能是因为面条蛋白质內部的水份市场竞争造成其构造进行，即FA和CA的增加量会明显危害面条蛋白质的构造。

2.4 FA和CA加上量对面条蛋白质二级结构的危害

表5及表6各自为加上FA与CA对面条蛋白质各二级结构相匹配峰总面积占总峰总面积的百分数。从结论还可以看得出，β-伸缩是面条蛋白质的关键二级结构，这与Bock等的分析結果同样。加上了FA和CA显著降低了面条蛋白质的β-伸缩成分。据Ferrer等的研究表明，面条蛋白质中β-伸缩越多，意味着面条蛋白质构造越平稳，且面条蛋白质构造的层次性和α-螺旋式的占比呈成正比，本实验中对照实验的β-伸缩成分最大，做到88.58%±0.03%，表明对照实验的蛋白质的功能更为平稳。而加上FA和CA后，β-伸缩的成分随加上量的增高慢慢减少，当FA与CA的增加量为0.25%时，β-伸缩的成分各自为81.72%±0.03%，83.23%±0.02%，表明加上FA和CA会使面条蛋白质构造的可靠性受到损坏，该实验結果与面条蛋白质热学特性检验結果一致。伴随着FA及CA加上量的提升，α-螺旋式的占比慢慢降低，在到达最大加上量时，加上FA与CA面条蛋白质α-螺旋式构造的成分各自为7.79%±0.04%，6.87%±0.04%，表明加上FA和CA减少了面条蛋白质构造的有序化，使面条蛋白质的蛋白质的功能随加上量的提高而渐渐越来越错乱混乱。

2.5 面条蛋白质外部经济构造观查

根据电镜扫描能够观测到面条蛋白质的宏观构造。从图6得知，对照实验的孔眼尺寸非常匀称齐整，孔眼边沿比较光滑，面条蛋白质的网络架构有序化较高。伴随着FA和CA加上量的提升，对比于对照实验面条蛋白质的可靠性降低，孔眼毁坏，边沿越来越不光滑不整平，有一些地区构造发生塌陷。剖析电镜扫描的效果能够发觉，FA和CA的加上针对面条蛋白质的宏观构造具备毁坏功效。这一结论与热重分析中面条蛋白质在600℃时的品质损率上升及面条蛋白质DSC剖析中热转性溫度（Tp）减少的检验結果一致。

3 结果

加上FA和CA会对面糊及面条蛋白质的质量产生危害。伴随着FA和CA加上量的提升，面糊的平稳時间逐步减少，回生值慢慢上升，FA和CA使面糊的稳定度及有序化明显降低。动态性流变学实验中全部实验组的耗损角正切值均低于1，即面条蛋白质具备相近固态的特性，加上FA和CA后增强了面条蛋白质的黏弹性模具。热学实验数据显示FA和CA减少了面条蛋白质的热溶解溫度（T_d）、热转性溫度（T_p）及热转性露点温度（ΔH），在600℃时的热溶解溫度明显减少。面条蛋白质二级结构检验结果显示，面条蛋白质二级结构中β-伸缩和α螺旋式成分均降低，即面条蛋白质可靠性减少，构造排序越来越混乱。观查电镜扫描結果还可以看得出，伴随着FA和CA加上量的提升，对比于对照实验面条蛋白质的可靠性降低，孔眼毁坏，边沿越来越不光滑不整平，一部分构造发生塌陷。